بوفه مدارس محلی مناسب برای ایجاد ذائقه سالم

پفک, چیپس, انواع تنقلات و ساندویچ های سرد از میان وعده هایی پرطرفدار میان دانش آموزان است در حالی که امروزه مصرف این مواد خوراکی مضر بیانگر افزایش آمار بالای بیماری های غیرواگیر مانند دیابت, چاقی, فشارخون بالا و بیماری های قلبی و عروقی است

پفک، چیپس، انواع تنقلات و ساندویچ های سرد از میان وعده هایی پرطرفدار میان دانش آموزان است در حالی که امروزه مصرف این مواد خوراکی مضر بیانگر افزایش آمار بالای بیماری های غیرواگیر مانند دیابت، چاقی، فشارخون بالا و بیماری های قلبی و عروقی است.

در حالی که یک میان وعده سالم، خوراکی است که حداقل ۳۰۰ تا ۵۰۰ کالری از انرژی مورد نیاز روزانه دانش آموزان را تأمین کند.

بوفه ها محیطی مناسب برای ایجاد ذائقه مناسب در دانش آموزان اگر بوفه مدرسه میان وعده هایی با ارزش غذایی بالا در اختیار دانش آموزان قرار دهد نه تنها آنان مواد مغذی موردنیاز خود را دریافت خواهندکرد بلکه یاد خواهندگرفت که در آینده (به عنوان یک فرد بزرگسال) موادغذایی مناسبی را برای خود و خانواده هایشان انتخاب کنند. برهمین اساس فهرست موادغذایی قابل عرضه و غیرقابل عرضه در بوفه های مدارس در دستورعمل پایگاه تغذیه سالم نوشته شده است. هرچند رسیدگی به وضعیت بهداشتی بوفه های مدارس طی سالهای گذشته از اولویت های اصلی وزارتخانه های بهداشت و آموزش و پرورش بوده است. اما هنوز هم گاهی دیده می شود که وضعیت بهداشتی بوفه ها و موادخوراکی که در این مراکز به فروش می رسد، از استانداردهای لازم بهداشتی را ندارند. دکتر فروزان صالحی، کارشناس دفترتغذیه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، بوفه ها را در محل مناسبی برای ایجاد ذائقه سالم و مناسب دانش آموزان می داند و در این باره می گوید: در واقع دانش آموزان علاوه بر این که بخشی از نیازهای تغذیه ای خود را در قالب میان وعده از این بوفه ها برآورده می کنند. بلکه عادت غذایی خود را نیز تا حد زیادی از همین بوفه ها به یادگار خواهند برد.

● آیین نامه اجرایی برای کنترل بهداشت بوفه مدارس

در زمان حاضر، ۷ اولویت اساسی برای کنترل بهداشت مدارس براساس آیین نامه قدیم پیگیری می شود مانند دسترسی به آب آشامیدنی سالم و سرویس های بهداشتی در مدارس، بوفه و موادغذایی عرضه شده، وضعیت بهداشت کلاس های درس و وضعیت ایمنی ساختمان مدارس مهمترین آنهاست. با توجه به این که آموزش تغذیه سالن و ارائه الگوهای تغذیه ای مناسب برای پیشگیری از سوءتغذیه و چاقی در دانش آموزان از برنامه های حوزه معاونت سلامت وزارت آموزش و پرورش به شمار می رود، برنامه نظارت بر پایگاه های تغذیه سالم براساس آیین نامه سالم ابلاغ و برنامه ریزی شده است.

دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه با بیان این مطلب می گوید: بوفه مدارس یک کلاس علمی برای دانش آموزان است و ما طریقه تغذیه سالم را به دانش آموزان از طریق این بوفه ها توضیح می دهیم و ما مواردی که در آن بوفه عرضه می کنیم و به جای اینکه تئوری این موارد را به مردم و بوفه ها گوشزد کنیم می توانیم ازطریق بوفه ها، این مواد غذایی را با اجرای عملی به دانش آموزان عرضه کنیم. متأسفانه در حال حاضر بوفه های مدارس تغذیه ای ناسالم را به فرزندان عرضه می کنند.

گفتنی است؛ این غذاهای ناسالم و تنقلات چون از نظر اقتصادی و تجاری سودآور هستند، مصرف کننده هم با وجود تبلیغات تجاری به خوردن این غذاهای ناسالم گرایش پیدا می کند. لذا می بایست به مصرف کنندگان این غذاها که عمده آنها کودکان، نوجوانان و جوانان هستند، آموزش داده شود. همچنین انجمن های اولیاء و مربیان می توانند نقش موثر و مفیدی را در سازماندهی یک زندگی سالم و عاری از تغذیه غیربهداشتی به فرزندانشان را ایفا کنند. البته ساندویچ های مرغ، تن ماهی و تخم مرغ به راحتی می تواند جایگزین غذاهای ساندویچی سرد و فست فودها شود. همچنین موادغذایی که عرضه و فروش آن در پایگاه تغذیه سالم ممنوع است عبارتنداز انواع پفک، نوشابه های گازدار (به جز ماءالشعیر)، سوسیس و کالباس، سالاد الویه، چیپس، لواشک و آلو و آلوچه فاقد علامت استاندارد و پروانه بهره برداری است.

کیمیاگر در ادامه خاطرنشان می کند: همیشه با ممنوعیت و قوه قهریه نمی توان با فروش موادغذایی مضر مقابله کرد. ولی با آموزش های اولیه به خانواده ها تا حدی می توان از مصرف تنقلات در کودکان جلوگیری کرد. بنابراین بوفه مدارس یک کلاس عملی برای دانش آموزان است و ما طریقه تغذیه سالم را به دانش آموزان از طریق این بوفه ها توضیح می دهیم. البته همه مشکلات را نمی توانیم به عرضه موادغذایی در بوفه مدارس نسبت دهیم بلکه جامعه در جهت خلاف استفاده از غذاهای سالم حرکت می کند.

● ویژگی های بوفه مدارس

مکان فیزیکی بوفه مدارس، باید از سرویس بهداشتی فاصله داشته باشد. البته دارای فضای مناسب و قابل دسترس برای دانش آموزان، نور کافی و مناسب، دیوارش بدون درز و شکاف، جنس کاشی آن قابل شست وشو و به رنگ روشن باشد، کف محیط باید دارای شیب به سمت آبراهه باشد، در و پنجره بدون شکست و ترک باشد و تجهیزات لازم در و پنجره توری، یخچال، سینک ظرفشویی، هواکش و همچنین تجهیزات لازم مکان تهویه، کپسول آتش نشانی، سطل زباله در دار با کیسه زباله را داشته باشد.

دکتر فروزان صالحی در مورد استانداردهای فیزیکی، محیطی و غذایی بوفه مدارس می گوید: براساس تعریفی که در دستورالعمل بهداشتی پایگاه تغذیه سالم در مدارس برای بوفه مدارس آمده «پایگاه تغذیه سالم مکانی درمدرسه است که ساختمان آن مطابق با ماده۲ تبصره آیین نامه بهداشت محیط مدارس و برابر با قانون اصلاح ماده ۱۳ قانون مواد خوراکی، آشامیدنی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی احداث و تجهیز شده و همچنین مواد خوراکی به عنوان میان وعده از طریق این مراکز به دانش آموزان عرضه می شود. البته در این دستورالعمل شرایط بهداشتی پایگاه تغذیه سالم در سه بعد مواد خوراکی، فضای فیزیکی، فرد متصدی بوفه فروشنده مواد خوراکی مورد توجه قرار گرفته است.

این متخصص تغذیه در ادامه می افزاید: حتماً رعایت کامل اصول بهداشتی انجام شود و عرضه کننده های مواد خوراکی، باید روپوش و دستکش یک بار مصرف را هنگام عرضه مواد خوراکی داشته باشند.

نظارت بازرسان بهداشت محیط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی بر بوفه مدارس

بازرسان بهداشت محیط وزارت بهداشت، همان گونه که سایر مکان های عرضه مواد غذایی را مورد بازدید قرار می دهند، به صورت دوره ای از بوفه های مدارس هم بازدید می کنند.

دکتر فروزان صالحی در این باره بیان می کند: همچنین در صورت مشاهده موارد تخلف در بوفه مدارس بازرسان تذکرات لازم را می دهند. در همین راستا با هماهنگی هایی که با آموزش و پورش انجام شده است در نظر است سازوکاری طراحی شود تا با متصدیان متخلف بوفه ها برخورد شود و حتی در مواردی چنانچه به تذکرات توجه نشد با توجه به ضوابط بوفه تعطیل شود. پس وزارت بهداشت در تهیه دستورالعمل و نظارت بر حسن اجرای آن با وزارت آموزش و پرورش همکاری دارد.

دکتر مسعود کیمیاگر می افزاید: چون عرضه و تقاضای تنقلات مضر به مشتریان که همان خانواده ها و کودکان هستند، به سهولت انجام می گیرد و قیمت این محصولات نسبت به میان وعده ها و خشکبار ارزان تر است پس میزان تقاضا برای این محصولات مضر بیشتر است. همچنین می بایست غذاهای گرم مثل آش، انواع سوپ، لوبیا، عدس پخته، حلیم، شله زرد، سمنو و فرنی به شرط اینکه آشپزخانه مطابق آیین نامه بهداشتی محیط مدارس باشد، عرضه شود.

دکتر فروزان صالحی در این باره اضافه می کند: در حال حاضر وزارت بهداشت در خصوص بوفه های مدرسه دو فعالیت عمده را انجام می دهد. البته با همکاری وزارت آموزش و پرورش دستورالعمل بهداشتی پایگاه تغذیه سالم در مدارس آماده شده است و هر سال پس از بازبینی به سازمان های آموزش و پرورش استان ها و دانشگاه های علوم پزشکی ارسال می شود. این دستورالعمل به مدارس هم ابلاغ می شود و کلیه مدیران و مسئولین بوفه ها ملزم به رعایت مفاد آن هستند.

کیمیاگر با بیان اینکه پایگاه تغذیه سالم باید شرایط بهداشتی را داشته باشد، بیان می کند: موادی که ارزش غذایی پایین، افزودنی اش غیرمجاز و غیربهداشتی تهیه شده، فاقد استانداردهای بهداشتی لازم باشد، مواد غذایی ناسالم نامیده می شود که آنها را منع کرده و می گوییم فروخته نشود. مواد خوراکی سالم باید تاریخ تولید و انقضا، پروانه ساخت، نام و نشانی کارخانه و علامت استاندارد داشته باشد.

صالحی، کارشناس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی خاطرنشان می کند: میان وعده هایی که برای سلامتی دانش آموزان مضر هستند مانند غذاهای چرب، شور و شیرین نباید مصرف شود و دانش آموزان از خوردن تنقلابی مانند چیپس، پفک، ساندویچ سوسیس و کالباس و نوشابه های گازدار به عنوان میان وعده می بایست بپرهیزند.

دکتر سیدعلی کشاورزی، متخصص تغذیه در ادامه بیان می کند، بهتر است لقمه های سالم نیز در بوفه مدارس عرضه شود که این لقمه سالم شامل نان و پنیر و گردو، نان و تخم مرغ، نام و پنیر و خیار، نان و پنیر و گوجه فرنگی، نان و کره و عسل است.

● برنامه های وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی برای کنترل چاقی در مدارس

همه دانش آموزان شناسنامه سلامت دارند که در بدو ورود به کلاس اول در پایگاه های سنجش برای اولین بار این شناسنامه برای آنان تکمیل می شود و بعد هم در دوره های مشخص در داخل مدرسه و یا مراکز بهداشتی درمانی معاینات برای آن ها انجام می شود در شناسنامه سلامت ثبت می شود. یکی از مواردی که در این معاینات چک و ثبت می شود نمایه توده بدنی (BMI) است. در این شاخص وزن و قد دانش آموز اندازه گیری می شود و در فرمول گذاشته می شود. با مقایسه عدد BMI فرد با استانداردهای جهانی مشخص می شود که دانش آموز مبتلا به اضافه وزن و یا چاقی هست یا نه.

صالحی با بیان اینکه امسال وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی برنامه ویژه برای بوفه مدارس دارد، می افزاید: امسال هم مانند سال های گذشته دستورالعمل بازبینی خواهد شد و در اختیار سازمان های آموزش و پرروش در استان ها و دانشگاه های علوم پزشکی قرار خواهد گرفت. ولی اجرای درست این دستورالعمل و تعهد به پیاده سازی مفاد آن نیز همکاری مدیران و مسئولان بوفه ها را می طلبد و همچنین نظارت های بیشتر و دقیق تر وزارت بهداشت و آموزش پزشکی وزارت آموزش و پرورش بسیار تأثیرگذار است. بنابراین باید امسال بر روی نظارت ها بیشتر تاکید کنیم و بتوانیم بوفه های نمونه در مدارس احداث کنیم تا بقیه بتوانند از آن الگوبرداری کنند.

کارشناس دفتر بهبود تغذیه جامعه- وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی ادامه می دهد: در صورتی که دانش آموز مبتلا به اضافه وزن و یا چاقی باشد به مراکز بهداشتی درمانی ارجاع داده می شود تا سایر اقدامات لازم از جمله مشاوره تغذیه انجام شود. امسال پروتکل پیشگیری از اضافه وزن و چاقی در کودکان و نوجوانان تهیه شد و امید است در برخی از دانشگاه ها این طرح پایلوت به اجرا درآید و همچنین سال های آینده هم در سایر استان ها اجرا شود.

● توصیه های بهداشتی کارشناسان تغذیه در خصوص بوفه مداس

کارشناسان بهداشتی بر این باورند که مواد غذایی نظیر خشکبار به ویژه خرما، انواع میوه های خشک شده، آجیل با بسته بندی بهداشتی به ویژه انجیر، توت، کشمش، سویا و انواع شیر و فرآورده های آن برای میان وعده های دانش آموزان مناسب است. همچنین دانش آموز با خوردن صبحانه وارد مدرسه شود چرا که اگر دانش آموزی گرسنه باشد مجبور است خارج از مغازه مدرسه نیز تغذیه مضر را خریداری کند. البته، اگر این مواد غذایی بهداشتی و از مواد مرغوب تهیه شده باشد، در بحث فروش سوسیس و کالباس در بوفه های مدارس فروش آن مشکلی نخواهد داشت.

دکتر فروزان صالحی، کارشناس دفتر بهبود تغذیه جامعه- وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی توصیه می کند: با توجه به افزایش شیوع اضافه وزن وچاقی در دانش آموزان و شیوع سایر بیماری های غیرواگیر از جمله بیماری های قلب و عروق، دیابت در دوران بزرگسالی بهترین میان وعده ها انواع میوه ها و سبزی ها مثل سیب، پرتقال، هویج، خیار، شیرهای پاستوریزه به خصوص اگر از نوع کم چرب باشند، انواع مغزها، میوه های خشک و دانه ها مثل گردو، پسته، بادام، کشمش، کنجد، لقمه های سالم و مغذی که در خانه تهیه می شود مثل لقمه نان و پنیر و گردو، ساندویچ کوکو یا کتلت که در خانه تهیه شده، لقمه نان و پنیر و خیار است.

مسعود کیمیاگر بدترین نوع تنقلات را چیپس، نوشابه، پفک، کالباس می داند و می گوید: بنابراین در همه جای دنیا تغذیه در مدارس مهم ترین الگو برای آموزش دانش آموزان است. چون در بزرگسالی همان رفتارهای تغذیه ای در ذهنمان درونی می شود. همچنین نوشیدنی های مجاز که بهتر است در بوفه مدارس عرضه شود شامل انواع شیر، دوغ بدون گاز، ماءالشعیر، انواع آب میوه های طبیعی و آب معدنی است که همه این نوشیدنی ها باید پاستوریزه و استرلیزه باشد.

مریم لشینی