نگاهی به گوشت چرخ کرده ماهی

گوشت چرخ کرده ماهی که شاید اسمش را هم نشنیده باشید, پس از بستنی و پفک ماهی, جزو فرآورده هایی است که حدود ۲ سال است در ایران تولید و در خیلی از فروشگاه های زنجیره ای به خصوص در شهرهای بزرگ و مجاور دریا به فروش می رسد

گوشت چرخ‌کرده ماهی که شاید اسمش را هم نشنیده باشید، پس از بستنی و پفک‌ماهی، جزو فرآورده‌هایی است که حدود ۲ سال است در ایران تولید و در خیلی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای به خصوص در شهرهای بزرگ و مجاور دریا به فروش می‌رسد...

متاسفانه اطلاع‌رسانی ضعیفی که در مورد این محصول مغذی و کم‌هزینه صورت گرفته، باعث شده ما آشنایی چندانی با آنها پیدا نکنیم و هنوز هم آن را در سبد غذایی خانواده‌مان جا نداده باشیم. به همین منظور گفت‌وگویی را با دکتر عباسعلی مطلبی، متخصص بهداشت موادغذایی و رییس موسسه تحقیقات شیلات ایران در این مورد انجام داده‌ایم که مشروح آن را در ادامه می‌خوانید.

▪ روند تولید گوشت چرخ‌کرده ماهی به چه صورت است؟

گوشت چرخ‌کرده ماهی را به دو روش، تهیه می‌کنند:

روش اول، دریافت ماهی و آماده‌سازی: در این روش، ابتدا کیفیت ماهی مورد ارزیابی قرار می‌گیرد و پس از تایید کیفیت، شسته می‌شود. سپس سر ماهی را قطع می‌کنند، کل شکم تخلیه می‌شود و در نهایت شسته می‌شود. ماهی مصرفی برای تهیه گوشت چرخ‌کرده باید تازه و دارای ویژگی‌های مورد نظر برای تولید محصول باشد.

روش دوم، جداسازی گوشت ماهی: در این روش هم بعد از شستشوی کامل، ماهی در دستگاه جداکننده گوشت یا استخوان‌گیر قرار می‌گیرد. بازدهی عملیات استخوان‌گیر با کیفیت ماهی، قطر سوراخ‌های استوانه دستگاه و فشاری که روی ماهی وارد می‌شود، ارتباط مستقیمی دارد. در این مرحله جداسازی کامل استخوان از یک سو و کنترل درجه کنترل (حفظ برودت) از سوی دیگر باید مورد توجه قرار بگیرد.

▪ تفاوت گوشت چرخ‌کرده ماهی با خمیرماهی چیست؟

خمیرماهی به گوشت چرخ‌کرده پالایش‌شده‌ای گفته می‌شود که با انواع افزودنی‌های طبیعی مانند ادویه‌‌ها، طعم‌دهنده‌ها و... مخلوط شده است، اما گوشت چرخ‌کرده ماهی همان گوشت چرخ‌شده خالص بدون استخوان و پوست و فلس و پالایش?شده است که هیچ‌گونه مواد افزودنی اضافه به آن زده نمی‌شود.

▪ هدف از تولید گوشت چرخ‌کرده ماهی چیست؟

گوشت چرخ‌کرده ماهی به عنوان ماده اولیه برای تولید انواع فرآورده‌های غذایی مانند برگر، فینگر، سوسیس و... در اشل صنعتی تهیه شده است. ضمن اینکه این محصول جایگزین مناسبی برای گوشت قرمز و مرغ در انواع غذاهای خانگی است و می‌تواند ارزش تغذیه‌ی‌ای فوق‌العاده خوب ماهی را برای خانواده‌ها به همراه داشته باشد.

▪ آیا برای تولید گوشت چرخ‌کرده ماهی از پوست و استخوان‌ ماهی‌ها هم استفاده می‌شود؟

در تولید گوشت چرخ‌کرده با استفاده از دستگاه دیبولر تمام پوست، استخوان و فلس ماهی حذف می‌شود و تنها گوشت خالص ماهی به‌صورت چرخ‌شده (نه به‌صورت فیله) تولید می‌شود. با این حساب خانواده‌ها می‌توانند بدون داشتن هیچ‌گونه دغدغه نسبت به وجود آلودگی یا فلس و پوست در این محصول از آن برای تهیه انواع غذاها استفاده کنند.

▪ آیا درست است که برخی افراد ادعا می‌کنند از ماهی‌هایی با کیفیت پایین‌تر برای تهیه گوشت چرخ‌کرده ماهی استفاده می‌شود؟

نه، برای تولید گوشت چرخ‌کرده ماهی می‌توان از ماهی‌های ریز اندام، صید صنعتی و صید سنتی با ارزش اقتصادی پایین ولی با ارزش غذایی یکسان با سایر ماهی‌ها استفاده کرد ولی ماهی‌های مورد استفاده برای این منظور باید از کیفیت بسیار بالایی برخوردار باشند تا بافت گوشت چرخ‌شده ماهی ظاهر نامناسبی نداشته و عطر و طعم بدی پیدا نکند.

▪ به‌طور کلی از کدام ماهی‌ها بیشتر برای تهیه گوشت چرخ‌کرده ماهی استفاده می‌شود؟

از ماهی‌هایی مانند کیلکا، ساردین، کپور، ماهیان پرورشی و ماهی‌هایی با راندمان گوشت بالا می‌توان در تهیه گوشت چرخ‌کرده استفاده کرد.

▪ آیا در حال حاضر گوشت چرخ‌کرده ماهی در کشورمان به تولید انبوه رسیده است؟

بله. بد نیست بدانید هم‌اکنون در برخی از شرکت‌‌های تولید فرآورده‌های دریایی به‌عنوان ماده اولیه تولید ثانویه برخی از محصولات غذایی دیگر کارخانه‌ها از گوشت چرخ‌کرده ماهی استفاده می‌شود. ضمن اینکه این محصول با عنوان گوشت‌ چرخ‌شده ماهی هم مستقیما در بازار مصرف عرضه می‌شود و مستقیما قابل‌خریداری است.

▪ در حال حاضر این محصول در چه مکان‌هایی و با چه قیمتی توزیع می‌شود؟

شما می‌توانید گوشت چرخ‌کرده ماهی را به سادگی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای که با قیمت هر کیلو تقریبا ۱۰ هزار تومان توزیع می‌شود، تهیه کنید. شاید همین قیمت مناسب گوشت چرخ‌کرده ماهی بتواند فرهنگ مصرف ماهی و آبزیان را بین خانواده‌های ایرانی افزایش دهد.

▪ شرایط نگهداری و مدت زمان ماندگاری گوشت چرخ‌کرده ماهی به چه صورت است؟

گوشت چرخ‌کرده ماهی باید به‌صورت منجمد در دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد نگهداری شود و حداکثر به مدت ۶ ماه قابل‌نگهداری است.

▪ با توجه به اینکه ما نمی‌توانیم سلامت این محصول را از روی ظاهر آن تشخیص دهیم، پس چگونه می‌توان از سلامت گوشت‌ چرخ‌کرده ماهی مطمئن شد؟

از آنجایی که برای تولید گوشت چرخ‌کرده ماهی از ماهی به‌عنوان ماده اولیه به‌صورت تازه استفاده می‌شود و محصول‌های نهایی هم همواره مورد سنجش انواع آزمایش‌های کیفی قرار می‌گیرند، بنابراین می‌توان به‌طور کلی نسبت به سلامت این محصول اطمینان کامل داشت، اما به خاطر داشته باشید هرگونه تغییر رنگ یا بوی نامطبوع در این محصول می‌تواند نشان‌دهنده شرایط بد نگهداری باشد و از مصرف این نوع گوشت‌های ماهی چرخ‌کرده باید خودداری کرد. ضمن اینکه هنگام خرید این محصول غذایی باید به تاریخ تولید آن هم توجه داشته باشید تا سالم‌ترین محصول را با خود به منزل ببرید.

▪ از بحث گوشت چرخ‌کرده ماهی که بگذریم آیا آماری از سرانه مصرف ماهی یا محصولات ثانویه آن مانند همین گوشت چرخ‌شده در کشورمان وجود دارد؟

با توجه به اینکه تولید صنعتی گوشت چرخ‌کرده ماهی از ۲ سال پیش در ایران شروع شده و هنوز هم در تمام استان‌ها به‌صورت فراگیر درنیامده است، بنابراین سرانه مصرف چندان بالایی ندارد. البته متاسفانه تا به حال اطلاع‌رسانی خوبی هم در مورد این محصول صورت نگرفته است و مردم آشنایی چندانی با آن نداشته‌اند. به‌طور کلی خوشبختانه در مورد میزان مصرف ماهی و تمام فرآورده‌های آن در کشور با یک رشد خوب در چند سال اخیر مواجه بوده‌ایم، به‌طوری که سرانه مصرف ماهی در ایران به ۷ کیلوگرم هم رسیده است.

▪ کدامیک از استان‌ها‌ی کشورمان رکورددار مصرف ماهی هستند؟

معمولا استان‌هایی که در مجاورت دریا قرار دارند، جزو پرمصرف‌ترین استان‌ها از نظر مصرف ماهی هستند. بین استان‌های شمالی کشور به ترتیب گیلان، مازندران، گلستان و در بین استان‌های جنوبی هم به ترتیب بوشهر، هرمزگان و خوزستان به دلیل بهره‌مندی از بیشترین صیدهای دریایی و تمرکز سایت‌های آبزی‌پروری که باعث دسترسی بیشتر آنها به انواع ماهی و سایر آبزیان می‌شود، رکورددار مصرف آبزیان در کشور هستند.

ندا احمدلو

گفت و گو با دکتر عباسعلی مطلبی رییس موسسه تحقیقات شیلات