هفت شیرین کننده در یک نگاه

مقایسه ایزومالت, استویا, ساخارین, فروکتوز, قند خرما, آلیتام و گلوکز

در صنایع غذایی و برای تولید انواع خوراکی‌های شیرین، از آبنبات و بیسکویت گرفته تا کیک و کلوچه، تولیدکنندگان فقط از شکر یا پودر قند استفاده نمی‌کنند بلکه شیرین‌کننده‌های طبیعی و مصنوعی دیگری هم در بازار وجود دارند که از نظر میزان شیرین‌کنندگی، جذب قند در بدن و حتی مقدار کالری‌‌هایشان با یکدیگر متفاوت هستند...

این مطلب، شما را با چند نمونه از رایج‌ترین شیرین‌کننده‌های کاربردی در صنعت غذا آشنا می‌کند.

● ایزومالت

ایزومالت یک نوع شیرین‌کننده طبیعی است که از چغندرقند گرفته می‌شود و در صنایع غذایی به کار می‌رود. یکی از برتری‌های ایزومالت نسبت به برخی شیرین‌کننده‌های مصنوعی و حتی طبیعی دیگر، کالری پایین آن است، تا جایی که میزان کالری ایزومالت، تقریبا نصف شکر است. یعنی هر گرم از این شیرین‌کننده، فقط ۲ کیلوکالری انرژی دارد بنابراین می‌توان ادعا کرد میزان چاق‌کنندگی و تاثیر بر افزایش وزن ایزومالت از شکر و قند کمتر است. ضمن اینکه این شیرین‌کننده طبیعی، جزو خوراکی‌هایی با نمایه گلایسمی پایین محسوب می‌شود و مصرف متعادل محصولات تولیدشده با آن، مشکلات چندانی برای بیماران مبتلا به دیابت ایجاد نمی‌کند. محصولاتی که نمایه گلایسمی پایین‌تری دارند، سطح گلوکز و به دنبال آن انسولین خون را ناگهانی بالا نمی‌برند و به همین دلیل برای افراد دیابتی مناسب هستند. بد نیست بدانید که شاخص قندی یا همان نمایه گلایسمی گلوکز حدود ۱۰۳، ساکاروز حدود ۶۵، عسل حدود ۶۱، فروکتوز حدود ۱۵ و ایزومالت نزدیک به ۹ است. یعنی این شیرین‌کننده، برتری چشمگیری از نظر پایین‌ بودن شاخص قندی نسبت به شیرین‌کننده‌های پرمصرف دیگر در

صنایع غذایی دارد. ضمن اینکه ایزومالت می‌تواند از پوسیدگی دندان‌ها هم پیشگیری کند و به دلیل فیبری که دارد، باعث بهبود عملکرد روده‌ها بشود و نوعی ماده ملین هم محسوب ‌شود.

● قند خرما

قند خرما جزو دیگر شیرین‌کننده‌های طبیعی در صنایع غذایی است که ترکیب‌های موجود در آن کمی شبیه به ترکیب‌های موجود در عسل است. یعنی قند این ۲ محصول، به‌صورت ساکاروز نیست و به همین دلیل مشکل چندانی برای بیماران مبتلا به دیابت ایجاد نمی‌کند. معمولا قند موجود در قند خرما، ترکیبی از فروکتوز و گلوکز است.

● گیاه استویا

یکی از شیرین‌کننده‌های طبیعی دیگر که در صنایع غذایی برای تولید خوراکی‌های شیرین، استفاده می‌شود، «استویوساید» است که از گیاهی به‌نام «استویا» استخراج می‌شود. این شیرین‌کننده برای اولین بار در سال ۸۶ در ایران شناخته و استفاده شد. البته استفاده از استویوساید در تمام کارخانه‌ها رواج ندارد. پودر استویوساید دارای طعم و بویی شبیه به شکر است. البته با این تفاوت که قدرت شیرینی‌کنندگی‌ای حدود ۳۰۰ برابر بیشتر از شکر دارد. با این حال، این قند و شیرینی بیش از اندازه در بدن انسان جذب نمی‌شود و اصلا به‌همین دلیل می‌توان گفت مصرف محصولات دارای این نوع شیرین‌کننده برای افراد دیابتی چندان مشکل‌ساز نیست. اینکه می‌گوییم چندان مشکل‌ساز نیست، از این نظر است که عادت دادن ذائقه به طعم‌های بیش از اندازه شیرین هم می‌تواند مشکلات مربوط به تغییر ذائقه را برای افراد سالم یا دیابتی ایجاد کند. استویا به‌دلیل عملکردی که در کاهش باکتری‌های دهانی دارد، می‌تواند مانع پوسیدگی دندان‌ها در اثر مصرف خوراکی‌های حاوی این شیرین‌کننده هم بشود.

● آلیتام

آلیتام هم نوعی شیرین‌کننده مصنوعی است و جزو آمینواسیدها طبقه‌بندی می‌شود. این شیرین‌کننده، حدود ۲ هزار برابر شیرین‌تر از شکر است و می‌تواند در تغییر و شاید بتوان گفت تخریب ذائقه افراد نقش موثری داشته باشد.

● ساخارین

نسل این شیرین‌کننده مصنوعی تقریبا در حال انقراض است، هرچند که شیرینی آن حدود ۲۰۰ برابر شکر است و جذب بدن هم نمی‌شود، اما بررسی‌های آزمایشگاهی نشان داده‌اند که ابتلا به سرطان در اثر مصرف ساخارین در میان حیوانات آزمایشگاهی، دیده شده است.

● فروکتوز

فروکتوز، یکی از شیرین‌کننده‌های طبیعی است که در تمام میوه‌ها با درصدهای مختلفی وجود دارد. این قند ساده و طبیعی، قادر به افزایش قندخون است و به‌شکل شربت‌های غلیظ در تولید خوراکی‌های شیرین به کار برده می‌شود.

● گلوکز

گلوکز جزو شیرین‌کننده‌های طبیعی است که قدرت شیرین‌کنندگی آن به ساکاروز نمی‌رسد. این شیرین‌کننده پرکاربرد در صنایع غذایی، مشتقی از نشاسته و فیبر موجود در سبزی‌هاست.