شنبه, ۱۳ بهمن, ۱۴۰۳ / 1 February, 2025
مطالبی خواندنی در مورد شیمی آشپزی
گاهی پختن سبب واکنش میشود که نتیجه آن تشکیل گاز دی اکسید کربن است. به تله افتادن این گاز درانواع نان و کلوچه‌ها سبب پف کردن و ور آمدن آنها میشود. استفاده از مخمر برای ور آمدن نان از زمان‌های باستان معمول بوده است. و بقایای نانی که با مخمر تهیه شده در گورهای مصریان و خرابه‌های پمپی یافت شده است.
ـ خمیر مایه:
فرایند متابویسمی مخمر منجر به تشکیل گاز دی اکیسد کربن میشود که حبابهایی در نان ایجاد می‌کند و سبب ور آمدن آن می‌گردد. در این واکنش ، آنزیمی از مخمر با گلوکز نان واکنش داده و تولید گاز دی اکیسد کربن و اتانول می‌کند. وقتی که نان پخته شد گاز دی اکسید کربن گستردگی بیشتری پیدا می‌کند و قطعه نان سبک و پوک میشود. دی اکسید کربن را با فرایندهای دیگری نیز می‌توان در آشپزی تولید کرد. مثلا: جوش شیرین با اجزای اسیدی موجود در خمیر آشپزی ، CO۲ تولید می‌کند.
ـ پختن غذا:
عمل پختن و اعمال پیش از پخت به عنوان گوارش مقدماتی می‌باشد. فرایند پختن شامل شکسته شدن نسبی مولکول پروتئینها و کربو هیدراتها توسط آزمایش‌های مربوط به گرما و هیدرولیز است. پلمیرهایی که در عمل پخت مؤثر هستند باید به مولکولهای کوچکتری تبدیل شوند، کربوهیدراتهای مواد دیواره سلولی سبزیها و کولاژن یا بافت ملتحمه در گوشتهاست. هر دو نوع پلیمر در آب داغ یا گرمای مرطوب هیدرولیز می‌شوند. در هر دو مورد ، فقط باید واپلیمر شدن جزئی صورت گیرد.
ـ مواد افزودنی پیش پخت:
در سال‌های اخیر مواد افزودنی پیش پخت متداول شده است که نمونه خوب آنها گوشت نرم کنها هستند. گوشت نرم کنها آنزیمهای ساده‌ای هستند که شکسته شدن پیوندهای پپیتدی پروتئینها را از طریق هیدرولیز در دمای اتاق کاتالیز می‌کنند در نتیجه عمل پختن در زمان بسیار کمتری صورت می‌گیرد. گوشت نرم کنها معمولاً محصولات گیاهی مانند پاپائین هستند.
پاپائین یک آنزیم بروتئدلیتیک ( شکننده پروتئین ) است که از میوه نارس درخت پایا بدست می‌آید. پایائین اثر قابل توجهی بر بافتهای ملتحمه ، عمدتا کولاژن و الاستین دارد و همچنین بر پروتئینهای الیاف ماهیچه‌ای اثر می‌کند. از طرف دیگر آنزیم پروتئاز میکروبی (حاصل از باکتریها ، قارچها یا هر دو آنها) اثر قابل ملاحظه‌ای بر الیاف ماهیچه‌ای دارند.
ایران مسعود پزشکیان دولت چهاردهم پزشکیان مجلس شورای اسلامی محمدرضا عارف دولت مجلس کابینه دولت چهاردهم اسماعیل هنیه کابینه پزشکیان محمدجواد ظریف
پیاده روی اربعین تهران عراق پلیس تصادف هواشناسی شهرداری تهران سرقت بازنشستگان قتل آموزش و پرورش دستگیری
ایران خودرو خودرو وام قیمت طلا قیمت دلار قیمت خودرو بانک مرکزی برق بازار خودرو بورس بازار سرمایه قیمت سکه
میراث فرهنگی میدان آزادی سینما رهبر انقلاب بیتا فرهی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی سینمای ایران تلویزیون کتاب تئاتر موسیقی
وزارت علوم تحقیقات و فناوری آزمون
رژیم صهیونیستی غزه روسیه حماس آمریکا فلسطین جنگ غزه اوکراین حزب الله لبنان دونالد ترامپ طوفان الاقصی ترکیه
پرسپولیس فوتبال ذوب آهن لیگ برتر استقلال لیگ برتر ایران المپیک المپیک 2024 پاریس رئال مادرید لیگ برتر فوتبال ایران مهدی تاج باشگاه پرسپولیس
هوش مصنوعی فناوری سامسونگ ایلان ماسک گوگل تلگرام گوشی ستار هاشمی مریخ روزنامه
فشار خون آلزایمر رژیم غذایی مغز دیابت چاقی افسردگی سلامت پوست