ترشی فله ای نخرید

دکتر محمدحسین عزیزی می گوید اگر می خواهید ترشی بخرید, فقط سراغ انواع بسته بندی شده, پاستوریزه و بهداشتی بروید

تهیه ترشی، زمانی باب شد که یخچالی برای نگهداری از موادغذایی وجود نداشت و مردم برای ماندگاری میوه‌ها و سبزی‌ها در فصول سرد سال، آنها را ترشی می‌انداختند. با اینکه این روزها دیگر نیازی به استفاده از روش‌های مختلف مانند ترشی انداختن یا مربا‌کردن میوه‌ها و سبزی‌ها برای افزایش مدت‌زمان ماندگاری‌شان نیست، هنوز هم محصولی مانند ترشی به‌عنوان یک همراه غذا، طرفداران زیادی دارد. قدیم‌ترها، مردم خودشان در خانه و برای مصرف خانواده، ترشی می‌ریختند اما به مرور زمان، ترشی‌های پاستوریزه صنعتی نیز وارد بازار شدند و این روزها هم که شاهد عرضه ترشی‌های فله‌ای در بسیاری از فروشگاه‌های بزرگ کشور و حتی برخی از سوپرمارکت‌های کوچک هستیم. در «صنایع غذایی» این هفته، با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی عضو هیات‌علمی دانشگاه تربیت مدرس، درباره همین موضوع گفت‌وگو کرده‌ایم.

آیا امکان آلوده بودن ترشی‌های فله‌ای به میکروب‌ وجود دارد؟

تقریبا نه. تمام ترشی‌ها حاوی سرکه هستند و به همین دلیل هم pH پایینی دارند. کاهش pH موادغذایی تا ۶/۴ و پایین‌تر، باعث پیشگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها، به‌خصوص میکروارگانیسم‌های پاتوژن در آنها می‌شود بنابراین نگرانی چندانی از نظر وجود میکروب در ترشی‌های مختلف خانگی یا صنعتی وجود ندارد.

پس چرا در بسیاری از موارد، ترشی‌های فله‌ای کپک می‌زنند؟

امکان رشد مخمرها و کپک‌ها در تمام محصولات خوراکی‌ از جمله ترشی‌ها وجود دارد. البته رشد کپک در ترشی، بیشتر مربوط به ظرف و نحوه نگهداری آن می‌شود. اگر دقت کرده باشید، معمولا ترشی‌هایی که خودتان برای مصرف خانگی تهیه می‌کنید یا ترشی‌های صنعتی که داخل ظروف تمیز بسته‌بندی و پاستوریزه می‌شوند، به هیچ ‌وجه کپک نمی‌زنند و کپک‌زدن بیشتر در ترشی‌های فله‌ای که امکان استفاده از ظروف آلوده برای نگهداری از آنها وجود دارد، اتفاق می‌افتد. البته اگر شما هم در خانه‌ شرایط مطلوبی برای نگهداری از ترشی فراهم نکنید، امکان کپک‌زدن ترشی‌‌تان وجود خواهد داشت.

چه شرایطی؟

اگر می‌خواهید جلوی کپک‌زدن ترشی را بگیرید، باید آن را در جای خنکی نگهداری و همیشه از قاشق‌های تمیز و خشک برای برداشتن ترشی استفاده کنید.

شما روی خشک بودن قاشقی که باید از آن برای برداشتن ترشی استفاده کنیم، برای پیشگیری از کپک‌زدن ترشی تاکید دارید اما برخی از افراد، سرکه را با آب می‌جوشانند. آیا این کار، احتمال کپک‌زدن ترشی را بیشتر نمی‌کند؟

نه. این ۲ مساله کاملا متفاوت است. برخی خانواده‌ها برای رقیق‌کردن و گرفتن طعم تندی و ترشی بیش از اندازه سرکه‌ها، آنها را با آب می‌جوشانند. خود عمل جوشاندن، باعث پاستوریزه شدن می‌شود و آبی که با این روش با ترشی مخلوط شده باشد،‌ باعث کپک‌زدن آن نمی‌شود. این در حالی است که وقتی قاشق خیس خود را داخل ظرف بزرگ ترشی می‌کنید، آب که یک ماده خارجی و غیرپاستوریزه است، داخل ترشی خواهد شد. به این ترتیب، شانس کپک‌زدن ترشی با ورود یک ماده خارجی فراهم می‌شود.

بسیاری از ترشی‌های فله‌ای یا به اصطلاح خانگی، با ظرف‌های یکبار مصرف به فروش می‌رسند. این مساله، مشکلی از نظر بهداشتی یا سلامت برای ترشی ایجاد نمی‌کند؟

نه‌چندان! معمولا بیشتر مراکز عرضه ترشی‌های فله‌ای، آنها را در ظروف یکبار مصرف پلاستیکی می‌ریزند و در موارد زیادی، خود مصرف‌کننده هم ترشی را تا تمام شدن کامل آن، داخل همان ظرف نگهداری می‌کند. حتی ما گاهی ترشی خانگی را هم با ظرف یکبار مصرف برای دوستان یا اقواممان می‌بریم. از آنجا که واکنش خاصی بین مواد ظرف‌های یکبار مصرف و اسیدها ایجاد نمی‌شود، مشکلی از این نظر وجود نخواهدداشت. اصلا به همین دلیل معمولا اسیدهای خیلی غلیظ را داخل ظرف‌های پلاستیکی حمل می‌کنند.

این ترشی‌ها را در چه شرایطی می‌توان داخل ظرف‌های پلاستیکی یکبار مصرف نگهداری کرد؟

ترشی‌ها نیازی به نگهداری در یخچال ندارند و اگر در محیط خنکی نگهداری شوند، کافی است. البته حواستان باشد که یکی از شرایط نگهداری طولانی‌مدت از ترشی‌ها این است که شما آنها را تا آخرین لحظه مصرف و تا آخرین تکه از مواد باقیمانده،‌ لبالب از سرکه نگه‌دارید. اگر سرکه داخل ترشی، پایین‌تر از مواد آن قرار بگیرد، سطح مواد، ‌سطح هوازی می‌شود و شرایط مناسب برای رشد کپک‌ها به‌وجود می‌آید. بستن در ظرف ترشی هم که از ضروریات است.

آیا مدت‌زمان ماندگاری ترشی‌ها با هم فرق می‌کند؟

بله. ترشی‌ها، ترکیبی از میوه‌ها و سبزی‌های بسیار متفاوتی هستند و هر کدام ویژگی‌های مختلفی دارند. مواد مغذی موجود در هر یک از این میوه‌ها و سبزی‌ها،‌ بافت یا حتی میزان pH آنها می‌تواند در کوتاه یا طولانی‌مدت شدن زمان ماندگاری ترشی‌ها تاثیر داشته باشد. با این حال، هنوز تحقیق علمی خاصی در این مورد انجام نشده که نشان دهد دقیقا کدام ترشی ماندگاری بیشتر و کدام ترشی، ماندگاری کمتری دارد.

ما این روزها شاهد عرضه ترشی‌‌های جدید از موادی مانند تخم‌مرغ یا سوسیس در فروشگاه‌های بزرگ موادغذایی هستیم. آیا این ترشی‌ها با هدف خاصی مانند افزایش ارزش تغذیه‌ای، روانه بازار شده‌اند؟

نه. همان‌طور که عنوان شد، این روزها ترشی‌ها به‌عنوان چاشنی همراه غذا در بازار عرضه می‌‌شوند و هدف‌هایی مانند افزایش مدت‌زمان ماندگاری یا بالا بردن ارزش تغذیه‌ای موادغذایی به واسطه ترشی انداختن آنها، اصلا مطرح نیست. درواقع این ترشی‌های نامتعارفی که شما نام بردید، مدتی است که با هدف تنوع بخشیدن به سبد غذایی خانوار وارد بازار شده‌اند و می‌توانند گاهی به‌عنوان چاشنی کنار غذا استفاده شود. به‌عبارت ساده‌تر، استفاده گهگاهی از آنها، نه ضرری برای بدن دارد و نه فایده چندانی.

حرف آخر؟

من نمی‌توانم هیچ توصیه‌ای در این زمینه داشته باشم چون اصولا، عرضه موادغذایی فرآوری‌شده مانند ترشی به‌صورت باز و فله‌ای در تمام مکان‌ها و مراکز، ممنوع است. به همین دلیل نمی‌توانیم توصیه‌های بهداشتی برای یک خرید و فروش غیرقانونی داشته باشیم. از آنجا که هیچ نظارتی بر نحوه تولید، سلامت مواد تشکیل‌دهنده و چگونگی نگهداری از ترشی‌های باز و فله‌ای وجود ندارد، خرید و مصرف آنها می‌تواند برای مصرف‌کننده خطر داشته باشد. متاسفانه هنوز نمی‌دانیم چرا با وجود قانون‌های سفت و سخت برای ممنوعیت عرضه محصولات فرآوری‌شده باز در بازار مصرف، مسئولان وزارت بهداشت، عکس‌العملی در برابر عرضه ترشی‌های فله‌ای حتی در فروشگاه‌های بزرگ عرضه موادغذایی از خود نشان نمی‌دهند. به‌هر حال، ‌اگر قصد خرید و مصرف ترشی آماده داشته باشید، باید انواع بسته‌بندی آنها را که پاستوریزه و بهداشتی هستند، تهیه کنید.

سارا مفید