وضعیت میکروبی سبزی و میوه

تعداد میکروارگانیزمها در سبزیها و میوههایی که به تازگی از مزارع به دست می‏آیند متغییر است. کلیه گیاهان سبز دارای میکروفلوری هستند که در روی سطح آنها موجود بوده و به طور طبیعی …

تعداد میکروارگانیزمها در سبزیها و میوههایی که به تازگی از مزارع به دست می‏آیند متغییر است. کلیه گیاهان سبز دارای میکروفلوری هستند که در روی سطح آنها موجود بوده و به طور طبیعی با مقادیر کم کربوهیدرات، پروتئین و} :Micro flora - ۱ Pبه میکرو ارگانیزمهای مفیدی که به طور طبیعی بر روی جانداران و یا در داخل بدن آنها زیست می‏کنند اطلاق می‏گردد. {Pنمکهای معدنی که در آب حاصل از سبزی و میوه حل شده‏اند زندگی می‏کنند. منابع دیگری مانند خاک، گرد و غبار و آب و سایر منابع طبیعی باعث آلودگی سبزیها و میوهها می‏شوند. سایر عوامل که در میزان و تعداد میکروفلور سبزی و میوه مهم هستند عبارتند از: شرایط برداشت این فراوردهها در مزرعه، ظروف و ماهیت فراورده از نظر ضخامت پوست و غیره.

از سبزیهایی که با خاک تماس زیاد دارند سیب زمینی، خیار، چغندر، تعداد میکروارگانیزمها خصوصا در قسمتهای میانی این سبزیها بسیار اندک است. میکروارگانیزمهایی که در سبزیها و میوه‏ها موجودند چه در نتیجه رشد بر روی فراورده حاصل شده باشند و چه از یک منبع غیر مربوط منتج شده باشند در هر مورد دارای اهمیت هستند. میوه یا سبزی آلوده به خاک دارای میکروفلوری است که غالب ارگانیزمهای آن را گروهی که مولد اسپور}: Spore - ۲ Pبه فرم غیر فعال و مقاوم باکتری اطلاق می‏شود {Pهستند، کورنیه فرمها و سایر انواع ارگانیزمهای خاک تشکیل می‏دهند. میزان قند و اسیدیته زیاد موجود در میوهها غالبا به مخمرها و کپکها امکان رشد به عنوان فلور غالب می‏دهد در حالیکه میزان کربوهیدرات زیاد در اکثر سبزیها رشد باکتریهای مخمر لاکتیک را تشویق می‏کند.