آفتابگردان و کانولا؛ بهترین روغن برای سرخ کردن

نکته‌ای که هنگام سرخ‌کردن موادغذایی با روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی باید به آن توجه داشت، نقطه دود روغن است.

نکته‌ای که هنگام سرخ‌کردن موادغذایی با روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی باید به آن توجه داشت، نقطه دود روغن است.

کیفیت غذاهای سرخ‌شده نه‌تنها به نوع غذا و شرایط سرخ‌کردن آن بلکه به نوع روغنی هم که برای سرخ‌کردن استفاده می‌شود، بستگی دارد بنابراین انتخاب روغن مناسب باعث ایجاد کمترین تخریب و آسیب به کیفیت موادغذایی می‌شود. نقطه دود روغن دمایی است که در آن روغن شروع به دودکردن می‌کند و با دودشدن روغن، ترکیب‌های سمی و سرطان‌زا در آن تولید می‌شود و هر چقدر این نقطه بالاتر باشد روغن مقاوم‌تر است.

روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن انواع بسیاری دارند؛ از آفتابگردان و ذرت گرفته تا سویا و کانولا. در فرایند تولید این روغن‌ها، به آنها مواد آنتی‌اکسیدان افزوده می‌شود تا روغن در حرارت بالا اکسید نشود.

بهترین روغن برای سرخ‌کردن و پخت‌وپز، روغن آفتابگردان و بعد از آن روغن کانولاست. این روغن‌ها در برابر حرارت بسیار مقاوم هستند و می‌توان از آنها برای سرخ‌کردن موادغذایی استفاده کرد. در عوض، روغن ذرت تنها روغنی است که هر ۲ نوع کلسترول خوب و بد را کاهش می‌دهد بنابراین مصرف آن برای افرادی که به‌طور معمول کلسترول بالایی دارند، می‌تواند موثر باشد اما باید توجه داشت، مصرف مداوم این روغن سطح کلسترول خوب را نیز کاهش می‌دهد.

در کل،‌ برای سرخ‌کردن موادغذایی هیچ‌وقت از روغن مایع معمولی استفاده نکنید زیرا سریع اکسید می‌شود و ترکیب‌های سرطان‌زایی تولید می‌کند. روغن مخصوص سرخ‌کردنی به‌دلیل ساختار ویژه‌ای که دارد برای سرخ‌کردن طولانی‌مدت موادغذایی مناسب است بنابراین اگر می‌خواهید حجم زیادی بادمجان سرخ کنید یا غذایی بپزید که روغن در آن به‌مدت طولانی حرارت می‌بیند، از این روغن‌ها استفاده کنید. هنگام سرخ‌کردن موادغذایی، باید روغن مخصوص سرخ‌کردن به‌آرامی گرم شود. قبل از سرخ‌کردن موادغذایی مانند کدو، بادمجان و سیب‌زمینی بهتر است رطوبت آنها گرفته شود. هنگام سرخ‌کردن از وارد کردن ناگهانی ماده غذایی آبدار یا قاشق خیس به تابه جدا خودداری کنید و حین این کار در ظرف را نگذارید تا از برگشت بخار یا دود حاصل از روغن به درون آن جلوگیری شود. روغن مصرفی را مرتب عوض کنید به‌خصوص اگر روغن، کف یا دود می‌کند و رنگ آن تیره شده یا بوی تندی گرفته است. از انباشتن زیاد موادغذایی در روغن پرهیز کنید زیرا باعث می‌شود حرارت روغن پایین بیاید و غذا چرب شود. علاوه براین قبل از سرخ‌کردن از افزودن نمک به موادغذایی بپرهیزید زیرا نمک، نقطه دود روغن را پایین می‌آورد و باعث می‌شود زودتر تخریب شود.

دکتر آراسب دباغ‌مقدم

متخصص بهداشت مواد غذایی