توصیه های بهداشتی مصرف انواع روغن و چربی

چربی و روغن تأمین کننده بخشی از انرژی مورد بدن هستند چراکه از سوخت هر گرم چربی در بدن حدود ۹ کیلوکالری انرژی تولید می شود

چربی و روغن تأمین کننده بخشی از انرژی مورد بدن هستند؛ چراکه از سوخت هر گرم چربی در بدن حدود ۹ کیلوکالری انرژی تولید می شود. همچنین چربی ها و روغن ها تعدادی از اسیدهای چرب ضروری و ویتامین های محلول در چربی را تأمین می کنند. چربی ها و روغن ها در ایجاد طعم و مزه مطبوع خوراکی هانقش مهمی دارند. این در حالی است که مصرف زیاد آنها برای سلامت انسان خطراتی از قبیل بیماری های قلبی- عروقی، چاقی، سرطان به دنبال دارد.

ثابت شده که برخی از انواع چربی ها برای سلامت قلب مفید هستند در حالی که برخی دیگر ممکن است افزایش خطر بیماری های قلبی عروقی را سبب شوند.

ترکیبات غذایی حاوی انواع مختلف از چربی ها هستند که از آن جمله می توان چربی های غیراشباع، چربی های اشباع، چربی ترانس و کلسترول را نام برد.

چربی های غیراشباع را می توان سالم ترین نوع چربی دانست. چربی های غیراشباع عمدتاً از منابع گیاهی به دست می آیند و دو نوع اصلی را شامل می شوند؛ چربی های غیراشباع با یک باند مضاعف که عمدتاً در روغن های گیاهی وجود دارد مانند روغن زیتون، کانولا، بادام زمینی، مغز دانه ها و آواکادو و چربی های غیراشباع با دو یا بیش از دو باند مضاعف که در غذاهای گیاهی و برخی از انواع ماهی ها یافت می شوند. روغن های گیاهی مانند آفتابگردان، ذرت، کتان، پنبه دانه، کنجد، سویا و روغن ماهی سالمون و تن به عنوان منابع غنی این نوع چربی محسوب می شوند.

براساس اعلام اداره قلب و عروق وزارت بهداشت، اسیدهای چرب امگا۳ نیز گروهی از چربی های غیراشباع با دو یا بیش از دو باند مضاعف هستند که بویژه برای سلامت قلب و عروق بسیار مفیدند و موجب کاهش سطح «تری گلیسیرید» و «کلسترول LDL سرم» می شوند. ماهی ها مانند ماهی سالمون و ساردین و منابع گیاهی مانند گردو و روغن گردو، روغن سویا و لوبیای سویا، بذر کتان و روغن کتان از مهم ترین منابع اسیدهای چرب امگا۳ هستند.

چربی های اشباع نیز عمدتاً در منابع حیوانی مانند گوشت گاو و گوسفند پرچربی و لبنیات پرچرب یافت می شوند؛ اگرچه برخی از روغن های گیاهی مانند روغن نارگیل، کره و... نیز حاوی این نوع چربی هستند. چربی های اشباع برای سلامت قلب مضر هستند و مصرف آنها موجب افزایش کلسترول LDL سرم (کلسترول بد) و کلسترول تام می شود.

و اما چربی های ترانس؛ این چربی ها از نظر ساختمانی شبیه چربی های اشباع هستند و به ویژه برای سلامت قلب و عروق مضرند و مصرف آنها موجب افزایش سطح کلسترول LDL، کلسترول تام و تری گلیسرید سرم و کاهش سطح کلسترول HDL سرم (کلسترول خوب) می شود. در برخی شرایط غیرطبیعی به عنوان مثال در فرآیند هیدروژناسیون برای تبدیل روغن های مایع به جامد اسید چرب ترانس تولید می شود.

روغن های مایع فاقد اسیدهای چرب ترانس هستند. این در حالی است که روغن جامد و مارگارین حاوی این نوع اسیدچرب هستند. از دیگر منابع اسیدهای چرب ترانس می توان به تنقلات مانند چیپس، کراکر، بیسکویت، شیرینی، ذرت بوداده (پاپ کورن) و غذاهای سرخ شده مانند ماهی سرخ شده، مرغ کنتاکی و سیب زمینی سرخ شده اشاره کرد.

کلسترول هم نوعی چربی است که در ساختمان غشای سلول های بدن و لیپوپروتئین های خون وجود دارد و برای تشکیل برخی از مواد ضروری بدن مانند هورمون جنسی و نمک های صفراوی ضروری است. غذاهای حیوانی بویژه گوشت، لبنیات و زرده تخم مرغ منابع غنی کلسترول هستند اما غذاهای گیاهی کلسترول ندارند.

کلسترول خون شامل کلسترول HDL (کلسترول خوب) و کلسترول LDL (کلسترول بد) است. افزایش کلسترول LDL خون موجب فراهم شدن زمینه برای ابتلا به فشار خون بالا و افزایش ابتلا به بیماری قلبی- عروقی می شود. در حالیکه افزایش کلسترول HDL از ابتلا به بیماری قلبی- عروقی پیشگیری می کند.

اسیدهای چرب اشباع و به ویژه اسیدهای چرب ترانس موجب افزایش کلسترول LDL خون می شوند که اثرات سوءاسیدهای چرب ترانس به مراتب بیش از اسیدهای چرب اشباع است. از طرف دیگر مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب غیراشباع سطح کلسترول LDL خون را کاهش می دهد.

- برای پیشگیری از عوارض سوءچربی های مضر و کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی بهتر است میزان چربی رژیم غذایی بیش از ۲۵ تا ۳۵ درصد کالری روزانه نباشد.

- با توجه به برچسب موادغذایی، مصرف غذاهای حاوی چربی غیراشباع جایگزین منابع غذایی حاوی چربی اشباع شده و چربی ترانس شود؛ به عنوان مثال مصرف روغن مایع به جای روغن جامد و یا استفاده از روغن زیتون در طبخ غذاها.

- حداقل دو بار در هفته از انواع ماهی ها بویژه ماهی قزل آلا، تون، ساردین، سالمون، خالی مخالی و... به دلیل برخورداری از اسیدهای چرب ضروری استفاده شود.