نمونه اصول طراحی ـ تولید نان صنعتی

آرد گندم در صنایع پخت و نانوائی بر اساس محصول مورد نظر انتخاب می شود به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آزاد سنگی و یا آرد تیره و برای تولید نان و بروتشن از آرد روشن استفاده می گردد

اصولا آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می کنند . از روی میزان آن میتوان به درجه استخراج آرد ، درجه رنگ ، تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هر یک از نانها تعیین نمود .

بطوری که می دانیم ، املاح معدنی در لایه آلرون و پوسته ( دانه ) بیشتر از اندوسپرم ذخیره می شوند . بنابراین از روی میزان خاکستر یا املاح می توان پی برد که آرد بیشتر از کدامیک از لایه و قسمت های دانه استحصال گردیده است . ضمناً برخی از ویزگیهای آرد و مناسب بودن آن جهت پخت هر یک از نانها را می توان از طریق طبقه بندی آرد تعیین نمود . البته باید متذکر شد که کیفیت و مرغوبیت آرد نمی تواند از طریق در صد خاکستر یا املاح مشخص گردد .

عنوان	فایل
نمونه اصول طراحی ـ تولید نان صنعتی	application/octet-stream d861d228eabc832c10235edab093eee8.doc 92 KB	دانلود

احسان صداقت

تکنولوژی نان، ناصر رجب زاده ، موسسه انتشارات دانشگاه تهران ، ۱۳۷۵ .

تکنولوژی غلات ،ناصر رجب زاده ، موسسه انتشارات دانشگاه تهران ، ۱۳۷۷

مرجع اداره صنایع

کارخانه های مواد غذایی ، آلفرد بارتولومای ترجمه دکتر فخری شهیدی و مهندس جعفری