وضعیت میكروبی گوشت قرمز خام و گوشت خام پرندگان

تعداد زیادی از باكتری‌های موجود بر روی سطوح یا مجاری روده حیوانات در اثر عملیات كشتاری حذف و از بین می‏روند. باكتری‌هائی كه بر روی لاشه پوست كنده و شقه شده یا پركنده باقی می‏مانند …

تعداد زیادی از باكتری‌های موجود بر روی سطوح یا مجاری روده حیوانات در اثر عملیات كشتاری حذف و از بین می‏روند. باكتری‌هائی كه بر روی لاشه پوست كنده و شقه شده یا پركنده باقی می‏مانند از خود حیوان یا به میزان كمتری از خاك و آب نشأت می‏گیرند. روده حیوانات مهمترین منشأ میكروبی است و موجب آلودگی سطح گوشت به باكتری‌های كلستریدیوم پرفرنیجنس، كلیفرمها و استافیكوكك می‏شود. در دامها شكمبه ممكن است باعث آلودگی سطحی لاشه به سالمونلا گردد؟

چرم، پر و پوست حامل تعداد زیادی باكتری‌های روده‏ای، خاك و آب می‏باشند. عملیات كشتاری مانند پوست كندن و شستشو تا حد زیادی بار میكروبی را كاهش می‏دهند. با این حال تعداد كمی از باكتری‌هائی كه در قسمت‌های بیرونی بدن حیوان وجود دارند به‌طور اجتناب‌ناپذیری قسمتی از مجموعه فلور میكروبی سطح لاشه را تشكیل می‏دهند. اغلب آنها فروفیل‌های غیر بیماری‌زا بوده كه منشأ روده‏ای دارند ولی برخی میكروارگانیزم‏های بیماری‌زا و عامل مسمومیت غذائی و با بیماری‌زائی دامی می‏باشند كه به تعداد كم موجودند. باكتری‌های بی‌ضرر سرمادوست كه از خاك و آب منشا می‌گیرند نیز به تعداد كم در سطح خارجی لاشه وجود دارند. گره‏های لنفاوی اغلب حاوی ارگانیزم‏های بیماری‌زای دامی هستند كه از طریق مایع لنفاوی وارد شده‏اند.