ماهی چرا بو می‌دهد؟

شما فکر می‌کنید تهوع‌آورترین بوی دنیا چیست؟ اگر بگویید بوی ماهی گندیده، من با شما موافق‌ام! ولی هیچ می‌دانستید ماهی زنده نه تنها بوی بدی ندارد بلکه کاملا برعکس، بوی خوبی می‌دهد؟ …

شما فکر می‌کنید تهوع‌آورترین بوی دنیا چیست؟ اگر بگویید بوی ماهی گندیده، من با شما موافق‌ام! ولی هیچ می‌دانستید ماهی زنده نه تنها بوی بدی ندارد بلکه کاملا برعکس، بوی خوبی می‌دهد؟ ماهی سالم بوی دریا و ید می‌دهد و گوشت آن بوی ملایم و دلپذیری دارد. اما در یک لحظه این موضوع می‌تواند تغییر کند. ماهی‌ها می‌توانند بوی تندی از خود متصاعد کنند که نه تنها روی دست صیاد، آشپز و روی تخته گوشت آشپزخانه باقی می‌ماند بلکه می‌تواند تا کیلومترها در آب دریا پراکنده شود...

بو در اثر مواجهه ترکیبات قابل تبخیر با گیرنده‌های بویایی به وجود می‌آید؛ یعنی بو حاصل ترکیباتی است که با هوا ترکیب می‌شوند و گیرنده بویایی می‌تواند آنها را دریافت کند. در حدود ۳۰۰ هزار ترکیب قابل تبخیر وجود دارد و انسان می‌تواند حدود ۱۰ هزار نوع آن را حس کند. البته بسیاری از حیوانات از جمله سگ می‌توانند تعداد بسیار بیشتری را درک کنند. از میان ترکیبات قابل تبخیر،‌ برخی در نظر انسان بسیار بدبوست که از آن جمله می‌توان به بوی ماهی درحال فساد اشاره کرد. ترکیبات شیمیایی مسوول این بوی بد از ترکیبات ازتی به وجود آمده است. به عبارت دیگر در این ترکیبات، ازت، کربن و هیدروژن زیادی وجود دارد. نام علمی این ترکیبات متیل‌آمین است که البته انواع مختلف دیگری مانند دی‌متیل‌آمین و تری‌متیل‌آمین دارد. این مولکول‌ها به ۲ روش متفاوت ایجاد می‌شود.

در روش اول این ترکیبات و در نتیجه بوی بد در اثر اتولیز گوشت ماهی به وجود می‌آید. پس از مرگ و به دلیل توقف فعالیت ارگانیسم، سلول‌های حیوان دچار تغییرات درونی می‌شوند. به ویژه نوعی ترکیب به نام اکسید تری‌متیل‌آمین که موظف به هماهنگ کردن و اندازه کردن میزان درونی نمک دچار تغییر شده و تبدیل به تری‌متیل‌آمین می‌شود. این ترکیب قابل تبخیر در هوا پخش شده و ماهی شروع می‌کند به بوی بد دادن.

باکتری‌ها بی‌کار نیستند

یکی دیگر از روش‌های به وجود آمدن این بوی نامطبوع و البته مهم‌ترین و اصلی‌ترین دلیل آن، فعالیت باکتری‌هاست. این باکتری‌ها روی پوست ماهی،‌ درون آب‌شش‌ها و دستگاه گوارش آن وجود دارد. وقتی ماهی زنده است و البته دقیقا تا چند لحظه پس از صید شدنش دستگاه ایمنی گوشت این حیوان را استریل نگه می‌دارد اما پس از مرگ برخی باکتری‌ها که دشمنی ندارند شروع به فعالیت می‌کنندو مایه فساد وگندیدگی ماهی می‌شوند.

فعالیت باکتری‌ها سبب به وجود آمدن ترکیبات متیل‌آمین‌ها و آمونیاک‌ها و دیگر ترکیبات و ملکول‌های بدبو می‌شود. در کنار آنها مقدار کمی از ۳ گروه دیگر مواد بدبو شامل ترکیبات گوگردی (بوی تخم‌مرغ و سبزیجات گندیده)، آلدئیدها (مزه ترشیدگی) و اسیدهای چرب قابل تبخیر (مثل سرکه) نیز تولید می‌شود. بوی ترشیدگی در اثر چربی ماهی که اکسید می‌شود به وجود می‌آید. سرعت فساد و گندیدگی گوشت ماهی به نوع و گونه ماهی بستگی دارد. مثلا ماهی‌هایی که پوست نازک و سست دارند، سریع‌تر از آنهایی که فلس‌های ضخیم دارند، می‌گندند. شرایطی که ماهی‌ها در آن کنسرو می‌شوند هم می‌تواند بر بروز این بوی بد تاثیر بگذارد. گوشت ماهی وقتی نپخته هنوز هم این بو را دارد و ما به کمک آب لیمو و آب پیاز سعی در کم کردن آن داریم. البته غذاهایی از ماهی تهیه می‌شودکه به هیچ وجه بوی ماهی نمی‌دهد.

به عنوان مثال سوریمی نوعی غذاست که ژاپنی‌ها درقرن۱۷ آن را تهیه کردند. در تهیه آن به محض صید ماهی شکم آن را خالی کرده، با آب شیرین می‌شویند و چربی، آب‌شش‌ها و...را پاک می‌کنند. به عبارت دیگر تنها چیزی که از ماهی به محض صید می‌ماند گوشت سفیدی است که بو و مزه ندارد.

ترجمه: سمیه مقصودعلی