چرا حال نان های ما خوب نیست

از قدیم نان برای ما ایرانی ها جایگاه ویژه ای داشته و پای ثابت سفره هایمان از فقیر و غنی بوده و است اما مصرف زیاد نان در کشور, مشکلات زیادی در مراحل مختلف از پخت تا توزیع به وجود آورده است که در مورد آن با دکتر مجید حاجی فرجی, رییس انستیتو تحقیقات تغذیه و دبیر کمیته ارتقای کیفیت نان کشور گفت وگو کرده ایم

از قدیم نان برای ما ایرانی‌ها جایگاه ویژه‌ای داشته و پای ثابت سفره‌هایمان از فقیر و غنی بوده و است اما مصرف زیاد نان در کشور، مشکلات زیادی در مراحل مختلف از پخت تا توزیع به وجود آورده است که در مورد آن با دکتر مجید حاجی فرجی، رییس انستیتو تحقیقات تغذیه و دبیر کمیته ارتقای کیفیت نان کشور گفت‌وگو کرده‌ایم...

▪ سال‌هاست حذف جوش‌شیرین از نان‌ها مطرح است، اما هنوز وجود جوش‌شیرین در نان به عنوان یکی از مشکلات اساسی در سلامت آن است، علت چیست؟

نان از خمیر، آب، نمک و خمیرمایه درست می‌شود و اگر در این فرایند خللی ایجاد شود، یعنی به جای خمیرترش از جوش شیرین استفاده شود، جذب موادمغذی‌اش مانند آهن و روی پایین می‌آید و اثربخشی آن کم می‌شود و ناراحتی‌های گوارشی به‌خصوص برای افرادی که ریفلاکس دارند، ایجاد خواهد شد. از چند سال پیش در یک برنامه کشوری، حذف جوش‌شیرین مطرح و در اداره بهداشت محیط وزارت بهداشت پیگیری شد. آمارهای پراکنده نشان می‌دهد فقط ۱۰ تا ۲۰ درصد از نانوایی‌ها در کل کشور از جوش شیرین استفاده می‌کنند اما ۴۰ تا ۵۰ درصد نانوایی‌‌ها در تهران هنوز به نان‌هایشان جوش‌شیرین می‌زنند. این کار چند علت دارد؛ اول آنکه ۴ تا ۵ ساعت طول می‌کشد تا خمیرترش عمل بیاید و نانوایی‌ها به‌خصوص درشهرهای بزرگ زمان کافی برای درست کردن خمیرترش ندارند یا اینکه برای سود بیشتر، آرد بیشتری به خمیر می‌زنند و وقت لازم برای تخمیر باقی نمی‌ماند بنابراین می‌بینیم نانوا آرد و آب و نمک را مخلوط و نان درست می‌کند!

▪ آیا افزودن نمک بیش از حد استاندارد به نان‌ها نیز به دلیل نداشتن وقت کافی است؟

قضیه نمک در نان‌ها متفاوت است. گلوتن پروتئین گندم است، اگر میزان گلوتن موجود در گندم چه وارداتی و چه تولید داخل پایین باشد، نانوا نمی‌تواند بافت مناسبی از خمیر دربیاورد و نان متلاشی می‌شود بنابراین به آرد نمک می‌زند تا خمیر عمل بیاید و نان از هم نپاشد اما میزان نمک بالای نان هم یکی از مشکلات اصلی است چون فقط با مصرف نان، به سقف دریافت نمک روزانه می‌رسیم. البته بسیاری از نانواها هم آموزش‌های لازم را ندیده‌اند و به همین دلیل نمک زیادی به نان می‌زنند. مشکل دیگر نانوایی‌های ما به‌خصوص نانوایی‌های سنتی، استفاده از سوخت‌های فسیلی است که باقیمانده این سوخت‌ها در تنور روی نان می‌ریزد و آن را سیاه می‌کند. البته در حال حاضر بیشتر از گاز استفاده می‌شود ولی باز هم به دلیل حرارت مستقیم روی نان‌ها سوختگی‌هایی به وجود می‌آید که در درازمدت می‌تواند برای سلامت خطرآفرین باشد. همچنین ما در کشور مشکل کمبود آهن و اسیدفولیک داشتیم که ۵ سال پیش غنی‌سازی آرد با آهن و اسیدفولیک انجام شد، اما حرارت مستقیم بر اسیدفولیک نان تاثیر می‌گذارد و آن را از بین می‌برد. تاثیر حرارت بر آهن کمتر است و در نان‌های تافتون، لواش و بربری که با شعله مستقیم تهیه می‌شوند، این مشکل بیشتر دیده می‌شود ولی در مورد سنگک، به‌دلیل حرارت دیدن نان با شعله غیرمستقیم، این حالت وجود ندارد. در نانوایی‌های صنعتی نیز چنین مشکلاتی نداریم.

▪ کمیته تخصصی ارتقای کیفیت نان از چه زمانی تشکیل شده؟

از ۶ ماه گذشته این کمیته تشکیل شده و دست‌اندرکاران آرد و نان، مشکلات صنعت نان را بررسی می‌کنند. همه راهکارها روی کاغذ آمده و تعهدهایی در ذیل برنامه‌های مصوب هر ارگان نوشته شده و به امضای اعضا رسیده و در شورای عالی سلامت تایید نسبی گرفته است.

▪ چه تمهیداتی برای بهبود کیفیت نان اندیشیده شده است؟

باید کیفیت گلوتن چه در گندم‌های وارداتی و چه در گندم‌های تولید داخل بالا برود چون وقتی کیفیت گلوتن بالا باشد، نانوا مجبور نیست برای عمل آوردن خمیر، نمک زیادی به نان بزند. همچنین پیشنهاد تجمیع نانوایی‌ها در مناطق مختلف را مطرح کردیم تا از این طریق امکانات نانوایی‌ها بیشتر شود و رقابت بین آنها افزایش پیدا کند. با این کار نظارت بر آنها هم بهتر انجام می‌گیرد و حذف جوش شیرین و نمک نیز راحت‌تر انجام می‌شود. از سوی دیگر، پیشنهاد شد به جای نمک در کارخانه‌های تولید آرد، از بهبوددهنده مانند ویتامین C یا به جای جوش‌شیرین از خمیرترش‌هایی که به صورت پودر درآمده یا فریز شده‌اند استفاده شود تا نانوا فقط آن را با آب مخلوط کند و به زمان زیاد نیاز نداشته باشد.

▪ گندم‌هایی که از خارج از کشور وارد می‌شوند، چگونه غنی‌سازی می‌شود؟

گندم‌های وارداتی داخل سیلو با هم مخلوط می‌شوند و همان‌جا غنی‌سازی انجام می‌گیرد. کارخانه‌ها مسوول کنترل کیفی دارند که هم نماینده کارخانه و هم نماینده سازمان‌های ذی‌ربط است. علاوه بر آن، وزارت جهاد کشاورزی به صورت تصادفی هم در زمان ورود گندم و هم هنگام توزیع و در مرحله سیلوها نظارت دارد. همچنین سازمان غذا و دارو به صورت تصادفی نمونه‌گیری می‌کند. اداره بهداشت محیط وزارت بهداشت نیز وظیفه نظارت بر محیط نانوایی، شرایط پخت، استفاده از جوش‌شیرین و نمک را برعهده دارد اما مشکل عمده ما این است که نظارت بر ۶۰ هزار نانوایی که در سراسر کشور فعالیت می‌کنند، به نیروی عظیمی نیاز دارد چون برخی نانوایی‌های سنتی به‌وسیله کشاورزان مهاجر به شهرها اداره می‌شود که بعد از چند ماه به شهر خود بازمی‌گردند بنابراین آموزش آنها کمی مشکل است.

▪ حرف آخر؟

باید با هماهنگی صنف،‌آموزش مستمر برای نانوایان داشته باشیم و علاوه بر کد شناسه وزارت بهداشت، مواردی که گفته شد نیز کنترل شود. کمیته تخصصی ارتقای کیفیت نان کشور تا آخر این ماه دوباره در شورای عالی سلامت مشکلات را مطرح خواهد کرد.

● نگاه متخصص تغذیه

دکتر زهرا عبداللهی

مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت

۳ مشکل عمده نان

نان، قوت غالب و غذای اصلی مردم در بسیاری از کشورهای جهان از جمله کشور ماست. براساس برآورد الگوی مصرف غذایی خانوار‌های کشور در سال ۱۳۹۱، مردم کشور به‌طور متوسط روزانه ۳۱۰ گرم نان مصرف می‌کنند و روزانه ۵۰ -۴۰ درصد انرژی دریافتی و بیش از ۴۵ درصد پروتئین دریافتی آنها از نان تامین می‌شود. علاوه بر ویتامین‌های گروهB، با مصرف این مقدار نان در روز، حدود ۳۰درصد کلسیم و ۶۰درصد آهن موردنیاز نیز با مصرف نان تامین می‌شود. جایگاه مهمی که نان در سفره غذای ایرانی دارد، ایجاب می‌کند که این قوت غالب با حداکثر کیفیت در دسترس مردم قرار گیرد. نتایج بررسی‌های انجام شده در کشور نشان می‌دهد کمبود آهن و کم‌خونی ناشی از آن در گروه‌های آسیب‌پذیر از جمله کودکان زیر ۵ سال، نوجوانان در سنین بلوغ، زنان در سنین باروری به‌خصوص خانم‌های باردار و سالمندان شایع است و اگر نان دارای سبوس کافی مصرف شود، میزان موادمغذی موجود در آن مثل آهن، کلسیم و روی بیشتر است و می‌تواند تا حدی کمبود این ریزمغذی‌هارا جبران کند. البته وجود ماده‌ای مثل اسید فیتیک در سبوس میزان جذب این موادمغذی را کاهش می‌دهد. با توجه به مشکل کمبود آهن و کم‌خونی ناشی از آن که پیامد‌های زیانباری از جمله کاهش بهره هوشی، کاهش قدرت یادگیری و افت تحصیلی، افزایش بیکاری و کاهش بازده کاری دارد، بهبود کیفیت نان بسیار ضروری است.

عمده‌ترین مشکلات فعلی نان در کشور ما عبارت است از:

۱) آرد نامناسب: انتخاب آرد‌ نامناسب برای تولید نان که باعث افزایش پخت نان‌های تهیه شده با آرد‌های سفید و بدون سبوس شده است. در حالی که سبوس موجود در نان علاوه بر افزایش ارزش غذایی نان، حاوی فیبر بالایی است که از اضافه وزن و چاقی، دیابت، بیماری‌های قلبی-عروقی و بروز سرطان‌های دستگاه گوارش به‌خصوص سرطان کولون پیشگیری می‌کند. نان سنگک هم که باید با استاندارد‌های خود و میزان معینی سبوس تهیه شود، این روز‌ها با آرد سفید تهیه می‌شود.

۲) جوش‌شیرین: جوش شیرین هنوز در برخی نانوایی‌ها به‌خصوص درتهران استفاده می‌شود. مصرف نان‌هایی که در تهیه آنها جوش شیرین به‌کاررفته، مانع جذب املاح معدنی ۲ ظرفیتی مثل آهن و روی می‌شود و به مشکل کمبود این ریزمغذی‌ها در جامعه دامن می‌زند.

۳) نمک: نمک زیاد در برخی نان‌ها، مهم‌ترین منبع دریافت نمک در افراد جامعه است. اگر بخواهیم مصرف سرانه نمک را که در حال حاضر

۲ برابر استاندارد جهانی است کاهش دهیم، اولین اقدام مهم، کاهش میزان نمک در نان مصرفی مردم است. برای کاهش شیوع فشارخون بالا و بیماری‌های قلبی-عروقی در کشور نیز لازم است میزان مصرف نمک کاهش یابد. در نهایت اینکه مشکلات عدیده‌ای که در کیفیت نان‌ها وجود دارد، در صورتی قابل‌حل است که مشکلات آرد و نان از مزرعه تا سفره حل شود و این کار فقط با همکاری همه بخش‌های مربوطه امکان پذیر خواهدبود.

● دکتر حسین یزدجردی

قائم مقام رییس کانون صنایع آرد کشور

مشکل نان

دخالت دولت است

در فرایند تولید نان از مزرعه تا پخت، دولت به جای نظارت، دخالت می‌کند و دخالت مستقیم دولت در تمام مراحل مهم این فرایند، مشکل اصلی نان است. تولید نان فرایند پیچیده‌ای نیست و اگر همچون اغلب قریب به اتفاق کشورهای دیگر جهان به بخش خصوصی سپرده شود و دولت فقط بر عملکرد دست‌اندرکاران نظارت کند، بخش عمده مشکلات رفع می‌شود.

سال‌هاست هیچ‌گونه ابتکار، نوآوری و تحولی در فرایند تولید نان ایجاد نشده و بی‌اثر کردن نقش آسیابان‌ها در خرید و انتخاب گندم، از بین رفتن رقابت در تولید آرد، دستوری کردن قیمت‌های آرد بدون در نظر گرفتن سود منصفانه برای کارخانه‌های آردسازی، بی‌اثرکردن نقش نانوایان در انتخاب و خرید آرد موردنظر، نبودن رقابت در تولید نان، اعمال قیمت‌های تکلیفی به بهانه ارزان نگه‌داشتن قیمت نان و ابلاغ دستورالعمل‌های مقطعی و متعدد در روند تولید آرد و نان، عرصه را برای دخالت‌های بی‌مورد مسئولان دولتی (اغلب کم‌اطلاع و بی‌تخصص) چنان باز کرده که جای کمترین ابراز وجود به دست‌اندرکاران اصلی در بخش خصوصی را نمی‌دهد.

به نظر من، دولت باید دخالت‌های خود در این بخش را متوقف و بخش نظارتی خود را به شدت فعال کند. در این صورت با سپردن مسئولیت‌ها به بخش خصوصی همانند سایر کشورها، دولت نقش مدعی کیفیت، سلامت، بهداشت و ایمنی نان را خواهد داشت و در نهایت رضایت مصرف‌کنندگان تامین خواهد شد.

● دکتر کاظم ندافی

رییس مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت

نان ما ۵ نقطه ضعف دارد

نظارت بر نانوایی‌ها و بررسی سلامت نان‌ها از نظر میزان نمک و جوش شیرین و بهداشت محیط و تجهیزات به‌وسیله ماموران بهداشتی ما و هر فصل یکبار انجام می‌شود. در مجموع می‌توان گفت سالی ۴ بار نانوایی‌ها بازرسی می‌شوند. علاوه بر آن، جلسه‌های منظمی با اتحادیه صنف نانوایان در استان‌ها برگزار و در آنجا مشکلات بررسی و پیگیری میزان نمک و جوش‌شیرین در نان انجام می‌شود. همچنین بازرسان هنگام بازرسی نانوایی‌ها به نانواها آموزش می‌دهند تا نکته‌های مربوط به سلامت نان را رعایت کنند. اگر این دو روش موثر واقع نشد، می‌توان متخلفان را به مراجع قضایی معرفی کرد اما قوانین بازدارنده و محکمی در این زمینه وجود ندارد. به‌طور کلی مشکلات و نقاط ضعف در مورد سلامت نان را می‌توان این‌گونه دسته‌بندی کرد:

۱- وجود نداشتن یک مرجع واحد (وجود مراکز متعدد) برای رسیدگی به تخلف‌های بهداشتی نانوایی‌ها

۲- وجود نداشتن جریمه‌های سفت و سخت که مستقیم با استفاده از جوش شیرین مرتبط باشد.

۳- تاثیرگذاری بعضی از مسئولان شهرستان‌ها در جلوگیری از اجرای ضوابط

۴- فقدان آزمایشگاه در حوزه معاونت بهداشت و پوشش ناکافی آزمایشگاه‌های غذا و دارو

۵- اختصاص نیافتن بودجه کافی برای استفاده از تجهیزات مدرن در بازرسی‌ها

در پایان پیشنهادهای زیر مطرح می‌شود:

• تغییر روش پخت از حرارت مستقیم به غیرمستقیم و ماشینی کردن خمیرگیری و چانه‌گیری با توجه به پیشرفت تکنولوژی صنایع تولید ماشین‌های پخت نان در کشور

• تشدید کنترل برنامه حذف جوش‌شیرین از فرایند تولید نان‌های سنتی به‌وسیله بازرسان بهداشت محیط و به‌وسیله افزایش تعداد بازدیدها و نمونه‌برداری از نانوایی‌ها و ارتقای شاخص‌های مربوط

• اطلاع‌رسانی عمومی از طریق صدا وسیما و جراید

• ایجاد آزمایشگاه بهداشت موادغذایی در حوزه معاونت‌های بهداشتی در فضای فیزیکی موجود

• اجرای طرح خودکنترلی و خوداظهاری بهداشتی با کمک متولیان صنف مربوط

مهدیه آقازمانی

پرسشی از دکتر مجید حاجی فرجی دبیر کمیته ارتقای کیفیت نان و رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه