کـبـاب زغـالـی بـا بقیـه کـبـاب‌هـا چه فـرقـی دارد؟

یکی از پرسش‌های رایج مردم در مورد روش‌های پخت کباب این است که آیا تفاوتی بین کباب کردن گوشت‌ روی زغال و کباب‌پزهای برقی یا باربیکیوهای زغالی وجود دارد یا نه؟...

اولین نکته‌ای …

یکی از پرسش‌های رایج مردم در مورد روش‌های پخت کباب این است که آیا تفاوتی بین کباب کردن گوشت‌ روی زغال و کباب‌پزهای برقی یا باربیکیوهای زغالی وجود دارد یا نه؟...

اولین نکته‌ای که باید به آن اشاره بکنم، این است که یکی از دلایل محبوبیت کباب زغالی در بین مردم، عطر و طعم دلپذیر آن است. یعنی ترکیب‌های مختلفی از زغال هنگام کباب کردن ساطع می‌شود که عطر و طعم خوبی به گوشت می‌دهد. بد نیست بدانید برخی از این ترکیب‌‌ها، آروماتیک یا معطر هستند و همین ترکیب‌های معطر باعث محبوبیت کباب‌های زغالی بین مردم می‌شوند. اگر گوشت را روی اجاق گاز یا با استفاده از باربیکیوهایی که زغال ندارند و فقط با حرارت باعث پخته شدن ماده غذایی‌ می‌شوند، کباب کنید، دیگر آن ترکیب‌های معطر را نخواهید داشت. شاید بتوان گفت که از نظر ذائقه، حذف زغال در فرآیند کباب کردن معمولا

باب طبع مردم نخواهد بود اما از نظر ایمنی غذایی، با حذف زغال دیگر مباحث مربوط به سرطان‌زایی که چندان هم ثابت‌شده نیستند، در مورد کباب مطرح نمی‌شود.

البته این نکته در مورد باربیکیوهایی است که با استفاده از انرژی برق کار می‌کنند وگرنه کباب کردن گوشت با باربیکیوهایی که محفظه زغالی دارند و دود زغال به هر ترتیب به ماده غذایی می‌رسد، با کباب کردن روی منقل تفاوتی ندارد.

نکته دیگر این است که به‌طور کلی در تمام مقاله‌های علمی آمده است از خوردن قسمت‌های سوخته کباب خودداری کنید اما هیچ کجا بحثی در مورد خاکستر زغال مطرح نشده است و نمی‌توان با اطمینان گفت نشستن خاکستر زغال بر سطح کباب هم ضرری دارد یا نه.

نکته بعدی هم در مورد کباب کردن گوشت روی اجاق گاز است. همانطور که اشاره کردم، با حذف زغال گوشت مصرفی ما فقط حرارت می‌بیند و دیگر آن طعم مطلوب کباب را نخواهد داشت. در هر صورت، به نظر نمی‌رسد گوشت‌ها روی حرارت شعله گاز به خوبی مغزپخت شوند، اما در روش کباب کردن روی اجاق گاز، دیگر بحث وجود ترکیب‌های حلقوی که از چوب و زغال ساطع می‌شوند، در میان نیست.

دکتر آراسب دباغ مقدم

متخصص بهداشت مواد غذایی