خواص غذاهای دریائی

ماهی غذای مفیدی است که دارای ارزش تغذیه ای بسیار بالائی بوده و اکثر مواد مغذی و ضروری برای انسان را به تنهائی دارا است

● ماهی

ماهی غذای مفیدی است که دارای ارزش تغذیه‌ای بسیار بالائی بوده و اکثر مواد مغذی و ضروری برای انسان را به تنهائی دارا است. در دهه‌های اخیر با توجه به رشد روزافزون جمعیت و در حالی‌که نیمی از مردم دچار سوءتغذیه هستند، ماهی می‌تواند در مقام تأمین‌کننده پروتئین مصرفی مردم از جایگاه ویژه‌ای برخوردار باشد.

▪ امگا ۳:

ولی ویژگی مخصوص ماهی که آن را از بین سایر موادغذائی برجسته کده است. نوع چربی موجود در آن است. این پندار نادرست است که همه انواع چربی‌ها مضر هستند. چرا که در ماقبل چربی‌های مضر باید به اسیدهای چربی اشاره کرد که بدن برای حفظ و تداوم سلامتی خود نیاز مبرم به آنها دارد. اسیدهای چرب نقش اساسی و چندگانه‌ای در حفظ و تداوم سلامتی بر عهده دارند. از جمله وظایف حساس می‌توان به نقش این ترکیبات به‌عنوان اجزاء بسیار مهم غشاهای سلولی، کمک به عایق‌بندی رشته‌های عصبی، محافظت از بافت‌ها در برابر آسیب‌ها و ضربات و کمک به سلامتی پوست و مو اشاره کرد.

چربی موجود در مواد غذائی حیوانی به‌طور عمده حاوی ترکیباتی به‌نام اسیدهای چرب اشباع‌شده هستند که این ترکیبات موجب بالا رفتن کلسترول و سایر چربی‌های نامطلوب خون می‌شوند. ولی چربی موجود در آبزیان از نوع اسیدهای چرب غیراشباعی به‌نام امگا ۳ است که در انواع ماهی‌ها و سخت‌پوستان دریائی به مقدار زیادی یافت می‌شود.

در فرمول اسیدهای چرب غیراشباع اتم‌های کربن توسط باندهای دوگانه به‌هم متصل شده که وجود باند مضاعف در اسیدهای چرب مذکور، به‌دلیل ترکیب شدن با اکسیژن هوا، به راحتی تولید پروکسید می‌نماین. تعداد بیشتر باندهای مضافع در فرمول شیمیائی اسیدهای چرب، حالت غیراشباعی را افزایش داده و از انسداد عروق خونی جلوگیری می‌کند.

تقویت دستگاه‌ قلبی و عروقی مهمترین عامل نهفته در اسیدهای چب امگا ۳ به‌شمار می‌آید. مصرف روغن ماهی به تنظیم میزان بهینه کلسترول و تری‌گلیسیرید در خون کمک می‌کند. قدرت روغن ماهی در حفاظت از سلامتی عروق قلبی ناشی از قدرت آن در کاهش سطح مولکول‌های چرب خون معروف به تری‌گلیسیرید است. تری‌گلیسیریدها از عوامل تعیین‌کننده در ابتلاء به بیماری‌های قلبی هستند. یک‌چهارم قاشق چایخوری (نزدیک یک گرم) در روز از اسیدهای چرب امگا ۳ می‌تواند تری‌گلیسیرید را کاهش دهد. مطالعات نشان می‌دهد که با افزایش روغن ماهی به رژیم غذائی، کلسترول خون پائین آمده و همچنین فشار خون کاهش می‌یابد.

در سالیان گذشته طی بررسی جامعی که از گروهی از اسکیموها به‌عمل آمد، میزان بهینه گلیسیرید و سه‌گانه کلسترول و رقیق بودن خون آنها از یک سو و سلامتی دستگاه قلبی و عروقی آنان از سوی دیگر، شگفتی دانشمندان را برانگیخت. هنگامی که پژوهشگران به‌منظور دستیابی به‌علت این امر، رژیم غذائی اسکیموها را مورد ارزیابی قرار دادند، دریافتند که موادغذائی مورد مصرف آنان سرشار از دو اسید چرب غیرعادی می‌باشد (اسید ایکوزاپنتانوییک و دوکوزا هگزانوییک) که در ماهیان منطقه قطبی به وفور یافت می‌شوند. بنا بر این با افزودن روغن ماهی به یره غذائی روزانه می‌توان بدن خود را همانند اسکیموها در برابر عوارض و بیماری‌های قلبی و عروقی بیمه نمود. همچنین مصرف اسیدهای چرب امگا ۳ احتمال بروز واکنش‌های التهابی دردناک را در افراد کاهش می‌دهد. افزون بر این به حفظ و تداوم نرمی پوست کمک می‌کند.

▪ دیگر فواید غذائی ماهی

ماهی حاوی مقدار قابل توجهی ویتامین‌های گروه ”B“ است که این ویتامین‌ها در تنظیم فعالیت سلول‌های عصبی و در نتیجه در سلامت سیستم عصبی و نیز در سلامت پوست تأثیر دارند. همچنین بعضی از انواع ویتامین‌های گروهی ”B“ در خونسازی نیز مؤثر هستند، بنابراین با مصرف ماهی می‌توانیم به سلامت اعصاب، شادابی، طراوت پوست و پیشگیری از کم‌خونی کمک کنیم.

ماده مغذی دیگری که در ماهی به مقدار کافی وجود دارد روی می‌باشد.

روی یک ماده مغذی است که در رشد کودکان و نوجوانان و نیز در بلوغ جنسی نوجوانان تأثیر مهمی دارد. کمبود این ماده مغذی در دوران رشد موجب کوتاهی قد و در صورت کمبود شدید باعث کوتولگی می‌شود.

ماهی از منابع غنی فلوئور نیز هست، فلوئور در سلامت و استحکام دندان‌ها و پیشگیری از پوسیدگی آنها تأثیر مهمی دارد. پس با مصرف ماهی می‌توانیم به سلامت و استحکام دندان‌های خود کمک کنیم. فلوئور همچنین در پیشگیری از پوکی استخوان مؤثر است.

ماهی دریا از بهترین منابع ید به حساب می‌آید. ید یکی از مواد مغذی است که تأثیر مهمی در سلامت انسان دارد. ید در رشد اثرات قابل‌توجهی دارد و کمبود آن موجب اختلال در رشد و کوتاهی قد می‌شود. بابراین مصرف ماهی به مقدار کافی در دوران رشد ضروری است. ید همچنین در تکامل سیستم عصبی نقش مهمی دارد و چنانچه خانم‌ها در دوران بارداری بتلا به کمبود شدید ید باشند، کودکانشان علاوه بر اختلال در رشد جسمی دچار عقب‌افتادگی ذهنی نیز می‌شوند و این مشکل تا آخر عمر گریبانگیر آنان خواهد شد. همچنین کمبود ید در شیر مادر می‌تواند منجر به اختلال در رشد جسمی و ذهنی کودک شیرخوار بشود.

ماهی از منابع خوب فسفر محسوب می‌شود. فسفر ماده‌ای است که همراه کلسیم در سلامت و استحکام استخوان‌ها تأثیر مهمی دارد. ماهی‌هائی که با استخوان مصرف می‌شوند مانند ماهی کلیکا و ساردین علاوه بر خواصی که برای انواع ماهی‌ها ذکر شد حاوی قدار قابل توجهی کلسیم نیز می‌باشند. بنابراین در رشد، استحکام و سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها مؤثر هستند.

گوشت آبزیان برای تأمین نیازهای روزانه پروتئین حائزاهمیت بسیار است.

در گوشت ماهی بافت پیوندی کمتری در مقایسه با سایر انواع گوشت‌ها وجود دارد و می‌توان گفت که تقریباً همه گوشت ماهی مصرف شده و توسط انسان در بدن جذب می‌گردد (قابلیت هضم و جذب بالائی دارد) و به همین دلیل است که در بسیاری از ناراحت‌ها خوردن گوشت ماهی توصیه می‌گردد.

از برتری‌های دیگر گوشت ماهی نسبت به گوشت قرمز و مرغ این است که بیماری‌های مشترک بین انسان و آبزیان بسیار پائین‌تر از بیماری‌های مشترک بین انسان و دام است؛ لذا می‌توان گفت گوشت آبزیان به مراتب سالم‌تر از گوشت دام و طیور است.

البته یادآور می‌شویم در مصرف ماهی اعم از ماهیان پرورشی و غیرپرورشی باید این نکته بسیار مهم مورد توجه قرار گیرد که حتی‌الامکان از مصرف و تغذیه پوست ماهی خودداری شود، زیرا در محیط‌های پرورشی و در طی دوره پرورش ماهیان، برای پیشگیری از بیماری، توسط داروهای شیمیائی ضدعفونی می‌گردند و چون در طی این مدت پوست ماهی چندین بار با دارو در تماس است. بهتر است پوست ماهی مورد تغذیه قرار نگیرد. در خصوص ماهی‌های دریائی و رودخانه‌ای هم به‌دلیل ورود برخی از آلاینده‌های شیمیائی و غیره که با پوست ماهی در آب در تماس هستند استفاده از پوست ماهی توصیه نمی‌شود.

نکته قابل توجه دیگر اینکه نگهداری ماهی و آبزان بعد از صید به لحاظ حفظ کیفیت بسیار اهمیت دارد بنابراین توجه به تازگی در زمان خرید و نگهداری آن باید با دقت کافی صورت گیرد. چون در آبزیان به‌دلیل وجود اسیدهای چرب غیراشباع به مقدار زیاد، فساد به سرعت اتفاق می‌افتد، بنابراین حفظ ارزش غذائی آن تا زمان مصرف، یکی از نکاتی است که باید در اولویت قرار گیرد.

منابع:

- مرتضی پهلوان یلی و شهرام صفی یاری، ارزش غذائی آبزیان و مقایسه آن با گوشت قرمز و مرغ

- ماهی و جامعه سالم - محسن جودت چافی

- مصرف ماهم هم غذا هم دارو - امیر سعید ویلکی

- چرا ماهی غذای سلامتی است - اسماعیل قائدی

- پرسش و پاسخ‌هائی در مورد امگا ۳ - غلامرضا شویک لو.

- قدرت امگا ۳ - روحانی مقدم