لبنیات در ماه رمضان فراموش نشود

نکته بسیار مهمی که همه روزه‌داران در ماه مبارک رمضان باید به آن توجه ویژه‌ای داشته باشند استفاده از لبنیات در فاصله زمانی افطار تا سحر است. متاسفانه همه ساله می‌بینیم که افراد …

نکته بسیار مهمی که همه روزه‌داران در ماه مبارک رمضان باید به آن توجه ویژه‌ای داشته باشند استفاده از لبنیات در فاصله زمانی افطار تا سحر است. متاسفانه همه ساله می‌بینیم که افراد روزه‌دار از گروه لبنیات در رژیم غذایی خود بسیارکم استفاده می‌کنند و در روزهای آخر ماه مبارک، ضعف و فشارهای مضاعفی را تحمل می‌کنند. شیر، دوغ، پنیر و ماست همه از فرآورده‌های لبنی هستند که در این ماه مورد کم‌لطفی قرار گرفته و جای آنها را تنقلات کم‌ارزش پر می‌کند.

در این خصوص برخی افراد نیز به تصور آن که بتوانند از لبنیات در ساعاتی که اجازه خوردن دارند استفاده نمایند در همان ساعات اولیه افطار مبادرت به خوردن چای شیرین با پنیر می‌کنند. این افراد معتقدند از این طریق می‌توانند نهایت استفاده از لبنیات را ببرند غافل از این که مصرف توام پنیر با چای می‌تواند از ارزش تغذیه‌ای خصوصا کلسیم پنیر بکاهد. برخی دیگر نیز با افزودن شیر به چای خود نه تنها شیر را بی‌ارزش می‌کنند بلکه از خاصیت چای نیز می‌‌کاهند. شیر، پروتئینی موسوم به کازئین دارد که ضمن تداخل با چای غلظت کاتچین چای را کاهش می‌دهد. کاتچین فلاونوئیدی است که از قلب و عروق محافظت می‌کند. لذا، وقتی که شیر به آن اضافه می‌شود اثر بیولوژیک چای از بین رفته و علاوه بر بی‌اثر کردن تاثیر چای در اتساع عروق، تاثیر آنتی‌اکسیدانی و شاید ضدسرطانی این نوشیدنی را نیز خنثی می‌کند. بنابراین بهتر است در همان ساعات اولیه افطار پنیر را به همراه سبزی تازه یا برش‌های خیار و گوجه‌فرنگی میل کرده و یا به مصرف فرنی یا شیر برنج بپردازید و در صورت تمایل به مصرف آش نیز از یک کاسه آش ماست که از برنج، گوشت چرخ کرده و ماست تهیه شده و غذای سبک، سهل‌الهضم و کم‌چرب است، استفاده نمایید. از سوی دیگر اگر هنگام افطار به جای چای از شیر گرم کم‌چرب استفاده نمایید لطف بزرگی در حق خود کرده‌اید. در این رابطه کارشناسان علوم غذایی معتقدند برای گرم کردن شیرهای استریلیزه یا پاستوریزه شده جهت حفظ ارزش غذایی و حذف کمترین مقدار کلسیم و ویتامین آنها، نیازی به جوشاندن آنها نیست و تنها با کمی حرارت می‌توان شیر را گرم کرد. جوشاندن شیرهای پاستوریزه یا استریلیزه، سبب ایجاد تغییرات عمده در ترکیبات شیر و از بین بردن ویتامین‌های حساس به حرارت و کاهش جذب میزان کلسیم محلول در شیر می‌شود. پروتئین‌های شیر با حرارت همچون تخم‌مرغ منعقد می‌شوند و به دیواره یا کف ظرف شیر در حال جوش می‌چسبند. این پروتئین‌ها از ارزش غذایی بالایی برخوردارند و در صورتی که به ظرف چسبیده و استفاده نشوند ۲۰ تا ۲۵ درصد از ارزش پروتئینی شیر کاسته می‌شود. از این رو، لازم است که شیر را هنگام گرم کردن به هم بزنیم تا پروتئین‌‌های منعقد شده در آن معلق شود و به کف یا دیواره‌های ظرف نچسبد.

بدین ترتیب ارزش پروتئینی شیر حفظ خواهد شد. بنابراین ۲۰ دقیقه جوشاندن شیر پاستوریزه یا استریلیزه کاری غلط است.

توجه

برای اطمینان از فساد یا سلامت شیر می‌توانید مقدار بسیار کمی از آن را داخل ظرفی جداگانه حرارت دهید. به این ترتیب سلامت شیر مشخص می‌شود بی آن که آسیبی به ترکیبات آن وارد شود. در ضمن روزه‌داران باید بدانند مصرف مایعات خیلی گرم یا خیلی سرد هنگام افطار می‌‌تواند باعث درد معده شود که باید به آن توجه داشت.

فاخره بهبهانی