گوشت را در خانه چرخ کنید

از نظر متخصصان علوم غذایی, گوشت تکه ای بسته بندی شده سالم ترین و باکیفیت ترین گوشت محسوب می شود

سالم، لذیذ، باکیفیت و زودپز بودن ازجمله ویژگی‌هایی است که اغلب مصرف‌کنندگان از گوشت قرمز فله‌ای یا بسته‌بندی شده انتظار دارند. وقتی هم که این خواسته برآورده شود، بدون شک کدبانوی خانه یا احتمالا جناب سرآشپز با طیب خاطر و کمال میل وقت خود را در برابر اجاق گاز برای طبخ غذایی خوش‌طعم و البته سنتی سپری خواهد کرد، اما سوالاتی که اغلب مطرح می‌شود از این قرار است: چه قسمت‌هایی از گوشت دام بافت ترد و نرم‌تری دارد؟ ارزش تغذیه‌ای گوشت منجمد در مقایسه با انواع تازه آن چه میزان است؟ آیا می‌توان به گوشت‌های چرخ کرده و طعم‌دار آماده اطمینان کرد؟ اصلا سالم‌ترین و باکیفیت‌ترین گوشت کدام است؟

بزرگ‌ترین رده گوشت برحسب حجم مصرف، گوشت قرمز است. گوشت گاو، گوسفند و گوساله پرمصرف‌ترین و گوشت بز، شتر و انواع حیوانات شکاری حلال گوشت همچون کل، گوزن و آهو متداول، ولی کم‌مصرف‌تر است.

● ران و سردست؛ لذیذ، راسته و فیله؛ ترد و لطیف

به طور کلی هر چقدر ماهیچه‌های حیوان همچون گوشت سردست و ران، فعال‌تر باشد طعم لذیذتری دارد، اما به دلیل این که بیشترین فشار از وزن دام روی این قسمت‌ها قرار دارد، بافت ضخیمی داشته و تردی آن کمتر و قدری دیرپزتر است.

به گفته متخصصان علوم غذایی، ماهیچه کمر به طرف ستون مهره‌ها که در اصطلاح به آن راسته و فیله گفته می‌شود به دلیل فشار کمتر، لطیف بوده و بافت تردتری دارد و اغلب برای کباب انتخاب می‌شود. از سوی دیگر دام‌های نر به دلیل آن که زودتر به کشتارگاه می‌روند در مقایسه با حیوان ماده که به منظور باروری و شیردهی به مدت بیشتری نگهداری می‌شود، گوشت نرم و لذیذتری دارد.

بد نیست بدانید هر چه سن دام بیشتر باشد، گوشت آن سفت‌تر و بافت آن آب کمتری دارد؛ بنابراین شتر و گاو ماده در مقایسه با گوساله و بچه شتر گوشت خشک و دیرپزتری دارد، اما گوشت گوسفند و حیوانات شکاری به دلیل چربی زیاد نرم و زودپز است. ناگفته نماند گوشت این حیوانات همگی از نظر ارزش تغذیه‌ای با هم برابری می‌کند و میزان روی، آهن و ویتامین B۱۲ آنها یکسان است؛ اما چربی اشباع و کلسترول گوشت گوسفند و حیوانات شکاری در مقایسه با سایر گوشت‌ها بالاتر است. کارشناسان معتقدند گوشت گوساله به دلیل کم‌چرب بودن بهترین گزینه است. البته گوشت شتر یک تا سه ساله هم توصیه شده است؛ چراکه علاوه بر کم‌چرب بودن میزان فسفر، کلسیم و B کمپلکس بویژه در عضلات ران آن بیشتر است.

● هر گوشتی برای هر غذایی مناسب نیست

هر قسمت گوشت برای تهیه یک غذای خاص کاربرد دارد. گوشت سینه و دنده برای آبگوشت، گوشت ران برای خورش، سردست برای چرخ کردن و فیله و راسته مخصوص کبابی است، اما برخی خانواده‌ها و تعدادی از رستوران‌ها برای کاهش هزینه گوشت کبابی، از قسمت‌هایی از گوشت استفاده می‌کنند که بافت پیوندی ضخیمی دارد. از این رو برای ترد و پفکی شدن آن از جوش شیرین یا پودرهای تجزیه‌کننده بافت پروتئین استفاده کرده و گاهی برای راحت‌تر به سیخ کشیدن کباب آن را با آرد و نان خشک مخلوط می‌کنند، اما باید بدانید این ترکیبات نه‌تنها از کیفیت و ارزش تغذیه‌ای گوشت می‌کاهد، بلکه جوش شیرین قدرت جذب آهن و کلسیم آن را کاهش داده و گوشت را به غذایی بی‌خاصیت تبدیل می‌کند.

● گوشت منجمد هم خاصیت دارد...

به اعتقاد برخی خانواده‌ها، گوشت منجمد فاقد ارزش تغذیه‌ای بوده و عده‌ای نیز آن را به دلیل قیمت پایین‌تر، گوشت فقرا می‌نامند، اما باید بدانید اگر چه گوشت تازه عطر و طعم بهتری داشته و از نظر ظاهری باکیفیت‌تر است، ولی این به معنای مطرود شدن گوشت منجمد نیست. در صنعت پس از آن که دام ذبح می‌شود، گوشت آن پس از مراحلی بسرعت در سردخانه تا منفی ۴۵ - درجه سانتی‌گراد منجمد می‌شود. انجماد سریع نه‌تنها ارزش تغذیه‌ای گوشت را بسان گوشت تازه حفظ می‌کند، بلکه مهم‌ترین مزیتش آن است که اگر انگل یا میکروبی به طور احتمالی از دید بازرسان دامپزشکی مخفی مانده باشد در این شرایط غیرفعال و نابود می‌شود.

اما نکته اینجاست اگر این گوشت‌ها طی حمل و نقل با ماشین‌های مجهز به سردخانه در اثر قطع و وصل شدن برق دچار نوسانات دمایی شود علاوه بر آن که از کیفیت چشایی آن کاسته می‌شود، میکروب‌های احتمالی فعال و همچنین در اثر خروج خونابه مواد مغذی آن خارج می شود. البته تشخیص این گوشت‌ها بسیار آسان است. گوشت منجمدی که در برخی قسمت‌های بسته‌بندی حاوی تراوشات خونی منجمد شده باشد یا تغییرات بارز رنگی در بخش‌هایی از آن دیده شود، نشان‌دهنده نگهداری نامناسب فرآورده بوده و باید از خرید آن اجتناب کرد.

● گوشت چرخ کرده

می‌گویند گوشت چرخ کرده آماده از قسمت‌های نامرغوب و پرچرب لاشه حیوان تهیه می‌شود و انواعی از آن آغشته به رنگ‌های قرمز صنعتی است و به همین دلیل برخی خانواده‌ها از سلامت آن نامطمئن هستند، اما آیا این تصور درست است؟

واقعیت این است که برای تهیه گوشت چرخ کرده آماده اغلب از قسمت‌هایی از لاشه که چربی بیشتر و لطافت و تردی کمتری دارد، استفاده می‌شود. چربی از خشکی گوشت می‌کاهد و موجب بهبود طعم آن می‌شود؛ ولی این چربی باید متناسب با استاندارد و معیارهای تعیین شده رسمی باشد و گوشت مورد نظر از قسمت‌های مرغوب حیوان باشد. گوشت چرخ‌کرده‌ای که در کارخانجات غیرمتعهد یا در قصابی‌ها به صورت آماده و به دور از چشم مشتری چرخ می‌شود، احتمال دارد حاوی پیه، دنبه، سنگدان مرغ، گوشت سایر حیوانات به انضمام رنگ‌های قرمز صنعتی مجاز یا غیرمجاز باشد.

● گوشت تکه‌ای،باکیفیت‌ترین انتخاب

از نظر متخصصان علوم غذایی گوشت‌های تکه شده تازه که در قالب مغز ران، سردست، خورشتی، آبگوشتی، گردن و... به صورت بسته‌بندی در میدان‌های میوه و تره‌بار یا فروشگاه‌های مواد غذایی عرضه می‌شود به دلیل آن که طی چند مرحله از سوی بازرسان دامپزشکی و وزارت بهداشت نظارت می‌شود، سالم‌ترین و مرغوب‌ترین گوشت است.

به گفته کارشناسان ، اگر سطح رویی و قابل رویت این گوشت‌ها باکیفیت و مطلوب، ولی قسمت‌های زیرین آن حاوی پوست، چربی و دیگر زواید لاشه باشد، نوعی تقلب در صنعت گوشت محسوب شده و بهترین کار آن است که با چند بار خرید گوشت از برندهای مختلف مجاز، انواعی را که مناسب و مرغوب‌تر است، انتخاب کنید. موضوع مهم دیگر، از خرید گوشت‌های تکه شده فله‌ای که با انواعی از ادویه‌جات و سبزی‌ها طعم‌دار شده اجتناب کنید؛ چراکه برخی عرضه‌کنندگان طعم نامطلوب و کیفیت پایین این محصولات را با این نوع افزودنی‌ها مخفی می‌کنند. مهم‌تر آن که این فرآورده‌ها تاریخ مصرف مشخصی ندارد و اغلب در شرایط نامساعد عرضه و نگهداری می‌شوند.

فاخره بهبهانی