تأثیر انجماد بر مواد غذایی

منجمد كردن, یكی از آسان ترین و قابل قبول ترین روشهای نگهداری مواد غذایی است یخ زدن باعث میكروب كشی غذاها نمی گردد, بلكه سبب كند شدن میكرو ارگانیسمها شده و با كند كردن تغییرات شیمیایی كه بر كیفیت غذا تأثیر می گذارند, از خراب شدن آنها جلوگیری می كند

منجمد كردن، یكی از آسان ترین و قابل قبول ترین روشهای نگهداری مواد غذایی است. یخ زدن باعث میكروب كشی غذاها نمی گردد، بلكه سبب كند شدن میكرو ارگانیسمها شده و با كند كردن تغییرات شیمیایی كه بر كیفیت غذا تأثیر می گذارند، از خراب شدن آنها جلوگیری می كند.

با پیروی از روشهای انجماد مواد غذایی كه در ادامه به شما آموزش می دهیم، می توانید از كیفیت بالای مواد غذایی منجمد شده خود لذت ببرید.

● تغییرات شیمیایی در طی انجماد چگونه صورت می گیرد؟

▪ فعالیت آنزیمهای موجود در میوه ها كند می شود. در صورت غیرفعال شدن این آنزیمها، رنگ و طعم و مواد غذایی موجود در میوه ها تغییر كرده یا از دست خواهد رفت.

آنزیمهای موجود در سبزیها با عمل و حرارت دادن در آبجوش یا بخار آب برای مدت كوتاه، و سپس سریع سرد كردن آن به وسیله آب یخ، فعالیت آنزیمها را متوقف می كند.

تجربه نشان داده است برای فریز كردن خانگی مواد، عمل حرارت دادن در آبجوش برای حفظ كیفیت سبزیها كاملاً ضروری است.

این كار نه تنها به از بین بردن میكروارگانیسمهای سطح سبزیها كمك می كند، بلكه بسته بندی موادی مانند كلم بروكلی با اسفناج هم بسیار راحت تر شده و فضای كمتری را در داخل فریزر اشغال می كند.

●● اكنون به پرسشهای متداول در مورد انجماد مواد غذایی توجه كنید:

● آیا می توان غذاهای منجمد را در جایخی یخچال نگهداری كرد؟

▪ در جایخی یخچال هم می توان غذاهای منجمد را نگهداری كرد، به شرط آن كه شرایط یك فریزر واقعی هم در آن فراهم باشد(درجه برودت صفر درجه فارنهایت یا كمتر) نه اینكه تنها غذا را منجمد نماید. كیفیت بهتر تنها در صفر درجه یا كمتر حفظ می شود. اگر از جایخی استفاده می كنید، غذا را تنها به مدت ۱ تا ۲ هفته در آنجا نگهداری نمایید.

● آیا در نظر گرفتن فضای خالی در قسمت بالای بسته های غذایی كه منجمد می كنیم الزامی است؟

▪ به استثنای سبزیهایی مانند كلم بروكلی و مارچوبه كه باید به صورت آزاد بسته بندی شوند، برای بقیه مواد غذایی فضای خالی مناسب بین غذای بسته بندی شده و در ظروف در نظر بگیرید.

این كار به انبساط مواد به هنگام یخ زدن كمك می كند.

● درجه برودت فریزر باید چه درجه ای باشد؟

▪ غذاها را در درجه صفر درجه فارنهایت یا كمتر از آن منجمد ونگهداری نماید.

● در صورت قطع برق تا چه مدت غذاها منجمد باقی می مانند؟

▪ هرچه در فریزر به مدت طولانی تر بسته بماند، فریزر پرتر باشد، در محل سردتری قرار گرفته باشد و مواد غذایی بهتر بسته بندی شده باشد، مدت زمان انجماد مواد غذایی طولانی تر خواهد بود. معمولاً غذا در فریزرهایی كه كاملاً پر هستند، به مدت ۲ تا ۴ روز منجمد باقی می ماند كه البته به اندازه فریزر هم بستگی دارد. فریزرهایی كه تا نیمه پر شده اند، تنها غذا را به مدت ۲۴ ساعت نگه می دارند. برای كمك به سردماندن فریزر، آن را با پتو بپوشانید و مواد را از كمپرسور دور نگه دارید.

● آیا می توان غذاهایی را كه یك بار منجمد شده اند، دوباره منجمد كرد؟

● غذاهایی را كه تنها قسمتی از آنها ذوب شده و هنوز بلورهای یخ در آنها وجود دارد، می توان با اطمینان، دوباره منجمد كرد، اگرچه غذاها كمی كیفیت خود را از دست می دهند. گوشت قرمز، ماهی و گوشت پرندگان، غذاهای از قبل آماده شده، سبزیها و میوه ها را می توان دوباره منجمد نمود به شرط آن كه درجه برودت ۴ درجه فارنهایت یا زیر آن باشد و رنگ و بوی غذاها خوب به نظر برسد؛ البته همان طور كه قبلاً گفته شد، كیفیت آنها تقلیل می یابد.

● هوازدگی چیست؟

▪ در صورتی كه مواد غذایی به خوبی بسته بندی نشده باشند، آب سطح آنها خشك شده یا كم می گردد.

اگرچه چنین غذاهایی برای خوردن سالمند، اما كیفیت آنها پایین می آید. برای جلوگیری از هوازدگی، باید هوای موجود در بسته بندی را خارج نمود و در آن را محكم بست.

● آیا انجماد، كیفیت غذا را ارتقا می دهد؟

▪ انجماد كیفیت مواد غذایی را افزایش نمی دهد، غذاهای منجمد شده به همان كیفیت غذاهای تازه اند. بنابراین، مواد غذایی كه بالاترین كیفیت و تازگی را دارند، انتخاب نمایید.

● آیا انجماد، میكروبها را می كشد؟

▪ انجماد، میكروبهای (میكروارگانیسمهای ) موجود در غذا را نمی كشد، اما از رشد و تكثیر آنها - در صورتی كه غذا در دمای صفر درجه فارنهایت یا كمتر نگهداری شود- جلوگیری می كند. زمانی كه یخ مواد ذوب می شود، میكروبهای زنده می توانند مجدداً رشد كنند.

● چه مقدار از مواد غذایی را می توان در یك نوبت منجمد كرد؟

▪ تنها مقدار موادی را كه در مدت ۲۴ ساعت منجمد می شوند، در فریزر بگذارید. این مقدار معمولاً ۲ یا ۳ پوند در هر فوت مكعب از فضای فریزر است. اگر فریزر را بیش از اندازه پر كنید، سرعت انجماد كاهش می یابد. همچنین، در صورتی كه غذا به آهستگی یخ بزند، كیفیت آنها كاهش می یابد.

● اگر درجه برودت فریزر بالاتر از صفر درجه فارنهایت باشد، آیا غذا فاسد می شود؟

▪ غذا فاسد نخواهد شد، اما كیفیت (رنگ، طعم و بافت) آن كاهش می یابد. هر چه درجه بالاتر باشد، كیفیت سریع تر كاهش می یابد.

● اگر غذا را بیشتر از مدت توصیه شده در فریزر نگهداریم، فاسد می شوند؟

▪ غذایی كه بیش از مدت زمان توصیه شده نگهداری شود سالم است ولی طعم، رنگ و بافت آن رو به كاهش است.

● چگونه می توان مطمئن شد كه درجه برودت، صفر درجه فارنهایت یا كمتر از آن است؟

▪ دماسنجهای مخصوص فریزر بخرید، از آن نوع كه در دماهای بسیار پایین هم مقاومت می كنند، دماسنج را در فریزر گذاشته و به طور منظم آن را كنترل نمایید.

● آیا خرید فریزر به صرفه است؟

▪ خرید فریزر كاملاً به صرفه است، به منظور استفاده بهینه از آن ۱- فریزر را كاملاً پر نمایید. ۲- از غذاهایی كه در فریزر گذاشته اید، استفاده كنید. تنها غذاها را ذخیره نكنید. ۳- ابتدا از غذاهای قدیمی تر استفاده نمایید.

● فریزرهای ایستاده بهترند یا فریزرهای صندوقی؟

▪ بسته به سلیقه فرد و فضایی كه در اختیار دارد، می باشد. به طور عمده، فریزرهایی كه ایستاده اند راحت تر منظم شده و فضای كمتری را اشغال می كنند. اگر چه فریزرهای صندوقی به صرفه تر عمل می كنند.

●● بسته بندی مواد

● چه نوع موادی برای بسته بندی مناسبند؟

▪ مواد استفاده شده در بسته بندی باید ضد رطوبت و تبخیر باشند، با دوام بوده و چكه نكنند. در دمای پایین چروك نشده و شكننده نشوند.

در برابر روغن، چربی غذا و یا آب مقاومت نمایند از جذب طعم و یا بوی غذاهای دیگر جلوگیری نماید. به سادگی بسته و سفت شود و به راحتی علامتگذاری گردد. وسایل بسته بندی خوب شامل ظروف محكم از جنس آلومینیوم، شیشه، پلاستیك، قطع یا مقواهای ضخیم و موم اندود، كیسه های پلاستیكی و ورقهای بسته بندی ضد رطوبت/ تبخیر و كاغذهای سلفون مخصوص منجمد كردن می باشد.

● آیا از فویل آلومینیومی می توان به عنوان بسته بندی فریزر استفاده كرد؟

▪ از فویلهای آلومینیوم ضخیم می توان به عنوان بسته بندی استفاده كرد، زیرا می توان آن را به سادگی پاره یا سوراخ كرد. عاقلانه است كه از یك لایه اضافی هم استفاده نمایید. فویلهای آلومینیومی نازك(نوع خانگی) و برای انجماد در منازل مناسب نمی باشند.

● آیا كاغذهای مومی برای پوشش، بسته بندی مناسبند؟

▪ خیر، كاغذهای مومی ضدتبخیر و رطوبت نیستند.

● آیا می توان از پوششهای نان برای انجماد استفاده كرد؟

▪ نه، پوششهای نان به طور كامل ضد تبخیر و رطوبت نیستند. باید از كیسه های پلی اتیلن استفاده نمود.

● آیا می توان از كیسه های پلاستیكی زیب دار برای پوشش استفاده كرد؟

▪ بله، در صورتی كه برای فریزر طراحی شده و بر روی جعبه آنها عبارت "برای استفاده در فریزر" درج شده باشد.

● آیا می توان از كارتنهای پنیر یا ظروف شیر برای انجماد مواد غذایی استفاده نمود؟

▪ كارتنهای مقوایی پنیر، خامه یا شیر به طور كامل ضد رطوبت و تبخیر نبوده و برای انجماد طولانی مدت در فریزر مناسب نیستند.