در ستایش بعضی از روغنها

نام اسیدهای چرب را با عناوینی مثل زنجیره بلند یا کوتاه, اسید چرب ترانس یا اسید چرب امگا۳ بارها در مقالات مختلف می خوانید اسیدهای چرب با انواع نام های بلند و کوتاهشان تشکیل دهنده همین روغن هستند که ما هر روز می خوریم

نام اسیدهای چرب را با عناوینی مثل زنجیره بلند یا کوتاه، اسید چرب ترانس یا اسید چرب امگا۳ بارها در مقالات مختلف می خوانید.

اسیدهای چرب با انواع نام های بلند و کوتاهشان تشکیل دهنده همین روغن هستند که ما هر روز می خوریم. همین اسیدهای چرب هستند که گاهی اوقات مشکلات عروقی ایجاد می کنند و بعضی از انواع آن گاهی هم کلسترول را کم می کنند، از رشد تومورها جلوگیری می کنند و یا بر علیه بیماریهای مثل پارکینسون وارد عمل می شوند.

برای مثال یک بررسی بر روی حیوانات توسط دانشگاه کالیفرنیا به صورت مقایسه ای بر روی دو نوع روغن یعنی روغن نارگیل و روغن هسته انگور انجام شد. بعد از ۱۲ هفته میزان کلسترول گروهی که با روغن هسته انگور تغذیه شده بودند، کاهش پیدا کرد که علت آن را فلاونوئیدهای موجود در آن دانستند. مواد پلی فنولیک موجود در هسته انگور رادیکال های آ‍زاد را خنثی می کند و خاصیت آنتی اکسیدان دارد. دانه ها و مغزهای گیاهی حاوی اسیدهای چرب هستند که اغلب برای سلامت مفیدند.

اغلب مغزها و دانه ها مثل بادام، تخمه آفتاب گردان، زیتون منابع طبیعی ویتامین E را دارند که از مکمل های ویتامین E اثر بخشی بیشتری دارند. تحقیقات دانشگاه ونکور کانادا نشان داد که افرادی که به طور مستمر غذاهایی سرشار از ویتامین E مصرف کرده اند، کمتر مبتلا به پارکینسون می شوند در حالی که مکمل ویتامین E چنان اثری نداشته است. امگا۳ که با نام آن آشنا هستید، خود یک اسید چرب است که خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی را کم می کند.

این اسید چرب چنان در عرصه سلامت مشهور شده که اغلب صنایع غذایی مایلند غذاهایشان را با آن غنی کنند و تحت نام غنی شده با امگا۳ بازار بیشتری به دست بیاورند. همین اسید چرب با ارزش در تخم و دانه بعضی از گیاهان به وفور یافت می شود.

عده ای تخم کتان را سرشار از امگا۳ می دانند ولی تخم کتان ایرانی امگا۳ زیادی ندارد و در عوض تخم برزک ایران منبع خوبی از این اسید چرب است. خرفه و تخم خرفه هم حاوی امگا۳ است. در حقیقت در طبیعت بکر در گذشته ای نه چندان دور که صنعت دخالت زیادی در تغذیه انسان نداشته است واغلب غذاها از منابع طبیعی تهیه می شده اند، تعادل مناسبی از امگا۳ و امگا۶ در منابع غذایی ما مانند انواع گوشت، شیر و تخم مرغ وجود داشته است ولی زمانی که تغذیه دام و طیور صنعتی شد و ما این حیوانات بیچاره را مجبور به خوردن غذای کردیم که خودشان نقشی در انتخاب آن نداشتند، این تعادل به ضرر امگا۳ به هم خورد که ابتلا به بیماری های زیادی را در جهان، به بهم خوردن این تعادل نسبت می دهند. البته این اسیدهای چرب امگا۳ و امگا۶ اسیدهای چرب ضروری هستند و نمی توانند توسط بدن ساخته شوند و باید از طریق مواد غذایی به بدن برسند.

اسیدهای چرب امگا۳ و امگا۶ به مواد هورمون مانندی به نام ایکوزانوئید تبدیل می شوند که می توانند اثرات عمیقی بر روی سلامت داشته باشند. ایکوزانوئیدهایی که از اسید ها چرب امگا۳ و امگا۶ ساخته می شوند، اثرات متضاد دارند به همین دلیل انتخاب یک نوع روغن نباتی یا روغن دیگر می تواند اثرات عمیقی بر سلامت داشته باشد. بسیاری از بیماریهای مزمن از تولید ایکوزانوئیدهای ساخته شده از اسیدهای چرب امگا۶ ناشی می شوند.

هنگامی که در دریافت اسیدهای چرب امگا۶ و امگا۳ تعادل وجود داشته باشد، خطر بیماریهای التهابی یا بیماریهای دیگر بسیار کمتر خواهد بود. روغن تخم بزرک- کانولا و روغن گردو ویژگی خاصی دارند که مهمترین آن این است که نسبت امگا۶ و امگا۳ در آنها مطلوب است.

روغن زیتون مزایای دیگری نیز دارد. این روغن غنی از آنتی اکسیدان و موادی به نام اسکوالین است که به دلیل خواص ضد التهابی، لخته شدن خون را کند می کند و سطح کلسترول خون را پایین می آورد و مقدار اسیدهای چرب امگا۳ را که توسط سلولها جذب می شوند بالا می برد در حالی که مصرف روغن های امگا۶ نظیر روغن ذرت و روغن گلرنگ این مقدار را پایین می آورد.

روغن هسته انگور هم از نظر خواص تغذیه ای با روغن زیتون قابل مقایسه است. روغن زیتون دارای مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد. همچنین باعث کاهش کلسترول بد (LDL) بدون اثر بر کلسترول خوب (HDL) می گردد. تحقیقات نشان داده است که اسید لینوئیک روغن هسته انگور نیز باعث کاهش LDL و افزایش HDL می گردد ضمن اینکه طعم آن برای افرادی که طعم روغن زیتون برایشان مطلوب نیست قابل قبول تر است.

از نقطه نظر شیمیایی می توان به وجود اسیدهای چرب ضروری و ویتامین های محلول در چربی به میزان قابل توجه در این روغن اشاره کرد. این روغن فاقد سدیم و کلسترول بوده و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع آن تا ۹۰ درصد می رسد.

نقل از هفته نامه سپید