ماست‌های کم‌چرب زودتر ترش می‌شوند

برای تهیه ماست ابتدا به شیر مایه ماست اضافه می‌شود. طی این فرآیند شیرهای چرب دیرتر از شیرهای کم‌چرب یا بدون چربی تبدیل به ماست می‌شوند زیرا چربی موجود در آن، اثر بازدارنده‌ای …

برای تهیه ماست ابتدا به شیر مایه ماست اضافه می‌شود. طی این فرآیند شیرهای چرب دیرتر از شیرهای کم‌چرب یا بدون چربی تبدیل به ماست می‌شوند زیرا چربی موجود در آن، اثر بازدارنده‌ای بر رشد و فعالیت باکتری‌های مایه ماست دارد...

البته این چربی از ساختار ماست نیز محافظت می‌کند به صورتی که جداشدن سرم ماست (آب سبزرنگ) در ماست‌های چرب دیرتر از ماست‌های کم‌چرب یا بدون چربی مشاهده می‌شود. مایه ماست حاوی باکتری‌هایی است که قند شیر (یعنی لاکتوز) را تخمیر و آن را به اسیدلاکتیک تبدیل می‌کند. این اسید عامل ترشی و لخته‌شدن شیر و تبدیل آن به ماست است. طی مدت نگهداری ماست در یخچال، فعالیت باکتری‌های مایه متوقف نمی‌شود و به‌آرامی ادامه پیدا می‌کند. البته این شرایط کاملا به دمای نگهداری ماست بستگی دارد. اختلاف حتی چند درجه دما در یخچال یا نوسان دما حین انتقال ماست از کارخانه به مراکز فروش و سپس سفره مصرف‌کنندگان، موجب تحریک باکتری‌های مایه ماست می‌شود و فعالیت آنها را بیشتر می‌کند و در نتیجه ماست زودتر ترش می‌شود. به همین دلیل نگهداری در سرمای بیشتر ترش‌شدن را به تعویق می‌اندازد.

طعم ترش ماست در درجه اول ناشی از اسیدلاکتیک البته همراه برخی از مواد طعم‌زای دیگری است که حین فعالیت باکتری‌ها ایجاد می‌شوند مانند استالدئید. علت زودترش شدن ماست کم‌چرب نسبت به ماست پرچرب این است که اسیدهای چرب موجود در ساختار چربی آن، اثر ضدباکتریایی کمتری نسبت به ماست پرچرب دارند. درواقع چربی بالای ماست پرچرب، در روند کاهش رشد و فعالیت باکتری‌های مایه ماست موثر است و درنتیجه دیرتر ترش می‌شود.

اصولا ماست ترش محیطی مناسب برای سایر باکتری‌های فاسدکننده به‌خصوص انواع بیماری‌زا نیست. البته در شرایطی که هنوز ماست شیرین است و ترشی قابل‌ملاحظه‌ای پیدا نکرده است. علت شایع دیگر ترش‌شدن زودهنگام ماست آلوده‌شدن آن با برخی از مخمرها که از منابع دیگری وارد ماست می‌شوند، است. مثلا استفاده از قاشق آغشته به غذای دیگر در ظرف ماست، تمیز نبودن ظرف نگهداری ماست، ورود مخمرها از شیرخشک مورد استفاده در تهیه ماست و بیش از اندازه بودن تعداد مخمر در شیر اولیه ماست‌سازی.

برخی از مخمرها همراه باکتری‌های مایه ماست رشد می‌کنند و باعث ترش‌شدن غیرطبیعی ماست می‌شوند. اگرچه ترش‌شدن ماست دلیلی بر فاسدبودن آن نیست اما اگر همراه با تغییر طعم از ماست بوی نامطبوعی احساس شود باید از مصرف آن اجتناب کرد. جالب است بدانید به افرادی که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند، توصیه می‌شود ماست‌ ترش بخورند.

دکتر مریم میرلوحی

استادیار دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی

دانشگاه علوم پزشکی اصفهان