ماکروویو اجاق مدرن آشپزخانه

ماکروویو یکی از وسایل مدرن آشپزخانه است که امروزه تقریبا در بیشتر منازل وجود دارد سرعت بالای طبخ غذا مهمترین دلیل استقبال از آن است

ماکروویو یکی از وسایل مدرن آشپزخانه است که امروزه تقریبا در بیشتر منازل وجود دارد. سرعت بالای طبخ غذا مهمترین دلیل استقبال از آن است.

البته اگر خانم خانه شاغل باشد، اهمیت استفاده از مایکروویو دوچندان هم می شود؛ زیرا وقتی او خسته از محل کارش به خانه برمی گردد، به جای این که ساعت ها مشغول پخت غذا شود، فقط چند دقیقه ای را صرف این کار می کند. با این حال، علاوه بر طعم متفاوت در مایکروویو و اجاق گاز، باید به نکاتی نیز درباره سلامت انسان و غذا توجه داشت تا استفاده از مایکروویو هیچ مشکلی ایجاد نکند.

میکروویو که به اشتباه مایکروویو خوانده می شود، از ترکیب دو واژه مایکرو یا میکروMICRO به معنی کوچک و ویوWAVE به معنی موج تشکیل شده است و به معنای امواج با طول موج کوتاه و تعداد نوسانات (فرکانس) بسیار بالا می باشد. فرکانس چنین امواجی، بین ۳۰۰ مگاهرتز تا چند گیگاهرتز در ثانیه می تواند باشد. برد چنین امواجی کوتاه بوده و در حد چند متر است، ولی میزان نفوذ آن ها نسبتا بالا است و از درون ابر و غبار عبور می کنند. هرچه فرکانس بیشتر باشد، شدت نفوذ بیشتر برای برد امواج، کوتاه تر می شود. به عنوان مثال هرچیزی که درمجاورت دستگاه نوسان ساز اجاق های میکروویو معمول قرار داشته باشد، به شدت تحت تأثیر ارتعاشات قرار می گیرد.

درحالی که اگر نیم متر از منبع ارتعاش دور شود، قدرت امواج به یک صدم کاهش خواهد یافت.

امواج دارای طول موج کوتاه، هنگام برخورد به ماده، چنان موجب ارتعاش و تغییر قطب های منفی و مثبت موجود در آن می شوند که این جنبش بالای مولکول ها موجب به هم خوردن شدید آنها و ایجاد اصطکاک در مولکول ها و درنهایت سبب گرم شدن آن ماده می شود. در این میان نقش آب در درون ماده غذایی بارزتر است. زیرا مولکول های آب که قطبی هستند (همچون دیگر مولکول های قطبی) بیشتر تحت تأثیر نوسانات قرارگرفته و به شدت شروع به جابه جایی در محل خود می کنند. به همین دلیل هرچه غذا رطوبت بیشتری داشته باشد سریع تر تحت تأثیر این امواج قرارمی گیرد. البته امروزه اغلب دستگاه هایی که تحت عنوان میکروویو به فروش می رسند، علاوه بر لرزاننده (نوسان یا موج ساز) مورد بحث، دارای یک یا چند المنت (سیم فلزی ای که در مقابل جریان برق مقاومت بالایی دارد و موجب گرم شدن آن می شود) هستند که به عنوان گریل (کباب پز) و فر، داخل دستگاه قرار داده شده اند. چنین دستگاه هایی را به عنوان «میکروویو گریل دار» و یا «میکرویو+گریل+فر» و یا کامبینیشن (یعنی ترکیب چند دستگاه) می شناسند.

● تأثیر اشعه مایکروفر در سلامت انسان

مطالعات جدید، مسئله مسمومیت زایی و سرطان زایی اشعه های مایکروفر را رد کرده اند. با این وجود، ایمنی اشعه مایکروفر برای سلامت انسان مورد بحث است. این که آیا اشعه مایکروفر می تواند باعث ایجاد ترکیبات سرطان زا در غذا گردد یا نه، با تحقیقات علمی رد شد.

با این حال، اشعه مایکروفر همانطور که غذا را گرم می کند، بافت های بدن را نیز گرم می نماید. مواجهه با مقدار بالای اشعه مایکروفر، می تواند باعث سوختگی دردناک شود. خصوصا عدسی چشم به حرارت زیاد حساس است و مواجهه زیاد با اشعه های مایکروفر می تواند باعث کاتاراکت (آب مروارید) شود.

مواجهه تصادفی با مقادیر بسیار بالای اشعه مایکروفر می تواند باعث تغییر یا از بین رفتن اسپرم شده و نازایی موقت درمردان ایجاد کند. البته این مواجهه در صورتی می تواند رخ دهد که اشعه از درون دستگاه به بیرون نفوذ کند، یعنی هنگامی که درب آن به طور کامل بسته نشده است، یا درز آن خراب یا کهنه است یا جرم گرفته است. به همین دلیل محفظه داخل مایکروفر را باید چند مدت یک بار، با آب و مواد شوینده ملایم شست.

باید به خاطر داشت که تابش اشعه های مایکروفر با قطع برق آن به طور کامل متوقف می شود و این اشعه ها در غذا نیز باقی نمی مانند و هرگز غذا را رادیواکتیو نمی کنند.

بیمارانی که از Pacemaker یا باتری قلب استفاده می کنند، در استفاده از مایکروفر باید محتاط باشند، زیرا امواج مایکروفر به خصوص در مایکروفرهای قدیمی، می توانند با سیگنال های آن تداخل کنند.

● ظروف مورد استفاده در مایکروفر

فقط ظروفی که مخصوص مایکروفر هستند، باید در این دستگاه استفاده شوند.

ظروف پلاستیکی معمولی برای استفاده در مایکروفر مناسب نیستند، زیرا با حرارت بالای مایکروفر، ساختار شیمیایی این ظروف تغییر می کند و مواد سمی وارد غذا می گردند. برای گرم کردن غذاهای چرب، ظروف شیشه ای یا پلاستیکی ارجحیت دارند.

ظروف فلزی یا دارای روکش فلزی و نیز فویل های آلومینیومی برای استفاده در مایکروفر مناسب نیستند، زیرا اشعه های مایکروفر را منعکس می کنند و ممکن است به خود دستگاه نیز آسیب برسانند.

ظروفی که در مایکروفر گرم می شوند، برای استفاده در این دستگاه نامناسب اند، ولی ظروفی که سرد باقی می مانند، برای این منظور مناسب ترند.

برای امتحان ظرف شیشه ای مناسب برای مایکروفر، می توان ظرف موردنظر را برای یک دقیقه در مایکروفر قرار داد. اگر ظرف گرم شد، برای استفاده در مایکروفر مناسب نیست، اگر ولرم شد، برای دوباره گرم کردن غذا مناسب است، نه پختن غذا و اگر سرد باقی ماند، برای پختن غذا هم مناسب است.

شکل ظرف در نوع حرارتی که غذا در طی گرم کردن می بیند، موثر است. در ظروف گرد یا بیضی شکل، کناره های غذا نمی سوزد، زیرا در این ظروف تمام کناره های غذا به طور یکنواخت حرارت می بیند، ولی در ظروف مربعی شکل، کناره های غذا بیشتر می سوزد.

ظروف گود، به علت این که سطح تماس بیشتری ایجاد می کنند، برای گرم کردن غذا در مایکروفر مناسب ترند.

برای حفظ رطوبت درون غذا و یکنواخت حرارت دیدن آن، بهتر است روی غذا پوشانده شود. اگر بدین منظور از روکش های پلاستیکی استفاده می شود، بهتر است با غذا تماس نداشته باشند.

● معایب اجاق مایکروویو

۱-چون انرژی مایکروویو مناطق پرآب غذا و بیشتر و مناطق بدون آب را کمتر گرم می کند، اگر درست تنظیم نشود، احتمال دارد غذا در برخی از مناطق به حد کافی گرم نشود و باکتری های مضر آن از بین نرود.

۲- نمی توان از هر نوع ظرفی در آن استفاده کرد، زیرا برخورد امواج با سطح فلزات، ممکن است سبب ایجاد شعله و آتش سوزی و حتی انفجار دستگاه شود. برخی ظروف پلاستیکی غیراستاندارد، هنگام تماس با مواد داغ، پلیمرهای شیمیایی منتشر می کند که انسان را دچار مسمومیت می سازد و مصرف غذاهای گرم شده در آنها برای سلامت بدن خطرناک است.

۳-برخی تحقیقات نشان داده است که امواج مایکروویو با توان بالا قادر است شکل مولکول های مواد غذائی از جمله ویتامین ها را تغییر دهد. همچنین بعضی از تحقیقات علمی بیانگر آن است که برخی از خواص غذا در اثر امواج از بین می رود.

۴-سوختگی ناشی از استفاده از این دستگاه نیز مطرح است. گرم کردن شیر در ظروف شیشه ای سبب می شود حرارت شیر بسیار بیشتر از حرارت ظرف آن باشد و موجب سوختگی گردد. پختن تخم مرغ در این دستگاه، گاه به انفجار آن در محوطه مایکروویو منجر می شود.

● مزایای اجاق مایکروویو

۱-مهمترین مزیت آن پخت و گرم کردن سریع غذا می باشد.

۲- پختن سبزی ها در فرهای مایکروویو به مدت کوتاه به جای آبپز کردن طولانی مدت آن، سبب حفظ بیشتر ارزش غذایی و ویتامینی آنها می شود. برخی از ویتامین ها مانند ویتامینC و B۱ به مدت پخت بسیار حساس است و به همین دلیل هرچه مدت پخت غذا کوتاه تر باشد، این ویتامین ها کمتر از دست می رود بنابراین پختن غذا در مایکروویو باعث می شود در مقایسه با روش سنتی پخت غذا با اجاق گازهای معمولی، ویتامین های آن بهتر و بیشتر حفظ شود.

۳- در مراحل پخت با این اجاق ها، کیفیت پروتئین های مواد غذائی بهتر از روش های دیگر حفظ می شود.

۴- امکان ایجاد مواد سمی هنگام پخت مواد غذایی دریایی در روش بخارپز و مایکروویو کمتر از سایر روش های پخت است.

● چند روش ساده برای افزایش کارآیی مایکروویوها

- همواره سطوح داخلی مایکروویو را تمیز نگه دارید تا تابش مایکروویو بتواند به طور موثر به غذا برسد. برای این امر از قبل برنامه ریزی کنید.

- آب کردن غذای یخ زده در مایکروویو ممکن است راحت باشد، اما آب کردن آن در دمای بیرون، آزادانه و بدون صرف انرژی انجام می گیرد.

- همچنین دقت کنید غذاهای له شده و بسته بندی شده که قابلیت پختن در مایکروویو را دارند، اغلب باعث می شوند تا انرژی بیشتری نسبت به «پختن از ابتدا» مصرف شود. از این رو بهتر است برای محاسبه انرژی صرف شده برای آن، فرآیندهای پیش پخت، بسته بندی و انتقال را نیز اضافه کرد.

- تقسیم غذا به قطعات کوچک تر و با ضخامت کمتر نیز شیوه مناسبی است که باعث می شود غذا بهتر و راحت تر گرم شود.

- به این نکته توجه کنید غذایی که از فریزر خارج می شود، قبل از قرار گرفتن در مایکروویو باید به طور کامل از حالت یخ زدگی خارج شود چون آب، بسیار راحت تر از یخ، اشعه مایکروویو را به خود جذب می کند.

و...

آشپزی ایمن با مایکروویو نیازمند شناخت معایب و فواید این دستگاه است. در صورت استفاده صحیح از مایکروویو، این دستگاه می تواند روشی آسان و سریع برای آشپزی و آماده سازی غذا باشد بدون اینکه خطری برای سلامتی به وجود آورد.

مریم سادات کاظمی