قزل‌آلای پرورشی سالم‌تر است یا رودخانه‌ای؟

یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های گوشت ماهی، ترکیب اسیدهای آمینه موجود (واحدهای سازنده پروتئین) در آن است. این ترکیب در گوشت ماهی بسیار شبیه به گوشت قرمز (گاو و گوسفند) است و بین اسیدهای …

یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های گوشت ماهی، ترکیب اسیدهای آمینه موجود (واحدهای سازنده پروتئین) در آن است. این ترکیب در گوشت ماهی بسیار شبیه به گوشت قرمز (گاو و گوسفند) است و بین اسیدهای آمینه ماهیان پرورشی، آب شور و آب شیرین نیز اختلاف قابل ملاحظه‌ای وجود ندارد...

البته هر چقدر نسبت عضلات ماهی (گوشت) به کل بدنش بیشتر باشد، یعنی سر و محتویات شکم نسبت به عضله کمتر و کوچک‌تر باشند، ماهی از نظر اقتصادی ارزشمندتر است. مهم‌ترین علت اختلاف در ترکیب بدن ماهیان، نوع تغذیه و غذای دریافتی آنهاست.

در میان انواع ماهی‏ها، ماهی قزل‏آلا از مشهورترین و محبوب‏ترین ماهیان آب شیرین و از نوع ماهی‏های سرد آبی است. در سال ۱۸۸۰ ماهی قزل‏آلای رنگین‏کمان که بومی سواحل اقیانوس آرام در آمریکای شمالی است، به اروپا و به‏تدریج به تمام نقاط مستعد دنیا معرفی شد. امروزه ماهی قزل‏آلای رنگین‏کمان، ماهی شماره یک بیشتر کارگاه‏های تکثیر و پرورش ماهیان سرد آبی در بیشتر نقاط جهان است. در کشور ما نیز لرستان، خلخال، اصفهان، مازندران، همدان، کرمانشاه، فارس، یزد، آذربایجان شرقی و گیلان از مکان‏های مهم پرورش این ماهی هستند. نوع دیگری از ماهی قزل‏آلا نیز که به «خال قرمز» یا «نهری» معروف است، در قسمت‏های فرادست رودخانه‏ها و دریاچه‏های مرتفع زندگی می‏کند و از لحاظ شکل و رنگ بسیار متنوع است. ماهی قز‏ل‏آلا با سایر ماهی‏ها تفاوت چندانی ندارد و تنها ویژگی آن، صرف یک عدد از آن در یک وعده برای هر نفر است. مصرف ماهی قزل‏آلا برای هیچ گروه سنی‌ای منعی ندارد اما در کودکان زیر یک سال به دلیل احتمال آلرژی‏زایی توصیه نمی‏شود.

البته در مقایسه با نوع پرورشی قزل‏آلا، ماهی‏های رودخانه‏ای بهتر هستند زیرا از آب‏های طبیعی که منبع بسیاری از موادمغذی‌اند، تغذیه می‏کنند. یکی از دلایل اینکه گاهی ماهیان پرورشی از نظر مزه، بو و کیفیت خوراکی گوشت چندان مطلوب نیستند و گوشت آنها چرب است، تغذیه غیراصولی در برخی مزارع پرورش ماهی است. با شرایط فعلی تعدادی از استخرهای پرورش ماهی ایران و مدیریت‏ غیرعلمی برخی از آنها، تغذیه و پرورش ماهی‏ها تجربی انجام می‏شود و در نتیجه کیفیت گوشت برخی از ماهیان پرورشی چندان مطلوب نیست. علاوه بر این، وجود باقیمانده داروها و حتی برخی سموم مانند «مالاشیت سبز» که با وجود ممنوعیت، هنوز در برخی مزارع پرورش ماهی استفاده می‏شود ممکن است مشکلات دیگری برای مصرف‏کنندگان به وجود بیاورد.

دکتر آراسب دباغ‏ مقدم

متخصص بهداشت مواد غذایی