بالاخره بال مرغ بخوریم یا نه؟

وزن بعد از کشتار مرغ خوب باید حدود ۱۲۰۰ تا ۱۹۰۰ گرم باشد.

«چندی پیش همسرم دچار ضایعات پوستی شد و متخصص پوست گفت دلیل آن مصرف بال مرغ است. آیا این موضوع صحت دارد که میزان هورمون در بال مرغ بالاست؟»

پیش از این دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی گفته‌بود در تمام کشورها به‌خصوص اتحادیه اروپا، تزریق هورمون به طیور ممنوع است و در کشور ما نیز به هیچ‌وجه به طیور هورمون نمی‌زنند و هورمون‌های موجود در بازار ما هیچ‌یک برای پرورش مرغ مناسب نیستند. از طرفی به دلیل هزینه بالای داروهای هورمونی، مصرف آنها برای مرغداران اصلا به‌صرفه نیست. با وجود این، برای رفع ابهامات گفتگوی دوباره با این متخصص را بخوانید.

اگر واقعا در کشور ما به مرغ‌ها هورمون نمی‌زنند، چطور وزن یک مرغ صنعتی ۴۵ روزه ۳ کیلوگرم می‌شود اما ۴ سال طول می‌کشد تا وزن مرغ محلی به ۳ کیلوگرم برسد؟

این اتفاق علت‌های مختلفی دارد؛ روی طیور صنعتی اصلاح نژاد انجام شده است. برخی مرغ‌ها فقط گوشتی هستند یعنی از لحاظ ژنتیکی به‌گونه‌ای انتخاب و اصلاح شده‌اند که قسمت عمده غذای مصرفی‌شان به گوشت تبدیل ‌شود. طیور صنعتی زیر نظر مهندس دامپروری پرورش می‌یابند و غذای آنها چه از نظر کربوهیدرات، چه از نظر چربی، پروتئین و ریزمغذی‌هایی مانند موادمعدنی و ویتامین‌ها با برنامه است. حتی میکروگرم‌ها هم در این زمینه در نظر گرفته شده‌اند اما طیور محلی اصطلاحا ته‌سفره می‌خورند و کالری چندان بالایی دریافت نمی‌کنند. علت دیگر، بحث مدیریتی است؛ در مرغداری‌ صنعتی همیشه چراغ‌ها روشن است و مرغ شبانه‌روز غذا می‌خورد اما در روستا با تاریک شدن هوا، مرغ به لانه می‌رود و می‌خوابد.

پس چرا بعضی از کارشناسان می‌گویند بال مرغ نخورید چون هورمون دارد یا علت فلان بیماری هورمون تزریق‌شده به گوشت دام و طیور است؟

این حرف ناشی از کمبود اطلاعات است. در دهه ۶۰ میلادی، در بعضی کشورها از هورمون برای رشد بیشتر دام و طیور استفاده می‌شد اما هم‌اکنون انجام این کار ممنوع است. در کشور ما ممنوعیت خاص یا نظارت چندانی بر این موضوع وجود ندارد اما هزینه بالای هورمون عملا اجازه این کار را به مرغدار و دامدار نمی‌دهد.

آیا ترکیب‌ مضری در مرغ وجود دارد که باعث بروز بیماری‌های مختلف شود؟

بله، متاسفانه در کشور ما صاحبان برخی مرغداری‌ها بدون مجوز و نسخه دامپزشک و بدون نظارت، به طیور آنتی‌بیوتیک می‌دهند. آنتی‌بیوتیک اضافی در بدن مرغ می‌ماند و محل تجمع آن معمولا کبد یا جگر سیاه و چربی‌های زیرپوستی و کلیه‌های آن است بنابراین مصرف هیچ‌یک از این اعضا از نظر تغذیه‌ای و بهداشت غذایی توصیه نمی‌شود.

پس این موضوع حقیقت دارد که نباید بال مرغ را خورد؟

نه، در مرغداری‌هایی که در آنها از مرغ‌های زیادی نگهداری می‌شود، این امکان وجود ندارد که بتوان به بال تک‌تک مرغ‌ها واکسن زد. شاید به بال قناری یا کاسکو در دامپزشکی واکسن بزنند. داروی مرغ صنعتی به شکل خوراکی داده و در آب اضافه می‌شود. حتی اگر فرض کنیم به بال مرغ واکسن می‌زنند، مشکلی ایجاد نمی‌کند زیرا واکسن به سرعت جذب می‌شود.

آیا آنتی‌بیوتیکی که گفتید در چربی مرغ ذخیره می‌شود، با حرارت از بین خواهد رفت؟

این به نوع آنتی‌بیوتیک بستگی دارد. ممکن است چند درصد برخی آنتی‌بیوتیک‌ها طی پخت از بین بروند اما برخی دیگر همچنان باقی می‌مانند.

مقدار ترکیب‌ها و آنتی‌بیوتیک موجود در مرغ با وزن و اندازه آن ارتباط دارد؟

احتمال مصرف دارو در مرغی که ۶۰ روز در مرغداری مانده در مقایسه با مرغ ۴۵ روزه بیشتر و احتمالا باقیمانده‌های دارویی در بدنش بالاتر است. مردم معمولا مرغ‌های درشت را بیشتر می‌پسندند در حالی که مرغ ۲.۵ کیلویی هم از مرغ‌های درشتی است که مصرفش توصیه نمی‌شود.

پس بهتر است مرغ کوچک انتخاب کنیم؟

بله، وزن بعد از کشتار مرغ خوب باید حدود ۱۲۰۰ تا ۱۹۰۰ گرم باشد. مرغ‌هایی که نه خیلی ریز هستند و نه خیلی درشت، بهترین انتخاب هستند. مرغ‌های خیلی ریز در بازار ما به مرغ‌های «پنچری» یا «بیمار» معروف‌اند ولی در دیگر نقاط دنیا این‌طور نیست و مرغ‌های کوچک گران‌ترند و برای جوجه‌کباب مصرف می‌شوند. معمولا وقتی بازار فروش مرغ خوب نیست، مرغدار کشتار مرغ را به تاخیر می‌اندازد و مرغ درشت می‌شود ولی کیفیت و طعم گوشت مرغ‌های درشت چندان مناسب نیست.

پس مصرف بال و گردن مرغ از نظر بهداشتی مشکلی ندارد. درست است؟

از دید تغذیه‌ای، مصرف بال و گردن مرغ به دلیل چربی‌های اشباعی که دارند،‌ مضر است و باید تا حد امکان چربی‌های قابل مشاهده بدن مرغ گرفته شود اما از دید بهداشت موادغذایی، بال و گردن مرغ هیچ مشکلی ندارند.