عشق و كمی نمك

درباره معماری می‌گویند، بناهای زیبا و ماندگار را با سیمان و آجر و میل گرد نمی‌سازند. چیزی كه باعث سر پا ماندن یك بنا می‌شود فراتر از مصالح و متریال است. این سخن درباره آشپزی هم …

درباره معماری می‌گویند، بناهای زیبا و ماندگار را با سیمان و آجر و میل گرد نمی‌سازند. چیزی كه باعث سر پا ماندن یك بنا می‌شود فراتر از مصالح و متریال است. این سخن درباره آشپزی هم مصداق دارد. طعم و مزه غذا به ادویه و پیاز و گوشت مربوط نمی‌شود، بلكه از سرپنجه آشپز به غذا سرایت پیدا می‌كند.

«با عشق غذا پختن» شعار نیست و حرف متداولی هم از روی مد روزگار نیست. ساختن غذا با عشق با تعمیر موتورسیكلت با ذن فرق دارد. البته غذا را با ذن هم می‌شود پخت، اما منظور ما از اضافه كردن عشق به غذا عمیق‌تر از این حرف‌ها است. از روی كتاب آشپزی می‌شود غذا پخت، اما تضمینی برای خوشمزه شدن غذا وجود ندارد. كسانی كه می‌گویند آشپزی هنر است، سخنی به غایت حكیمانه می‌گویند اما جدای از حكمت، ظاهر آشپزی هم با ظاهر آفرینش هنری یكی است. به همان طریقی كه نقاش نقاشی می‌كند و از متریالی مثل رنگ و بوم اثری منتزع از متریال می‌سازد، آشپز هم اثری می‌آفریند كه از گوشت و گوجه و لپه جدا است و قیمه‌ای است كه مثل اثر هنری می‌تواند مورد نقد قرار بگیرد. هنرمندان در هنگام آفرینش اثر هنری از دانش خود بهره می‌گیرند، اما این دانش را در اختیار احساسات خود می‌گذارند. آشپزها هم _ اگر حرفه‌ای نشده باشند و خود را تكنسین نبینند- دانش خود را در خدمت احساسات قرار می‌دهند.

امتحان عشق در آشپزی كار سختی نیست. یك بار یك غذا را با یك دستورالعمل برای كسی كه دوستش دارید، بپزید و یك بار هم همان غذا را برای مهمان ناخوانده گند دماغ حوصله سربری كه مثل آوار روی سرتان خراب شده با همان دستورالعمل طبخ كنید. حاصل كار از زمین تا ثریا متفاوت است. برای كسی كه دوستش دارید، لازم نیست راسته گوسفند یا مغز ران گوساله بخرید و به دنبال مواد و مصالح گران قیمت بروید. اگر می‌خواهید غذای لذیذ و به یاد ماندنی درست كنید كافی است به همراه نمك كمی عشق هزینه كنید:

پیاز را ورقه ورقه كنید و مراقب باشید كه حلقه‌های پیاز به همان شكل حلقه بماند. كمی روغن بریزید و حلقه‌های پیاز را داغ كنید. از ریختن زردچوبه و فلفل و باقی ادویه و منجمله گرد غوره كه محصولی كم نظیر است مضایقه نكنید. پیازها اندكی كه تغییر رنگ دادند گوجه‌های ورقه ورقه را نیز به آن اضافه كنید. البته كمی آتش را كم كنید كه تا حدودی آب گوجه گرفته شود، اما همچنان حواستان باشد كه پیازها و گوجه‌ها شكل حلقه‌ای و ورقه‌ای خود را از دست ندهند. حالا مقداری كره روی گوجه‌ها بیندازید و اجازه دهید تا كره آرام آرام آب شود و به خورد گوجه‌ها و پیازها برود. از من می‌شنوید فعلاً نمك اضافه نكنید، برای اینكه نمك، تخم مرغ‌ها را سفت می‌كند. اما اگر به رغم میل باطنی‌تان گوجه‌ها آب انداخت اضافه كردن مقدار كمی پفك یا چی‌توز طلائی مشكل را حل می‌كند. كمی آتش را زیاد كنید و تخم‌مرغ‌ها را روی ورقه‌های گوجه و پیاز بشكنید. اینجا هم مراقب باشید كه زرده‌ها در سفیده‌ها حل نشوند و شكل آفتاب تابان را از دست ندهند. حالا قبل از اینكه آتش را تیز كنید مقدار كمی زعفران روی زرده‌ها بریزید. قبلاً هم گفته بودم خواندن آواز پای اجاق گاز بسیار دلنشین است، خاصه اگر ترانه‌ای كه می‌خوانید قدری غمبار و عاشقانه باشد. آخرین كاری كه باید بكنید این است كه نمك و عشق را توامان اضافه كنید... چه غذای لذیذی. یقین دارم كه اگر این غذا را با همان تابه سر سفره بیاورید، دوستتان از دیدن و خوردن غذا و مصاحبت با شما چنان لذتی می‌برد كه نظیرش را در بهشت و در شرایط تجری من تحتهاالانهار می‌شود تجربه كرد. خدا روزیمان كند انشاء الله. یك چیز دیگر هم هست و آن سفره بی‌دغدغه است. علی‌الظاهر چنان كه گفته‌اند آغوش بی‌دغدغه در این دنیا میسر نمی‌شود و یافتن آن مثل تمنای محال است، اما انداختن سفره بی‌دغدغه كار سختی نیست، فقط باید هنر به خرج دهید كه می‌دانم از عهده‌اش برمی‌آئید. سفره بی‌دغدغه یعنی اینكه بابت غذائی كه درست می‌كنید، خود را به مضیقه و دردسر نیندازید. در تمام مهمانی‌های رسمی و غیررسمی خانم خانه چنان به تكلف می‌افتد كه به جای عشق، مقدار معتنابهی حرص و عصبانیت قاطی خورش می‌كند و هنگام پذیرائی نیز عذر مدام می‌خواهد كه غذا چیزی نشده است كه باید می‌شده. این سفره با دغدغه برای سیر شدن مهمان مناسب است، اما برای لذت بردن از مواهب طبیعی كارساز نیست. قدیمی‌ها می‌گفتند مهمان هر كه و خانه هر چه. یعنی هر چه داریم با هم می‌خوریم و با هم لذت می‌بریم. سفره بی‌دغدغه یعنی اینكه نه صاحبخانه در طبخ و نه مهمان در سرو هیچ كدام به تكلف دچار نشوند.