یکشنبه, ۳ تیر, ۱۴۰۳ / 23 June, 2024
مجله ویستا

فریزر و انجماد مواد غذائی


همان‌طوری که در روش‌های گذشته اشاره شد می‌توان با استفاده از امکانات متعدد و مختلف به طول مدت نگهداری مواد غذائی افزوده ولی هیچ یک از روش‌های ذکر شده ایده‌آل نبوده و به همراه …

همان‌طوری که در روش‌های گذشته اشاره شد می‌توان با استفاده از امکانات متعدد و مختلف به طول مدت نگهداری مواد غذائی افزوده ولی هیچ یک از روش‌های ذکر شده ایده‌آل نبوده و به همراه محاسنی که دربر دارند معایب مختلفی را نیز از خود نشان می‌دهند و به‌طور خلاصه کاربرد این روش‌ها باعث می‌گردد که مواد غذائی با از دست دادن وزن اولیه، طعم، رنگ، بو و فرم خواص طبیعی خود را از دست داده و از همه مهم‌تر به نسبت طول زمان نگهداری از مقدار ویتامین‌های موجود و کیفیت و ارزش غذائی آنها کاسته گردد. در حال حاضر بهترین روش که جهت نگهداری مواد غذائی وجود دارد استفاده از فریزر و سردخانه‌های مختلف با امکانات انجماد و ایجاد برودت‌های زیاد می‌باشد.

نگهداری با این روش به حدی مطلوب می‌باشد که مواد غذائی فریزر شده بعد از ماه‌ها همان کیفیت اولیه را حفظ کرده و کوچکترین تغییراتی را نشان نمی‌دهند به‌شرط آنکه در انتخاب و تهیه و بسته‌بندی و نگهداری مواد غذائی اصولی چند رعایت گردیده باشد. مواد غذائی که به‌نحو صحیح منجمد گردیده باشند نه تنها کیفیت اولیه خود را از دست نمی‌دهند بلکه به مرغوبیت بعضی از آنها نیز افزوده می‌شود. مثلاً در اثر نگهداری مواد غذائی به‌صورت منجمد شده به مقدار ویتامین B۶ آنها اضافه شده و جذب آهن مواد غذائی گیاهی آسان‌تر می‌گردد. علاوه بر این ویتامین ث موجود در بعضی از سبزیجات تازه به مدت بسیار کوتاهی قسمت اعظم آن از بین می‌رود در حالت انجماد بعد از ماهی‌ها نگهداری مقداری زیادی از ویتامین ث سالم باقی می‌ماند. مثلاً اسفناج تازه دو روز بعد از چیده شدن تنها بیست درصد ویتامین ث قبلی را حفظ خواهد کرد در حالی‌که همین اسفناج اگر بعد از چیده شدن به‌‌سرعت تحت‌شرایط مطلوبی منجمد گردد بعد از یک سال تا ۸۵ درصد ویتامین ث اولیه خود را دارا خواهد بود. از طرف دیگر بررسی‌های اخیر نشان می‌دهد هضم و جذب اغلب مواد غذائی منجمد شده بهتر و راحت‌تر از منجمد نشده می‌باشد.