وضعیت میكروبی سس‏های سالاد

سس‏های آماده جهت سالاد مانند مایونز كه در سطح تجارتی تهیه می‏شود حاوی سركه (اسید استیك) یا آب لیمو به‌عنوان نگاهدرنده است. اگر مقدار اسید استیك از ۱/۵درصد تجاوز كند، محصول نهائی …

سس‏های آماده جهت سالاد مانند مایونز كه در سطح تجارتی تهیه می‏شود حاوی سركه (اسید استیك) یا آب لیمو به‌عنوان نگاهدرنده است. اگر مقدار اسید استیك از ۱/۵درصد تجاوز كند، محصول نهائی قابل مصرف نبوده و طعم آن نامطلوب است و اگر از مقدار فوق خیلی كمتر باشد سس زود فاسد می‏شود. طبق آزمایش و تجربیات انجام شده قابلیت نگهداری مایونز آماده در شرایط مناسب و سرما بین سه تا شش ماه است. سس مایونز حالت خامه‏ای و رنگ زرد بسیار كمرنگ با طعم ملایم داشته، PH آن معمولا بین ۳/۶تا ۴است كه بیشتر مربوط به وجود اسید استیك به مقدار ۰/۵ تا۱/۲درصد است. وجود این اسید و سایر اسیدهای آلی برای طعم و مزه سس و نگاهداری آن ضروری می‌باشد. به هر حال اغلب بنزووات سدیم و یا سربات پتاسیم به‌عنوان نگاهدارنده به سس مایونز اضافه می‏شود میزان روغن مایع محتوی سس از ۶۵تا ۸۰درصد متغیر است. در فاز آب مقدار نمك طعام حدود ۹تا ۱۱درصد و شكر ۷تا ۱۰درصد می‏باشد. میكروارگانیزم‌های موجود در سس از اجزای تركیب دهنده آن، وسایل و تجهیزات تولید و از هوا منشأ می‏گیرند. تعدادی از میكروارگانیزم‌ها می‏توانند در PH پائین این فراورده زنده بمانند و معمولا به تعداد بسیاركم در سس وجود دارند.