زولبیا از بامیه بدتر است

زولبیا و بامیه از شیرینی‏های ویژه ماه رمضان هستند که در کنار نان، پنیر، سبزی و... سر سفره افطار خودنمایی می‏کنند...
معمولا سوالی که برای بسیاری از افراد مطرح می‏شود، این است که …

زولبیا و بامیه از شیرینی‏های ویژه ماه رمضان هستند که در کنار نان، پنیر، سبزی و... سر سفره افطار خودنمایی می‏کنند...

معمولا سوالی که برای بسیاری از افراد مطرح می‏شود، این است که مصرف این شیرینی‌ها چه مقدار مجاز است؟ درحالی که باید گفت مقدار مجازی برای مصرف آنها، تعریف نشده است و به‏طور کلی هر چه این شیرینی‌ها کمتر مصرف شوند، بهتر است. از آنجا که مصرف فراوان زولبیا و بامیه در ماه رمضان به صورت عادت درآمده و با توجه به تقاضا به بازار عرضه می‏شود، بهتر است مصرف‏کنندگان این شیرینی، نکاتی را درباره آن به خاطر داشته باشند. در ماه رمضان معمولا فعالیت بدنی کمتر و نظم وعده‏های غذایی و حجم غذا نسبت به سایر ماه‏ها نیز متفاوت است، بنابراین خوردن زولبیا و بامیه در افرادی که مستعد اضافه‌وزن و چاقی هستند، می‏تواند باعث دریافت انرژی مازاد و افزایش وزن شود.

همچنین مصرف آنها در افرادی که دچار مشکلات متابولیسم، افزایش قندخون و بالا بودن کلسترول هستند، می‏تواند باعث تشدید مشکلاتشان شود. البته این فقط یک روی سکه است، طرف دیگر آن، کیفیت مواد تشکیل‌دهنده آنهاست. مثلا برای طبخ زولبیا و بامیه باید آنها را در مقدار زیادی روغن غوطه‏ور کرد. طبیعتا با این روش طبخ، علاوه بر افزایش دمای روغن که گاه به حرارت جوش هم می‏رسد، مقدار زیادی از روغن به دلیل وجود آرد، جذب آن می‏شود و در نهایت کالری آن افزایش می‏یابد.

علاوه بر این، با آنکه برخی از روغن‏ها را می‏توان تا دمای حدود ۲۵۰ درجه سانتی‏گراد حرارت داد اما در سلامت روغن‏ها دو مساله دما و زمان طبخ مطرح است؛ هر چه مدت طبخ و حرارت بالا باشد، احتمال اکسیدشدن روغن و تولید ترکیب‌های سرطان‏زای اسیدهای چرب ترانس در آن افزایش می‏یابد.

از سوی دیگر با توجه به گرانی موجود و قیمت مواداولیه و دستمزد کارگران و... به نظر نمی‏رسد در اکثر موارد، بهداشت در تهیه این ماده غذایی رعایت شود. از طرفی عرضه و فروش زولبیا و بامیه‏ها در کنار پیاده‏روها و خیابان‏ها هم مشکل دیگری است که بر شدت نگرانی‏ها دامن می‏زند. معمولا خرید این نوع شیرینی‌ها به دلیل آلودگی‌ای که دارند، کار عاقلانه‏ای نیست اما متاسفانه قیمت ارزان‏تر آنها نسبت به زولبیا و بامیه‏هایی که در قنادی‏ها به فروش می‏رسد، باعث شده این نوع از شیرینی‌ها در کنار خیابان نیز به فروش برسند اما واقعیت این است که هر چه این شیرینی‌ها با قیمت ارزان‏تری عرضه شوند، این سوال مطرح می?شود که از چه موادی در تهیه آن استفاده شده است. البته باید خاطر نشان کرد گرانی یک ماده غذایی هم صرفا نشانه کیفیت بالای آن نیست. هرچند برخی خانم‌ها هم در منزل این شیرینی را با مواداولیه باکیفیت تهیه می‏کنند اما باید گفت در علم تغذیه، زولبیا و بامیه ماده غذایی مفید تلقی نمی‌شوند. البته در میان زولبیا، بامیه و حتی گوش‌فیل، بهتر است ۱ تا ۲ عدد‏ بامیه را انتخاب کنید، آن هم از نوع کوچک که واحد مشخصی از کالری دارد.

دکتر تیرنگ نیستاتی

دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی