پله پله تا ملاقات با رُب

مراحل تولید رب گوجه فرنگی در گفت و گو با دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی

رب‌گوجه‌فرنگی برای اولین بار در خانه‌ها و کارخانه‌های ایتالیایی تولید شد. ایتالیایی‌ها برای طعم‌دار‌کردن پاستاهای خود با طعمی متفاوت و جدید، تصمیم گرفتند سسی از عصاره گوجه‌فرنگی تهیه کنند و این شد که سیسیل و دیگر شهرهای جنوب ایتالیا به مهد رب‌گوجه‌فرنگی تبدیل‌شدند...

در حال حاضر هم کشورهای حاشیه مدیترانه از پیشتازان تولید و مصرف رب‌گوجه‌فرنگی در دنیا هستند. شاید برایتان جالب باشد بدانید بیشتر ساکنان مدیترانه ترجیح می‌دهند رب‌گوجه را خالص مصرف نکنند و با ترکیب‌ آن با موادی مانند روغن زیتون و انواع سبزی‌های تازه، طعم دلپذیری به غذایشان بدهند. آنها معمولا رب را مانند ما ایرانی‌ها سرخ نمی‌کنند و دوست دارند طعم خود رب زیر زبانشان بیاید. با این توضیحات، حتما متوجه شده‌اید که در صفحه «صنایع غذایی» این شماره می‌خواهیم رب‌های گوجه‌فرنگی را زیر ذره‌بین ببریم. به همین منظور هم با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس گفت‌وگو کرده‌ایم.

▪ روند تولید رب‌گوجه‌فرنگی چگونه است؟

گوجه‌فرنگی‌ها را پس از پاک‌کردن و شستن، با دستگاه‌های خاصی له می‌کنند. البته هنگام له‌کردن، قدری حرارت هم به آنها می‌دهند تا هم آنزیم‌هایی که دارند از بین برود و هم پوست و دانه گوجه‌ها به سادگی از گوشتشان جدا شود. پس از له‌کردن، گوجه‌ها را با یک دستگاه صافی، صاف می‌کنند تا آب‌ آنها کاملا جدا شود. سپس آب‌گوجه را در دستگاه تغلیظ‌کننده می‌ریزند و آن را تحت خلاء تغلیظ می‌کنند تا آب‌گوجه به شکل رب‌گوجه دربیاید. وقتی غلظت مواد جامد در آب رب‌گوجه‌فرنگی به عدد ۲۸ رسید، آن را داخل قوطی‌های مخصوص، بسته‌بندی می‌کنند.

▪ چرا این کار را در خلاء انجام می‌دهند؟

به دلیل اینکه حرارت کمتری برای تولید رب استفاده شود. این کار به حفظ قرمزی رب و پیشگیری از سیاه‌شدن رنگ آن کمک می‌کند.

▪ آیا پس از بسته‌بندی هم عملیات خاصی روی قوطی‌های رب انجام می‌شود؟

بله، قوطی‌های دربسته را برای استریل‌شدن داخل دستگاه اتوکلاو قرارمی‌دهند. این کار باعث می‌شود اگر میکروارگانیسم‌هایی مانند کپک یا مخمرها داخل قوطی وجود داشته باشد، با حرارت اتوکلاو از بین بروند و نتوانند داخل قوطی رشد کنند. در این صورت می‌توان قوطی‌های رب دربسته را به مدت طولانی (با توجه به تاریخ انقضای درج شده روی قوطی) و بدون نگرانی از فساد، نگهداری کرد.

▪ آیا درست است که می‌گویند به علت نمک زیاد موجود در رب‌های صنعتی، مصرف آنها به بیماران فشار خونی توصیه نمی‌شود؟

نه، نمک موجود در رب‌های صنعتی بر اساس اعلام سازمان استاندارد، حدود ۱ تا ۲ درصد است و اگر بیشتر از این میزان به آنها نمک اضافه شود، تقلب محسوب می‌شود. ضمن اینکه رب‌گوجه‌فرنگی در برنامه غذایی روزانه افراد در حجم زیاد استفاده نمی‌شود، پس منع‌کردن مصرف آن برای افراد خاص لزومی ندارد. فقط کسانی که به گوجه‌فرنگی و رب آن حساسیت دارند، بهتر است تا حد امکان مصرف آن را در رژیم غذایی‌شان محدود کنند.

▪ در حال حاضر رب‌های گوجه‌فرنگی در بسته‌بندی‌های مختلفی مانند شیشه‌ای یا قوطی‌های فلزی در بازار عرضه می‌شوند. شما مصرف کدام یک از آنها را بیشتر توصیه می‌کنید؟

این رب‌ها از نظر روش تولید و مواد مغذی تفاوتی با یکدیگر ندارند، اما رب‌های موجود در قوطی‌های فلزی، مطمئن‌تر هستند و مدت زمان بیشتری می‌توان آنها را نگهداری کرد.

▪ چرا؟

چون امکان استریل‌کردن قوطی و نگه‌د‌اشتن آن در دستگاه اتوکلاو بهتر و بیشتر از شیشه است. البته شیشه‌ها را هم حرارت و دستگاه اتوکلاو قرار می‌دهند و استریل می‌کنند اما بازهم میزان حرارتی که می‌توان به قوطی‌ها وارد کرد، بیشتر از شیشه است چون مقاومت قوطی در برابر حرارت، بالاتر از شیشه است.

▪ آیا ارزش تغذیه‌ای رب هم به اندازه ارزش تغذیه‌ای خود گوجه‌فرنگی است؟

لیکوپن موجود در رب‌گوجه‌فرنگی به دلیل قرارگرفتن در معرض حرارت و گرما، بیشتر از لیکوپن موجود در گوجه فرنگی تازه است، اما ویتامین‌ها به خصوص ویتامین C موجود در رب، به دلیل همین گرما و حرارت تا حد زیادی تخریب می‌شوند و از بین می‌روند. به طور کلی، رب‌گوجه‌فرنگی از نظر وجود میزان لیکوپن، آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد ضدسرطانی به مراتب از خود گوجه‌فرنگی بهتر اما ویتامین‌های آن کمتر است.

▪ این ادعا که قرمزی بیشتر رب نشان‌دهنده ارزش غذایی بالای آن است، صحت دارد؟

نه. قرمزی رنگ رب به روش تهیه آن بستگی دارد. به دلیل اینکه رب‌های گوجه‌فرنگی امروزی را در خلاء تهیه می‌کنند، معمولا رنگ آنها قرمز است و به سیاهی نمی‌زند. البته رب‌هایی که خیلی روشن هستند هم از گوجه‌های کال و نرسیده تهیه شده‌اند و تیرگی بیش از حد رب هم می‌تواند نشان‌د‌دهنده این مساله باشد که دستگاه خلاء کار خود را به درستی انجام نداده است.

▪ درباره کنسرو‌های گوجه فرنگی پوست کنده و پودرهای گوجه موجود در بازار هم توضیح دهید.

کنسروهای گوجه‌فرنگی، همان گوجه‌فرنگی‌های تازه، پوست کنده و کمی حرارت دیده هستند که معمولا در آب و نمک نگهداری می‌شوند. این گوجه‌ها تمام خواص گوجه‌فرنگی تازه را (البته به جز ویتامین C) دارند. پودر گوجه‌فرنگی هم ‌گوجه‌فرنگی خشک شده است که حاوی لیکوپن و ترکیب?های آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی است اما می‌توان ادعا کرد که ویتامین C این محصول کاملا از بین رفته است.