چرا بعضی پنیرها کش می آیند

دانستنی های پنیر در گفت و گو با محمدرضا دولت خواه نژاد مهندس صنایع غذایی

انسان طی سالیان متمادی به روش‌های سنتی از شیر، فرآورده‌های مختلف تهیه می‌کرده است. به‌تدریج روند بهینه‌سازی صنعت شیر متناسب با نیاز انسان شهرنشین پیشرفت کرد و در حال حاضر انواع پنیر در بازار یافت می‌‌شود که طعم‌های متفاوتی دارند...

در ایران عمر صنایع نوین شیر به بیش از نیم قرن می‌رسد در حالی که هزاران سال پیش همگام با بعضی از اقوام دیگر خاور نزدیک، ایران نیز از پایه‌گذاران صنایع سنتی شیر محسوب می‌شد. با توسعه و گسترش تکنولوژی در صنایع شیر و تولید انواع محصولات مختلف در این زمینه، مصرف این فرآورده‌ها نیز به‌تدریج افزایش یافت. به‌طوری که تا چند سال پیش، فقط چند نوع پنیر محدود در بازار مصرف موجود بود اما امروزه پنیرهای متنوعی در بازار لبنیات دیده می‌شود. برای آشنایی بیشتر با این پنیرها با محمدرضا دولت‌خواه‌نژاد، مهندس صنایع غذایی گفت‌وگو کرده‌ایم.

▪ تفاوت انواع پنیرها در چیست؟

پنیر فرآورده‌ای تازه یا رسیده به صورت «نرم»، «نیمه سخت»، «سخت» و «خیلی سخت» است که معمولا به دو روش لخته شدن کامل یا نیمه‌کامل پروتئین شیر تولید می‌شود. پنیرهای «خیلی سخت» مانند «گرانا»، «رومانو»، «پنیرهای سخت» مانند «پارمسان»، «چدار» و «پنیرهای نیمه‌سخت» نظیر «پروولون»، «گودا»، «بوترکیزه»، «اسرم»، «ادام» یا «کاچیوتا». برای تولید هر کدام از این پنیرها، روش و تکنولوژی خاصی وجود دارد که شامل پختن لخته، نوع استارتر مصرفی، میزان چربی شیر اولیه، مدت پرس، مدت آب نمک‌گذاری، افزودنی خاص و... است. همین مساله باعث ایجاد تفاوت اصلی شکل، بافت و طعم پنیرها می‌شود.

▪ پس علت اینکه برخی پنیرها بافت سفتی دارند برخی دیگر نرم‌تر هستند، فرایند تولیدشان است؟

بله، طراحی در ساختار تولیدی و مواد اولیه به‌کار رفته در تولید پنیر و محتوای پروتئینی باعث تفاوت در بافت انواع پنیر می‌شود به همین دلیل برخی پنیرها تردتر و نرم‌تر و برخی دیگر سفت‌تر هستند.

▪ روند تولید این‌گونه پنیرها چه تفاوتی با پنیر سفید سنتی یا لیقوان دارد؟

مراحل تهیه پنیر و مدت زمان آن در پنیرهای مختلف تفاوت دارد. البته برخی مراحل، عینا مثل هم هستند و به نوع پنیر تولیدشده ربطی ندارند مانند پاستوریزه کردن، سرد کردن شیر، ترش کردن شیر، گرفتن آب پنیر، پخت پنیر (در انواعی که به پخت نیاز دارند)، نمک زدن (در اغلب پنیرها) و فشردن پنیر (در انواع نیمه‌سفت یا سفت). مدت زمان فشردن پنیر، به نوع آن و به دست آمدن بافت دلخواه در پنیر بستگی دارد. مرحله آخر قرار دادن پنیر در آب نمک است مانند پنیر سفید سنتی یا لیقوان. به پنیرهایی که در این مرحله داخل آب نمک قرار می‌گیرند، دیگر در مراحل بعدی نمک نمی‌زنند.

▪ دلیل کش آمدن پنیرهایی مانند موزارلا چیست؟

پنیر موزارلا از مهم‌ترین پنیرهای گروه پاستافیلاتا محسوب می‌شود. پاستافیلاتا به زبان ایتالیایی به پنیرهای خمیری نرم و کشدار گفته می‌شود که تکنولوژی ساخت و مصرف این نوع پنیرهای کشدار ویژگی‌های خاصی دارد. این پنیر از انعقاد آنزیمی شیر تازه پس از کاهش pH به‌وسیله مایه‌های لاکتیکی، اسیدسیتریک یا باکتری‌های اسیدلاکتیک حاصل می‌شود و سپس کشش لخته در آب داغ انجام می‌شود که این عمل باعث ایجاد بافت الاستیکی و بافت فیبری و خاصیت کشش و ذوب پنیر نهایی خواهد شد. انواع مهم این پنیرها عبارتند از: پنیرهای نوع موزارلا، پروولون، رومانو، گرانا، کاسیوکاوالو که اصطلاحا به «کاشی کاوالو» مشهور است.

▪ رنگ پنیرهایی مانند چدار با سایر پنیرها متفاوت است. علت این مساله چیست؟

رنگ پنیر همانند کره، براساس تغذیه دام در فصول سال متغیر است. معمولا رنگ پنیرهای چرب در شرایط برابر، تغییرات بیشتری نشان می‌دهد. از سوی دیگر، برای ثابت نگه‌داشتن رنگ برخی از انواع پنیرها، در تمام طول سال لازم است از مواد رنگی در شیر مصرفی آن هم قبل از آنزیم‌زنی استفاده شود. این مواد می‌توانند بخش خشک گل زعفران (کلاله گل زعفران)، آناتو یا بتاکاروتن باشند.

▪ دور قسمت بیرونی برخی پنیرها پوششی نارنجی‌رنگ دارد که معمولا جداکردنش کمی سخت است. خوردن آن اشکالی دارد؟

روش نگهداری انواع پنیرها متفاوت است و معمولا در ایران بیشتر از آب نمک برای این منظور استفاده می‌شود، اما در انواع پنیرهای سخت و نیمه‌سخت موم یا مواد غیرقابل نفوذ برای نگهداری پنیر به کار می‌رود. این موم پوسته یا پوششی مناسب و غیرقابل عبور برای نور،‌ قابل‌انعطاف اما نه بسیار سفت است، بنابراین همان‌طور که قبل از مصرف، پنیرهایی مانند لیقوان را در آب می‌گذاریم تا میزان نمک آن کمتر شود، هنگام مصرف این نوع پنیرها هم باید موم یا پوسته آن را جدا کرد.

▪ این نوع محصولات را باید در شرایط خاصی نگه‌داشت؟

برای نگهداری طولانی‌مدت باید آنها را در دمای زیر ۱۸ درجه سانتی‌گراد و کوتاه مدت در یخچال قرار داد.

▪ آیا منع مصرفی برای پنیر یا سایر انواع آن وجود دارد؟

مصرف پنیر به دلیل اینکه حاوی مقدار زیادی کلسیم و ویتامین است، هیچ ضرری ندارد مگر اینکه مصرف‌کننده بیماری یا مشکل خاصی داشته باشد، مثلا بیماران مبتلا به چربی خون، ورم کبد و سنگ کیسه صفرا نباید پنیرهای خیلی چرب مصرف کنند. افراد مبتلا به ناراحتی گوارشی هم به دلیل اینکه هضم پنیر سخت است و نمی‌توانند آن را تحمل کنند، باید در مصرف آن احتیاط کنند. بیماران مبتلا به امراض قلبی هم به دلیل اینکه پنیر نمک دارد، نباید پنیر شور مصرف کنند و افراد چاق هم نباید پنیر پرچرب بخورند.

▪ حالا از بین این محصولات متنوع (گودا، بلوچیز، موزارلا، پارمزان، چدار و...)، کدام یک حاوی پروتئین، کلسیم یا چربی بیشتری است؟

در بین نسل جدید پنیرها، پنیر «پارمزان» پروتئین و کلسیم بیشتری دارد. ۱۰۰ گرم پنیر پارمزان حاوی ۷۵/۳۵ گرم پروتئین، ۸۳/۲۵ گرم چربی و ۱۱۸۴ میلی‌گرم کلسیم است. بلوچیز، ۴۰/۲۱ گرم پروتئین، ۷۵/۲۸ گرم چربی و ۵۲۸ میلی‌گرم کلسیم، گودا، ۹۴/۲۴ گرم پروتئین، ۴۴/۲۷ گرم چربی و ۷۰۰ میلی‌گرم کلسیم، چدار ۹۰/۲۴ گرم پروتئین، ۱۴/۳۳ گرم چربی و ۷۲۱ میلی‌گرم کلسیم دارد و موزارلا دارای ۱۷/۲۲ گرم پروتئین، ۳۵/۲۲ گرم چربی و ۵۰۵ میلی‌گرم کلسیم است.

مرضیه نوروزی