بفرمایید چند لقمه نان داغ

صدای نحیف «نمکیه, نمکی نون خشکیه نمکیه » فضای خانه را پر کرد ناگهان دختربچه از جا جست و از پنجره داد زد «نمکی سفره خالی چند می خری آقا » این تنها یک قصه بود, قصه ای نانوشته که می توان در خانه های زیادی حکایت آن را شنید و احساس کرد, بی آن که حتی کسی رمق و نای بازگو کردن دوباره آن را داشته باشد, اما باز هم می توان شنید و می توان

صدای نحیف «نمکیه، نمکی.... نون خشکیه... نمکیه...» فضای خانه را پر کرد. ناگهان دختربچه از جا جست و از پنجره داد زد: «نمکی! سفره خالی چند می‌خری آقا؟!..» این تنها یک قصه بود، قصه‌ای نانوشته که می‌توان در خانه‌های زیادی حکایت آن را شنید و احساس کرد، بی آن که حتی کسی رمق و نای بازگو کردن دوباره آن را داشته باشد، اما باز هم می‌توان شنید و می‌توان...

حالا مدتی است که در تاکسی، روزنامه و کوچه بحث نان، داغ است و جایش هر روز میان سفره‌های بیشتری خالی می‌شود. راستی پیامک‌های نان را هم که این روزها شنیده و خوانده‌اید، عجب خوراک خبری است... حالا که نان نرمک نرمک از نردبان قیمت‌ها بالا می‌رود و حریف می‌طلبد، ما نیز به جای خوردنش، دوباره آن را از گذشته‌های دور تا امروز، از نظر کیفیت و دورریزش بازخوانی می‌کنیم؛ از نظر ارزش غذایی و جایگاهی که دارد، از نظر الگوهای مصرف آن و... بفرمایید چند لقمه نان داغ!

● نان در گذر تاریخ

پیشینه نان به عصر نوسنگی باز می‌گردد، این را باستان شناسان می‌گویند. آنها این نکته را هم کشف کرده‌اند که در آن دوره نان را روی سنگ‌های داغی در زیر آفتاب درست می‌کردند، البته بدون مخمر. نان هم مانند هر چیز دیگر در عبور از جاده بی‌بازگشت تاریخ شاهد دگرگونی‌ها یا به عبارتی تکامل بوده است. نان بسته به شرایط فرهنگی و اقلیمی دارای انواع گوناگون و شیوه‌های پخت مختلف بوده است. آنچه از نان برای ما ایرانی‌ها در ذهن تداعی می‌شود شامل نان لواش، سنگک، بربری، تافتون و نان باگت فرانسوی است. جالب این که درباره تاریخ نان سنگک، به عنوان یکی از نان‌های پرطرفدار و باارزش ـ هم به لحاظ ریالی و هم از نظر ارزش غذایی نسبت به سایر نان‌ها ـ دو دیدگاه تاریخی وجود دارد،‌ یک نظریه، آن را مربوط به دوران صفویه می‌داند که شیخ بهایی مبتکر آن بوده است و گروهی دیگر آن به دوره ساسانی‌ها نسبت می‌دهند. برای نظریه دوم روایتی نقل می‌کنند که؛ «یکی از سلاطین ساسانی بیمار می‌شود و طبیب معالج تجویز می‌کند که برای شاه نانی تهیه کنند که روی سنگریزه پخته شود. در اجرای این دستور ریگ را روی ساج ریخته و در زیر آن آتش روشن کردند سپس خمیر را روی ریگ داغ قرار دادند. آنها برای این که دو طرف نان خوب پخته شود ساجی دیگر بر بالای آن قرار دادند. به این ترتیب طی سال‌ها کار و تجربه، تنور سنگکی به شکل امروزی تکمیل شد.»

سیدداوود روغنی که یکی از شاطرهای بنام شهر ری بوده است در کتاب خود با عنوان «مجموعه معارف و فرهنگ نانوایی سنگکی و نان سنگک» بر این باور است که نان سنگک از نظر مزه، طعم و همچنین هضم آسان و سلامت، بهترین نان ایران و شاید هم دنیا باشد...

● ارزش غذایی نان

یک پرسش همیشگی وجود دارد و آن این که سالم‌ترین نوع نان کدام است؟ این سوال، در حالی مطرح است که ذائقه عمومی مصرف‌کننده، بر پاسخ آن سایه افکنده است. اما با توجه به چند نوع نان محدود در ایران، در هر ۱۰۰ گرم نان سنگک، ۲۵۸ کالری انرژی وجود دارد که از نظر مقدار مواد مغذی بهترین نان تولیدی محسوب می‌شود. از مزایای این نوع نان، می‌توان به استفاده نکردن از جوش‌شیرین در پخت و سبوس‌دار بودن آن اشاره کرد. در ضمن ماندگاری این نوع نان بسته به شرایط نگهداری از سایر نان‌ها بهتر است. یکی دیگر از نان‌هایی که با سنگک رقابت می‌کند بربری است. در پخت این نوع نان نیز همچون سنگک از جوش‌شیرین استفاده نمی‌شود؛ تخمیر آن طولانی و با حرارت ملایم می‌پزد. پس از این دو نوع نان، نوبت به تافتون می‌رسد که آن هم از محبوبیت ویژه‌ای بین مردم برخوردار است. تافتون سبوس کمتری نسبت به دو نوع نان قبلی دارد تخمیر آن کوتاه و با حرارت مستقیم و سریع پخته می‌شود. اما لواش، دیگر نان پرمصرف ایرانی‌هاست که سبوس بسیار کمی دارد، زمان تخمیر بسیار کوتاه و به سرعت از تنور خارج می‌شود. کارشناسان بر این باورند نان‌هایی که دارای تخمیر کوتاه هستند یا در آن جوش‌شیرین مصرف می‌شود عارضه‌هایی همچون کم‌خونی، پوکی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی، بی‌حالی، افزایش فشار خون، سوزش جدار داخلی معده و سوء جذب آهن و کلسیم را ایجاد می‌کنند.

● متهم ردیف اول؛ خانواده‌ها

«ابر و باد و مه و خورشید و فلک در کارند؛ تا تو نانی به کف آری و به غفلت نخوری». ضایعات و دورریز نان با توجه به گندم وارداتی و ارزش‌های فرهنگی جامعه ایرانی در خصوص درست مصرف کردن و پرهیز از اسراف، همواره یکی از دغدغه‌های مردم و مسئولان بوده است. هر چند باید اعتراف کرد پس از افزایش نرخ نان و به اصطلاح طرح هدفمند کردن یارانه‌ها ـ با وجود تمام نقدهایی که بر آن مترتب است ـ ضایعات نان دارای کاهش چشمگیری بوده است، چنانچه برای نخستین بار سال ۸۹ یکی از مسئولان دولتی به تک‌نرخی شدن ضایعات نان اذعان کرد.

نکته: بنا بر آمارهای رسمی، سرانه مصرف نان در ایران به طور متوسط سالانه ۱۶۰ کیلوگرم است که این رقم در مقایسه با سایر کشورها بسیار بیشتر است

با وجود این هنوز عواملی همچون نبودن مهارت و دانش کافی کارگران واحدهای نانوایی، رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر و نان، روند سریع بیات شدن در نان‌های سنتی، علاقه مردم به خوردن نان تازه، گسترش شهرنشینی و نیاز به تولید بالا بخصوص در برخی از ساعات روز، مشکلات کارگری و بی‌ثباتی آنها و بی‌اطلاعی مصرف‌کنندگان از نحوه انتقال و نگهداری نان از مهم‌ترین موارد در ضایعات و دورریز نان در میان خانواده‌هاست. هر کدام از این موارد به صورت جداگانه قابل بررسی و تحلیل است. به طور مثال نانوایان در بیشتر مواقع، از کیفیت پایین آرد گلایه دارند. در کنار این، نانوایی‌ها به دلیل مقرون به صرفه نبودن، چندان انگیزه‌ای برای بالا بردن کیفیت یا رقابت با همکاران خود ندارند.

این در حالی است که براساس پژوهش‌های انجام شده، بیشترین میزان ضایعات در بخش خانوار به چشم می‌خورد. نکته جالب این که خانواده‌های پرجمعیت به دلیل مراجعه بیشتر به نانوایی‌ها و مصرف سریع آن، از میزان دورریز کمتری برخوردار هستند. درست عکس این موضوع هم صادق است، یعنی خانواده‌های کم‌جمعیت که کمتر به نانوایی مراجعه می‌کنند، در هر نوبت مقدار بیشتری نان می‌خرند و نتیجه این کار هم بیات شدن نان و افزایش درصد دورریز خواهد بود. البته نان‌هایی که از سوپری‌ها یا بقالی‌ها یا به طور کلی از سایر مراکز فروش نان غیر از نانوایی‌ها خریداری می‌شود، ضایعات بیشتری دارد که دلیل آن را باید در کهنه و نامرغوب بودن نان و نیز بسته‌بندی نامناسب نان‌های عرضه شده، جستجو کرد.

● رقابت ۳ نان سنتی با نان صنعتی

به باور کارشناسان رشد و گسترش تولید و مصرف نان‌های حجیم و فرهنگ استفاده از این نوع نان، ضمن تغییر ذائقه آحاد جامعه به سمت نان‌های مغذی‌تر، می‌تواند از دورریز و تولید ضایعات در جهت اصلاح الگوی مصرف جلوگیری و پیشگیری کند. اما آیا طرح‌های موجود در این زمینه کافی بوده‌اند یا حمایتی از آنها صورت گرفته است؟ تصور می‌شود که نقشه راهی برای این کار وجود ندارد چرا که به گفته فعالان این حوزه حداقل در دو سال اخیر نشانی از این حمایت‌ها وجود نداشته است.

مهدی کریمی، دبیر کانون هماهنگی دانش و صنعت نان‌های صنعتی، مهم‌ترین تهدید توسعه نان‌های صنعتی را کاهش میزان اشتغال می‌داند. به باور او با راه‌اندازی یک کارخانه نان صنعتی ممکن است صد واحد نانوایی تعطیل و نیروهای شاغل در این واحدها هم بیکار شوند. او شرکت تعاونی نانوایان را یکی از راهکارهای تبدیل تهدید به فرصت می‌داند که در این قالب افراد شاغل می‌توانند در واحدهای نانوایی مشغول به کار شوند. این مقام مسئول، توسعه علم و فناوری در صنعت نان، کاهش ضایعات مستقیم و غیرمستقیم و اصلاح الگوی مصرف نان را از فرصت‌های نقشه راه نان‌های صنعتی برمی‌شمارد.

● دست آخر این که...

بنا بر آمارهای رسمی سرانه مصرف نان در ایران سالانه به طور متوسط ۱۶۰ کیلوگرم است که این رقم در مقایسه با سایر کشورها بسیار بیشتر است. به طور مثال این سرانه برای کشور فرانسه سالانه ۵۶ کیلوگرم، دیگر کشورهای اروپایی ۶۸ کیلوگرم و در آمریکا ۳۷ کیلوگرم نان است. حال با توجه به این سهم عمده نان در الگوی مصرف خانوارهای ایران و همچنین با توجه به آزادسازی نرخ آرد و اجرای هدفمندی یارانه‌ها، انتظار مردم این بود که نان با کیفیت بهتری ارائه شود اما چنانچه مشاهده می‌شود نان با همان کیفیت سابق و قواره‌ای کوچک‌تر و نحیف‌تر به مردم عرضه می‌شود. در بخش خانواده هر چند دورریز نان در حال حاضر نسبت به گذشته کمتر شده است اما یک پرسش بی پاسخ باقی مانده است؛ آیا این میزان کاهش ناشی از افزایش نرخ نان است یا نهادینه شدن الگوی درست مصرف؟

نان را باید بیشتر ارج و ارزش نهاد همچون گذشته‌ها، درست آن را مصرف کرد و حضورش را میان سفره‌ها غنیمت دانست و...

سامان عابری