تلخی بعضی بادمجان ها از چیست؟

بادمجان از گروه سبزی‌هاست. این سبزی، حاوی ویتامین‌های محلول در آب به خصوص ویتامین‌های گروه B در حد بسیار خوب و سرشار از منیزیم و پتاسیم است. به علاوه به مقدار خیلی کمی هم آهن و …

بادمجان از گروه سبزی‌هاست. این سبزی، حاوی ویتامین‌های محلول در آب به خصوص ویتامین‌های گروه B در حد بسیار خوب و سرشار از منیزیم و پتاسیم است. به علاوه به مقدار خیلی کمی هم آهن و سلنیوم دارد. در واقع این سبزی همان خواصی را دارد که سایر سبزی‌ها دارند. زمانی که به فردی توصیه می‌شود در برنامه غذایی خود، روزانه حدود ۲۰۰ گرم از انواع سبزی‌ها ‌مصرف کند، بادمجان نیز از این گروه محسوب می‌شود..

بسیاری از افراد هنگام استفاده این سبزی، پوست آن را می‌گیرند درحالی که پوست بادمجان حاوی رنگدانه‌هایی است که در سایر موادغذایی یافت نمی‌شود و به آن «آنتو سیانیدین» گفته می‌شود. آنتوسیانیدین، خواص آنتی‌اکسیدانی بسیار قوی دارد بنابراین اگر با پوست مصرف شود، مانند بادمجان ترشی یا بادمجان سرخ‌‌شده یا به هر شکل دیگری با پوست، برای سلامت بسیار مفید خواهد بود.

علت تلخ‌بودن برخی از بادمجان‌ها، ترکیب‌های شیمیایی‌ای به نام «آلکالوئیدها»یی است که داخل سلول‌های آن وجود دارد. بهترین روش برای از بین بردن تلخی بادمجان، اضافه کردن نمک به آن است. افزودن نمک به دلیل اینکه باعث افزایش فشار اسمزی در خارج سلول‌های بادمجان می‌شود، آلکالوئیدها را به سمت بیرون می‌کشاند. دراصطلاح عامیانه با این روش، «زهرابه» آن گرفته می‌شود که همان آب تلخی است که در اثر ایجاد فشار اسمزی از آن خارج می‌شود.

این سبزی کم‌کالری است به شرط اینکه هنگام سرخ‌کردن روغن کمتری به خود بگیرد زیرا جذب روغن بالا، مقدار چربی دریافت شده را افزایش می‌دهد و برای اینکه بادمجان روغن کمتری جذب کند، اول باید قبل از مصرف آن را در نمک خواباند. دوم اینکه می‌توان در مدت زمان کمتر، با شعله بیشتری آن را سرخ کرد تا روغن کمتری جذب کند. هرچند این نوع روش طبخ، چندان توصیه نمی‌شود.

مصرف روزانه بادمجان اشکالی ندارد مگر اینکه فرد به آن حساسیت داشته باشید زیرا آلرژن‌های موجود در بادمجان باعث بروز پاسخ‌های آلرژیک می‌شود به همین دلیل است که گفته می‌شود «بادمجان باد دارد.»

دکتر رضا غیاثوند

مدیر گروه تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان