شایعات سوسیس و کالباس صحت دارد

پاسخی به چند پرسش رایج این روزها

هدف از تولید فراورده‌های گوشتی در تمام دنیا، عرضه محصولاتی ارزان‌تر از گوشت بوده است. یعنی تولیدکنندگان این محصولات سعی دارند با تولید فراورده‌هایی بر پایه انواع گوشت‌ها، کالاهایی به مراتب ارزان‌تر از گوشت وارد بازار کنند تا اگر خانم خانه‌‌ای ۲ هفته یا ۳ هفته یکبار حوصله درست کردن غذا نداشت...

اعضای خانواده بتوانند یک وعده غذایی متفاوت داشته باشند اما با چنین هدفی و با در نظر گرفتن اینکه قیمت فراورده‌های گوشتی معمولا یک‌سوم یا یک‌چهارم قیمت خود گوشت‌هاست، استفاده از گوشت‌های درجه یک در چنین محصولاتی دور از انتظار است و نمی‌توان ادعا کرد در صنایع، از گوشت ماهیچه گوسفندی خالص برای تولید فراورده‌های گوشتی استفاده می‌شود اما به شما اطمینان می‌دهیم گوشت گربه و سر گاو و پوست مرغ هم در تولید فراورده‌های گوشتی استاندارد، جایگاهی ندارند.

نکته دیگری که پزشکان باید توجه بیشتری به آن داشته باشند، این است که استاندارد تولید سوسیس و کالباس در ایران با سایر کشورها بسیار تفاوت دارد؛ یعنی در دنیا، سوسیس و کالباس‌های خامی تولید می‌شوند که در روند تولید، آنها را نمک‌سود و شور می‌کنند. به عبارت ساده‌تر، برای ترد و قابل مصرف شدن چنین محصولاتی بدون استفاده از حرارت و پختن، آنها را در نمک نیتریت و نیترات می‌خوابانند اما در ایران، تولید و فروش هر نوع سوسیس و کالباس خام از لحاظ شرعی و قانونی ممنوع است. به همین دلیل سوسیس و کالباس ایرانی به هیچ‌وجه با انواع خارجی آن که متخصصان خارجی در مورد آنها مقاله می‌نویسند و پزشکان ما هم به همین مقاله‌ها و کتاب‌های خارجی اکتفا می‌کنند و در مورد این محصولات نظر می‌دهند، اصلا قابل‌مقایسه نیست. فقط در ۱۲۰ قسمت از ۱ میلیون قسمت سوسیس و کالباس‌های ایرانی، نیتریت سدیم وجود دارد و به هیچ‌وجه حاوی نیترات نیستند. ضمن اینکه همین ۱۲۰ppm نیتریت سدیم هم به ۸۰ ppm می‌رسد که این میزان نیتریت سدیم موجود در فراورده‌های گوشتی از محصولات مشابه تولیدی کشورهای ترکیه، امارات یا سایر کشورهای هم‌جوار، بسیار کمتر است.

● همبرگرهای ایرانی، نگهدارنده دارند؟

استاندارد کشورهای مختلف برای افزودن افزودنی‌ها یا نگهدارنده‌های خاص به فراورده‌های گوشتی، متفاوت است. براساس استانداردهای ایران، تولیدکننده‌ها مجاز نیستند هیچ نوع ماده نگهدارنده‌ای به همبرگرهای تولید داخل اضافه کنند. البته به شرط اینکه همبرگر از لحظه تولید منجمد شود و تا لحظه مصرف هم منجمد بماند، بنابراین اگر قصد خریدن همبرگر دارید، انواعی را انتخاب کنید که مثل سنگ کاملا سفت باشد و پیش از مصرف هم اجازه ندهید یخ همبرگر باز شود. اگر سایر فراورده‌های گوشتی هم حاوی افزودنی یا نگهدارنده‌ای باشند، حتما این موضوع روی برچسب آن درج می‌شود. البته افزودنی‌های فراورده‌های گوشتی، افزودنی‌های مجاز هستند. در حال حاضر برخی افزودنی‌ها، کدی سه رقمی دارند؛ مثل ما انسان‌ها که شماره ملی یا شماره شناسنامه داریم، بنابراین اگر فراورده‌ای گوشتی خریدید و دیدید روی آنها نام تک‌تک افزودنی‌ها ذکر نشده، احتمالا شماره افزودنی‌ها بر اساس استانداردهای مختلف، روی کالا درج شده است. در برخی کشورها، نوشتن نام تمام افزودنی‌ها اجباری است ولی در برخی کشورها درج عنوان «افزودنی‌ها» روی برچسب کالا، کافی است. پلی‌فسفات‌ها هم به جذب آب و ایجاد بافتی منسجم در فراورده‌های گوشتی مانند سوسیس یا کالباس کمک می‌کنند. ویتامین C هم به عنوان آنتی‌اکسیدان به این فراورده‌ها افزوده می‌شود.

● فراورده‌های گوشتی چند درصد گوشت دارند؟

بر اساس استاندارد ایران، فراورده‌های گوشتی باید حداقل حاوی ۵۰ درصد گوشت باشند. حداکثر میزان گوشت هم به تکنولوژی تولید و مرغوبیت کالا بستگی دارد. ما در حال حاضر، فراورده‌های حاوی ۹۸ درصد گوشت هم در بازار داریم. سوال رایج بسیاری از مردم این است که بقیه این فراورده‌ها از چه موادی تشکیل شده‌اند؟ پاسخ این است که به جز گوشت، مواد پرکننده یا فیلر هم به فراورده‌های گوشتی افزوده می‌شوند؛ موادی مانند آرد، آرد گندم، کازئین، مواد نشاسته‌ای، انواع روغن‌ها، تخم‌مرغ یا سویا.

● ماجرای گوشت گربه راست است؟

نمی‌توان تمام فراورده‌های گوشتی را به یک چشم نگاه کرد و اگر کارخانه‌ای تخلف یا تقلبی در تولید آنها انجام داد، این تخلف و تقلب را به تمام کارخانه‌ها و تمام محصولات، تعمیم داد. در اینکه فراورده‌های گوشتی از خوراکی‌های متفرقه هستند و ما نباید در مصرف آنها زیاده‌روی کنیم، هیچ شکی نیست؛ چون اینها از گروه گوشت‌ها طبقه‌بندی نمی‌شوند و اسمشان هم فرآورده گوشتی است. متاسفانه گاهی در ایران در مورد چنین محصولاتی، خیلی غیرعلمی و غیرمنصفانه قضاوت و سیاه‌نمایی می‌شود. بهتر است بدانید در حال حاضر کارخانه‌هایی بسیار مناسب از نظر بهداشتی و نوع مواد مصرفی در کشورمان وجود دارند و کارخانه‌هایی هم هستند که محصول نهایی آنها مرغوبیت زیادی ندارد. در کنار اینها، برخی کارخانه‌ها بدون مجوز و پروانه ساخت، به صورت پنهانی و تقلبی فعالیت می‌کنند. البته چندی پیش در کشور شایعه شده بود که بنابر شواهدی، کارخانه‌های تولید فراورده‌‌های گوشتی از گوشت گربه برای تولید محصولات خود استفاده می‌کنند. بهتر است بدانید کوچک‌ترین کارخانه تولید سوسیس و کالباس، حداقل روزی ۲ تا ۳ تن تولید دارند؛ روزی ۲ یا ۳ تن گربه را چطور می‌توان پیدا کرد و از گوشتشان به این منظور کمک گرفت؟ بد نیست بدانید که سازمان دامپزشکی و وزارت بهداشت و موسسه استاندارد بر تولید فراورده‌‌های گوشتی به شدت نظارت دارند و محال است این محصولات با چنین نظارت‌هایی بتوانند این تخلف‌های بزرگ را انجام دهند. البته این گفته‌ها برای ترویج مصرف چنین محصولاتی نیست، بلکه به این دلیل است که اگر می‌خواهید ماهی یک بار هم آنها را بخورید، خیالتان از بابت بهداشتشان راحت باشد.

● نشانه‌های فساد سوسیس و کالباس چیست؟

معمولا مصرف‌کننده‌ها نمی‌توانند آلودگی‌های احتمالی فراورده‌های گوشتی را تشخیص دهند. البته ایجاد تغییراتی در ظاهر سوسیس و کالباس‌ها می‌تواند نشان‌دهنده ماندگی و فساد آنها باشد، اگر کالباس و سوسیس بسته‌بندی شده می‌خرید، حتما حواستان به تاریخ تولید و انقضای آنها باشد. حتی روی هر ۴ تا ۵ عدد سوسیس‌های فله‌ای کاغذی چسبیده شده که حاوی این مشخصات است. اما در مورد کالباس‌های فله‌ای، نمی‌توانید تاریخ تولید و انقضای روی پوشش را ببینید، به همین دلیل توصیه ما استفاده از کالباس‌های وکیوم شده است. اولین نشانه ماندگی کالباس‌های فله‌ای، لزج شدن سطح آنهاست. این لزج شدن، به معنای رشد قارچ یا میکروب است. در این حالت با دست کشیدن به سطح کالباس به جای احساس رطوبت، حس می‌کنید انگشتتان لیز می‌شود. سوسیس و کالباس‌های مانده، کمی آب خود را از دست می‌دهند و حالت چروکیدگی پیدا می‌کنند. در این حالت، روکش روی آنها چروکیده می‌شود و بر سطحشان می‌چسبد. حاشیه فراورده‌های گوشتی کهنه، شروع به تغییر رنگ و تیره شدن می‌کند. از طرف دیگر، از آنجا که در برخی از انواع سوسیس و کالباس‌ها، حجم پرکننده‌های آردی بالاتر از حجم گوشت است، در صورت مانده بودن یا کیفیت پایین آنها، اگر مثلا یک ورقه کالباس را در دستتان بگیرید و تکان دهید، به سادگی خرد می‌شود و پایین می‌ریزد یا حالت پوسته‌پوسته و شکننده پیدا می‌کند. این در حالی است که ورق کالباس تازه به سادگی در دست بازی داده می‌شود و انعطاف‌پذیر است.

دکتر آراسب دباغ مقدم

متخصص بهداشت موادغذایی