پیچ و تاب ماهی در ماهی تابه

بعضی ها سرخ کرده اش را دوست دارند

ماهی یکی از غذاهایی است که همیشه عادت به خوردنش از سوی متخصصان تغذیه توصیه می‌شود. البته بعضی‌ها طعم ماهی را چندان نمی‌پسندند یا بوی آن به مذاق‌شان خوش نمی‌آید...

این افراد معمولا ماهی جنوب را به ماهی شمال ترجیح می‌دهند. در میان ماهی‌ها قزل‌آلا یکی از پرطرفدارترین‌هاست که بعضی‌ها آن را به صورت سرخ کرده ترجیح می‌دهند. در «دستور آشپزی» این هفته نیز غذای منتخب ما «فیله ماهی قزل‌آلای سرخ‌شده» است.

● مقدار کالری

مواد غذایی یادشده در مجموع تقریبا دارای ۱۰۰۰ کیلوکالری انرژی هستند که در صورت تقسیم کردن آنها میان ۴ نفر، مقدار کالری دریافتی ۲۵۰ کیلوکالری خواهد بود. البته در صورت همراه شدن این غذا با ۲ تا ۳ برش نان، مقدار کالری دریافتی به ۱۶۰ تا ۲۴۰ کیلوکالری افزایش پیدا خواهد کرد.

● همراه غذا

در صورتی که تمایل به خوردن این غذا با نان دارید، می‌توانید نانتان را از نوع سبوس‌دار انتخاب کنید یا در صورت خوردن آن با برنج آن را به صورت سبزی پلو آماده کنید. نوشیدنی مناسب با این غذا نیز می‌تواند یک لیوان شربت آبلیموی تازه یا یک لیوان آب پرتقال باشد. همراه این غذا می‌توانید سبزیجات بخارپز شده یا حتی ترشی میل کنید اما به خاطر داشته باشید که همراه شدن ترشی باعث افزایش اشتها می‌شود و میزان کالری دریافتی تان را افزایش می‌دهد بنابراین اگر می‌خواهید کالری محدودی را دریافت کنید، بهتر است به این موضوع نیز دقت کنید.

● طـرز تـهـیـه

ابتدا فیله‌ها را با آب سرد بشویید و با دستمال یکبار مصرف خشک کنید. ته تابه‌ای را که می‌خواهید ماهی‌ها را در آن سرخ کنید با ۱ قاشق غذاخوری روغن مخصوص سرخ کردن چرب‌ کنید و فیله‌ها را در آن بچینید، سپس روی فیله‌های ماهی را با یک قاشق غذاخوری کره آب‌شده آغشته کنید و سیر ساطوری‌شده، آب لیموترش، نمک و فلفل سیاه و جعفری را روی آنها بریزید. سپس آنها را به مدت ۳۰ دقیقه در فر با حرارت ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد یا روی اجاق گاز قرار دهید تا پخته شوند. در تابه‌ای دیگر که با یک قاشق غذاخوری چرب شده است،‌ سیب‌زمینی‌ها را به صورت درشت خلال کنید و روی آنها پودر آویشن و سیر بپاشید، سپس آنها را با حرارت ملایم سرخ و در کنار فیله‌های سرخ شده سرو کنید.

● مـواد لازم (برای ۴ نفر)

فیله ماهی قزل‌آلا/۴عدد/۴۰۰کیلوکالری

کره/۱قاشق غذاخوری/۹۰کیلوکالری

سیر تازه/۱حبه/۰کیلوکالری

پودر جعفری خشک/۱قاشق غذاخوری/۰کیلوکالری

آب لیمو ترش/۲قاشق غذاخوری/۰کیلوکالری

نمک و فلفل سیاه/به میزان دلخواه/۰کیلوکالری

سیب‌زمینی متوسط/۴عدد/۳۲۰کیلوکالری

روغن مخصوص سرخ‌کردن/۲قاشق غذاخوری/۱۸۰کیلوکالری

پودر آویشن/۲/۱قاشق چایخوری/۰کیلوکالری

پودر سیر/۲/۱قاشق چایخوری/۰کیلوکالری

● پیشنهاد سرآشپز

سامان گلریز

مدرس آشپزی

۱۰ راز طبخ ماهی

ماهی قزل‌آلا از ماهی‌های خوش خوراکی است که به دلیل بوی کم، افراد زیادی آن را می‌پسندند. انواع این ماهی به دو نوع رنگین‌کمانی و خال قرمزی تقسیم می‌شود. برای طعم‌دارکردن آن صدها روش وجود دارد به‌طوری که آلبالو، زعفران، سرکه و حتی سماق از جمله موادغذایی مورد استفاده هستند اما نکته‌هایی را حین آماده‌سازی و سرخ‌کردن ماهی باید در نظر داشت:

۱. ماهی‌های انتخابی شما نباید خیلی ریز یا خیلی درشت باشند. بهترین اندازه ماهی برای سرخ‌کردن ۱۷ تا ۲۵ سانتی‌متر هستند.

۲. برای سرخ‌کردن ماهی، روغن باید بسیار کم و تازه باشد یعنی به هیچ عنوان از روغن چند بار سرخ شده و مانده برای سرخ‌کردن استفاده نکنید.

۳. بهترین ادویه برای مزه‌دار کردن ماهی زردچوبه است و روش ساده طعم‌دارکردن ماهی به این ترتیب است که به آن آبلیمو، زردچوبه و نمک بزنید و آن را بلافاصله سرخ کنید. البته یک روش قدیمی نیز وجود دارد که فیله‌های ماهی را با گلپر و سماق مزه‌دار می‌کنند و پس از یک ساعت آن را در روغن قرار می‌دهند.

۴. ماهیتابه موج‌دار یا کنگره‌ای بهترین ظرف برای سرخ کردن ماهی است البته تفلون‌های ضخیم هم مناسبند و بهتر است که ماهی روی شعله ملایم به آهستگی پخته شود.

۵ در صورتی که تمایل به خوردن سبزی بخارپز همراه ماهی دارید، بهترین سبزی هویج پخته‌شده در آبلیمو و عسل و بدترین سبزی، گوجه‌فرنگی است.

۶. در صورتی که می‌خواهید ماهی‌تان را با برنج میل کنید، بهتر است برنجتان را با شوید مخلوط کنید و ۲ حبه سیر ساطوری شده در آن بریزید.

۷. ماهی‌ها را پس از سرخ کردن از تابه بردارید و مصرف کنید زیرا ماندن ماهی در روغن باعث می‌شود تمام روغن‌ها را به خود بگیرد و دوباره گرم کردن آن باعث سفت و چرب شدنش خواهد شد.

۸. برخی افراد برای اینکه بوی نامطبوع ماهی را بگیرند آن را چند ساعت در سرکه می‌خوابانند اما توصیه من این است که هرگز ماهی را چند ساعت در سرکه نخوابانید زیرا هم طعم سرکه غالب می‌شود، هم ماهی بیش از اندازه مزه‌دار می‌شود و بافتش از بین می‌رود و ظاهر غذا زشت می‌شود.

۹. در صورتی که می‌خواهید حین سرخ‌کردن ماهی بوی نامطبوع غذا در فضای خانه پخش نشود، بهتر است یک شاخه اکلیل کوهی یا رزماری را در روغن بیندازید تا بوی آن گرفته شود.

۱۰. به هیچ‌وجه همراه ماهی دوغ یا آب آلبالو میل نکنید زیرا طعم نامناسبی را ایجاد خواهد کرد. در عوض، نوشیدن شربت نعناع را با این غذا به شما پیشنهاد می‌کنم.

● اگر چربی خون دارید

بهتر است به جای کره از روغن زیتون استفاده کنید و در صورت تمایل به خوردن نان، غذا را با نان جو و نان گندم سبوس‌دار میل کنید. سبزیجات برگ سبزی مانند شوید و جعفری نیز مناسب این غذا هستند و به دلیل فیبری که دارند به تنظیم چربی خون کمک می‌کنند.

● اگر فشارخون دارید

بهتر است سیر تازه بیشتری را در تهیه این غذا استفاده کنید. سیب‌زمینی‌تان به جای سرخ‌شده به صورت تنوری باشد و نمک مصرفی‌تان نیز به حداقل ممکن برسد. نوشیدنی‌تان نیز بهتر است ،آب پرتقال یا آب گریپ‌فروت تازه باشد که به دلیل پتاسیم فراوان در کاهش فشارخون موثر خواهد بود.

● اگر لاغر هستید

می‌توانید میزان کره مصرفی را ۲ برابر کنید. مقدار سیب‌زمینی مصرفی در کنار غذا را افزایش دهید و همراه آن از ذرت و نخودفرنگی استفاده کنید زیرا این موادغذایی منبع کربوهیدرات هستند و می‌توانند کالری بیشتری را در یک وعده به بدن ما برسانند.

ساقی اخوان