همبرگر از سوسیس و کالباس سالم‏تر است

در دنیا از انواع فرآورده‏های گوشتی از جمله همبرگر به مقدار فراوانی استفاده می‏شود و در تهیه آنها علاوه بر گوشت اجزای دیگری نیز به کار می‌رود، بنابراین این فرآورده‏ها از نظر …

در دنیا از انواع فرآورده‏های گوشتی از جمله همبرگر به مقدار فراوانی استفاده می‏شود و در تهیه آنها علاوه بر گوشت اجزای دیگری نیز به کار می‌رود، بنابراین این فرآورده‏ها از نظر کمی و کیفی، طبق ضوابط و استانداردهای ملی هر کشور تهیه و تولید می‏شوند...

یکی از ترکیب‌های اصلی تشکیل‏دهنده همبرگر، گوشت است که علاوه بر آن مواد دیگری مانند ادویه‏جات، پیاز و مواد پرکننده نیز به آن افزوده می‏شود. اما تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده‌های گوشتی مانند همبرگر در میزان گوشت استفاده شده در آنهاست.

از سوی سازمان استاندارد ایران حداقل گوشت مصرفی در تهیه همبرگر، ۷۰ درصد اعلام شده که در این صورت باقیمانده آن (۳۰ درصد) به اصطلاح از موادپرکننده‏ای مانند مواد نشاسته‌ای، منبع پروتئین گیاهی مانند سویا و چربی استفاده می‏شود. با توجه به اینکه انواع همبرگر بخش قابل‏توجهی از غذای روزانه تعداد بسیاری از مردم سطوح مختلف اجتماعی و سنی را تشکیل می‏دهد، ضرورت تشخیص انواع نامطلوب آن بسیار اهمیت دارد. هرچه درصد گوشت فرآورده‏های گوشتی بالاتر باشد، کیفیت و ارزش غذایی آنها هم بالاتر می‏رود. مثلا یک همبرگر ۸۰ درصد گوشت به نوع ۷۰ درصد آن ارجحیت دارد. در حال حاضر نیز در سطح بازار همبرگر با ۹۸ درصد گوشت وجود دارد که فقط ۲ درصد آن شامل مواد به‌اصطلاح پرکننده است. گرچه مصرف همبرگر با درصد گوشت پایین مشکلی ندارد اما در مقایسه با همبرگرهایی که درصد گوشتشان بالاست، کیفیت و ارزش غذایی آن کمتر خواهد بود.

از آنجا که در فرآیند تولید همبرگر، برخلاف تولید سوسیس و کالباس کارخانجات مجاز نیستند مواد نگهدارنده، پایدارکننده یا قوام‌دهنده در تهیه آن به کار ببرند، به همین دلیل می‏توان گفت این ماده غذایی در مقایسه با محصولاتی مانند سوسیس و کالباس سالم‏تر است. بر اساس استاندارد ایران به کار بردن پروتئین گیاهی، سیب زمینی، تخم‌مرغ، انواع ادویه‌جات و سبزی‌ها در همبرگر بلامانع است. همبرگر در کارخانه‌های صنایع غذایی توسط دستگاه مکانیکی مخصوص، به‌شکل مدور و با وزن ۱۰۰ گرم تهیه می‌شود و آن را بین کاغذهای مومی مخصوص قرار می‌دهند که پس از انجماد عرضه می‌شود. استفاده از گوشت حیوانات حرام‌گوشت و مکروه در این فراورده ممنوع است.

یکی از عوامل موثر در مرغوب‌بودن این ماده غذایی، نحوه نگهداری آن است. درواقع باید این محصول از لحظه تولید تا مصرف به صورت کاملا منجمد نگهداری شود. بنابراین اگر همبرگر را از فروشگاه یا سوپرمارکت تهیه می‏کنید، باید بافت سفت و محکمی داشته باشد و پس از خرید نیز باید تا زمان سرخ کردن، در فریزر (منهای ۱۸ درجه سانتی‏گراد نه شرایط دمای یخچالی) نگهداری شود.

دکتر آراسب دباغ مقدم

متخصص بهداشت مواد غذایی