آكریلامید

آكریلامید یك تركیب شیمیایی است كه در دسته مشخصی از غذاها تشكیل می شود آكریلامید معمولا در مواد غذایی كه فرایند حرارتی را سپری كرده اند, به وجود می آید و بیشتر هنگامی تشكیل می شود كه یك آمینواسید طبیعی به نام آسپارژین با مواد قندی شكرهای طبیعی مثل گلوكز واكنش دهد

در آوریل سال ۲۰۰۲ سازمان ملی غذای سوئد (NFA) و محققان دانشگاه استكهلم اعلام كردند كه آكریلامید یك تركیب شیمیایی سمی و بالقوه سرطان‌زاست كه در بسیاری از غذاهایی كه در درجه حرارت‌های بالا پخته یا آماده شده‌اند تشكیل می‌شود.

سپس NAF سازمان‌ها و مقامات منطقه‌ای و بین‌المللی را از یافته‌های خود آگاه ساخت. هدف از انجام این كار جذب حمایت بین‌المللی برای پرداختن به آكریلامید به عنوان یك اولویت است. از آن پس مطالعات و تحقیقات بسیاری در ارتباط با آكریلامید صورت گرفت،‌ آنچه پیش روی شماست خلاصه‌ای از این موارد است.

آكریلامید چسیت؟!آكریلامید یك تركیب شیمیایی است كه در دسته‌ مشخصی از غذاها تشكیل می‌شود. آكریلامید معمولا در مواد غذایی كه فرایند حرارتی را سپری كرده‌اند، به وجود می‌آید و بیشتر هنگامی تشكیل می‌شود كه یك آمینواسید طبیعی به نام آسپارژین با مواد قندی (شكرهای)‌ طبیعی مثل گلوكز واكنش دهد. این واكنش فقط در حرارت‌های بسیار بالا در هنگام پختن و فرایند حرارتی صورت می‌گیرد. البته دمایی كه منجر به انجام این واكنش می‌شود نسبت به نوع محصول و ویژگی‌هایش و روش حرارت دادن و پختن متفاوت است. قابل ذكر است كه آكریلامید در صنعت برای ساختن تعدادی از پلاستیك‌ها و همچنین برای ساختن بعضی از مواد بسته‌بندی غذاها استفاده می‌شود، البته این استفاده در حد و اندازه‌‌ای نیست كه سبب به خطر انداختن سلامتی شود.

همان‌طور كه ذكر شد آكریلامید یك تركیب شیمیایی و در واقع آلی است كه در بسیاری از مواد غذایی كه هر روزه مصرف می‌كنیم یافت می‌شود. آكریلامید یك مونومر پلی‌آكریلامید است.

فرم مونومرآكریلامید برای سیستم عصبی سمی بوده و به عنوان یك عامل سرطان‌زا در حیوانات شناخته شده است و در مورد سرطان‌زا بودن در انسان هنوز مورد تردید است. ولی فرم پلی‌مریك آكریلامید سمی شناخته نشده است.

فرم مونومرآكریلامید ابتدا در آزمایشگاه‌های تحقیقاتی برای آماده‌سازی ژل به كار می‌رفت. ژل آكریلامید برای الكترونورز كه یك تكنیك جداسازی پروتئین است استفاده می‌شود. آكریلامید همچنین در تولید رنگ، لنزهای تماسی و مواد دیگر نیز شركت دارد. آكریلامید از قرن گذشته كاربردهای وسیع شیمیایی و محیطی پیدا كرده است و همچنین می‌تواند در اثر گرم شدن مواد بیولوژیكی مشتق شده از بافت‌های گیاهی تشكیل شود. این تركیب ابتدا به عنوان یك خطر صنعتی بالقوه شناخته شده و اكنون در بسیاری از غذاهای پخته شده یافت می‌شود. گزارش‌هایی مبنی بر حضور آكریلامید در رنج وسیعی از مواد غذایی سرخ شده و پخته شده با آون (Oven – cooked) سبب نگرانی گسترده جهانی به دلیل احتمال سرطان‌زا بودن آن در انسان شده است.

●ساختار شیمیایی آكریلامید

آكریلامید یك تركیب شیمیایی حد واسط (مونومر) ‌است كه در سنتز پلی‌آكریلامید استفاده می‌شود.

این فرم مونومر به صورت كریستال سفید و پولك‌مانندی است كه در آب، اتانول، متانول،‌ دی‌متیل اتر و آستون محلول است و در هپتان و بنزین نامحلول است.

این فرم مونومر پس از رسیدن به نقطه ذوب یا قرار گرفتن در معرض نور UV (Ultra Violet) پلی مریزه می‌شود. آكریلامید جامد در دمای اتاق پایدار است اما ممكن است وقتی كه ذوب می‌شود یا در معرض عوامل اكسیدكننده قرار می‌گیرد، پلی مریزه شود.

●روش‌های آنالیز آكریلامید

به وسیله استانداردهای كنونی علم تجزیه، یافته‌های اخیر اكریلامید در غذاها قابل اعتماد است.

آكریلامید در مواد غذایی مختلف بسته به شیوه فراوری و شرایط پخت و درجه حرارت به طور قابل توجهی متغیر است. همچنین این مقدار ممكن است از محصولی به محصول دیگر و حتی در قسمت‌هایی از یك محصول كه بسیار حرارت دیده است متفاوت باشد. قبل از نمونه‌برداری باید كل محصول موردنظر یا بسته آن كاملا هموژن یا یكنواخت شود و سپس یك قسمت به عنوان نمونه آنالیز برداشته شود.

پس از به دست آوردن یك نمونه مناسب به وسیله روش‌های آنالیز چون گاز كروماتوگرافی / اسپكترومتری جرم (GC – ms) و یا كروماتوگرافی مایع / اسپكترومتری جرم (LC – MS – MS) (Tahdem) می‌توان آكریلامید را آنالیز كرد.

●چگونه می‌توان میزان مصرفی آكریلامید را به حداقل رساند؟!

براساس اطلاعات موجود،‌ تعیین كردن حداكثر میزان مصرف مجاز آكریلامید غیرممكن است. همچنین بر این اساس تعیین میزان مشخص مصرف روزانه غذاهای حاوی آكریلامید نیز عملی نیست. هرچند براساس تحقیقات صورت‌گرفته توسط سازمان‌های سلامت جوامع بین‌المللی محصولاتی مثل چیپس سیب‌زمینی بالاترین میزان آكریلامید را دارا است. بر همین اساس در یك رژیم غذایی سالم اثری از حضور مواد غذایی سرخ شده (fried) یا مواد غذایی كه به صورت عمقی سرخ شده‌اند (deep fried) و همچنین اسنك‌هایی مثل چیپس سیب‌زمینی دیده نمی‌شود. البته باید توجه داشت كه میزان مصرف محدود این قبیل محصولات غذایی به عنوان یك عامل مخاطره‌آمیز سلامتی مطرح نیست.

●چه غذاهایی شامل آكریلامید هستند؟!

مطالعات سازمان سلامت كانادا نشان می‌دهد كه آكریلامید در غلظت‌های زیاد در چیپس‌های سیب‌زمینی، بیسكویت،‌ كلوچه، غلات صبحانه‌ای و نان دیده می‌شود. همچنین در مورد مواد غذایی كه در درجه حرارت‌های بالا فراوری می‌شوند مثل قهوه و جانشین‌های قهوه این حالت وجود دارد.

از میان غذاهای تست شده چیپس سیب‌زمینی و سیب‌زمینی سرخ كرده دارای بیشترین میزان آكریلامید هستند و كمترین میزان آكریلامید در نان‌های نرم و غلات یافت شده است.

قابل ذكر است كه در سیب‌زمینی آب‌پز شده یا جوشانده شده آكریلامید مشاهده نشده است زیرا دما در طول آب‌پز كردن سیب‌زمینی به اندازه كافی بالا نیست كه منجر به تشكیل آكریلامید شود.

●استراتژی‌های بخش سلامت كانادا برای كاهش میزان آكریلامید در صنعت غذا

سیاست‌ كانادایی‌ها برای كاهش میزان آكریلامید علاوه بر تمركز بر همكاری دوجانبه صنعت و بخش تحقیق و كار تحقیقاتی این است كه با آگاهی دادن به صاحبان صنایع از شرایط و چگونگی تولید آكریلامید در مواد غذایی آنها را ملزم به پیشگیری از ایجاد این شرایط كنند و در واقع با اقدامات پیشگیرانه می‌كوشند تا میزان آكریلامید را در مواد غذایی تولیدی كاهش دهند. سازمان سلامت كانادا همچنین به عنوان اهداف خود بیان می‌دارد كه می‌كوشد تا با همكاری با بخش صنعت غذا راه‌های ممكن كاهش دادن میزان آكریلامید در غذاهای فراوری‌شده را بیابد.

سارا صابری