میکروارگانیزم‌هائی که تولید اسید می‏کنند

انواع میكروارگانیزم‌هائی كه اسید تولید می‏كنند در طبیعت، خاك، فرآورده‏های كشاورز خام و برخی از موادغذائی فرایند شده وجود دارند. یكی از مهمترین انواع این ارگانیزم‌ها در صنایع غذائی، باكتری‌های ایجاد كننده اسید لاكتیك هستند. انواع این گروه كوكسیها و باسیل‌های گرم مثبت و غیر اسپورزا می‏باشند و معمولا بی‌حركت و تخمیر كننده اجباری هستند. این ارگانیزم‌ها اغلب اسید لاكتیك و برخی اوقات اسیدهای فرار و گاز كربنیك تولید می‏كنند. این گروه شامل جنس‌های استرپتوكوكوس لوكونستك، پدیوكوكوس و لاكتوباسیلوس می‏باشند.
گونه‏های جور تخمیر از قند {P ۱ - Homo Fermentative P} موجود در محیط اسید لاكتیك تولید می‏كنند در حالی كه انواع ناجور تخمیر علاوه بر اسید لاكتیك، اسید استیك، {P ۱ - Hetero Ferementative Pا} تانل، گازكربنیك و به مقدار ناچیز سایر تركیبات را تولید می‏كنند. باكتری‌های مولد اسید لاكتیك در طبیعت پراكنده بوده و فعالیت آنها در فراوده‏های شیر، گوشت و سبزی‌ها قابل توجه است. گونه‏های پروپیونی باكتریوم و استوباكتر نیز اسید تولید می‏كنند و در فرآیندهای مختلف موادغذائی اهمیت دارند (طعم پنیرهای سوئیسی و تولید حفرات منظم در آنها مربوط به این باكتری‌ها می‏باشد) باكتری جنس استوباكتر در تولید سركه دخالت دارند. بیشتر باكتری‌های روده‏ای قادر به ایجاد مخلوطی از اسیدها یا تخمیر بوتیلن گلیكول می‏باشند.

منبع : واحد مرکزی خبر