قهوه

مصرف قهوه از دیرباز در کشورهای غربی مرسوم بوده است ولی مصرف آن در کشور ما در چند ساله اخیر فزونی یافته است منشأ اصلی قهوه را یکی از شهرهای کشور اتیوپی به نام Kaffa می دانند قهوه انواع مختلفی دارد که از نظر تجاری ۲ نوع آرابیکا و روبوستا اهمیت دارند, و ۷۰ درصد قهوه جهان از نوع آرابیکا است

در حال حاضر، کشورهای زیادی در زمینه تولید قهوه فعالیت دارند مانند کلمبیا، آنگولا، اندونزی و گواتمالا که البته مهمترین تولیدکننده فعلی قهوه، برزیل است. از نظر گیاه‌شناسی قهوه در مناطق مرطوب گرمسیری یا مناطق حرارت سالیانه ۱۸۲۲ درجه رشد می‌کند.ارتفاع درخت آن را در اندازه ۵/۲ تا ۳ متر به‌وسیله عمل هرس حفظ می‌کنند. وقتی گل می‌دهد شکوفه‌های سفید رنگ داشته و میوه آن شبیه به گیلاس است که پس از گذشت ۱۰ ماه می‌رسد و به رنگ قرمز درمی‌آید و هر میوه دارای ۲ دانه است. نوع آرابیکا عطر بسیار ملایم و کیفیت بالائی داشته و گران‌تر است در حالی که روبوستا طعم تلخ‌تری دارد و مقدار کافئین آن ۵/۲ برابر بیشتر از آرابیکا است (کافئین آرابیکا حدود ۳/۱ درصد است). تولید قهوه شامل مراحل زیر است: ابتدا پوست و قسمتی از گوشت میوه به‌وسیله روش مکانیکی جدا می‌شود و باقیمانده گوشت که حالتی لعابی شکل دارد به‌وسیله روش مکانیکی جدا می‌شود و باقیمانده گوشت که حالت لعابی شکل دارد به‌وسیله روش شیمیائی، مکانیکی یا تخمیری جدا می‌شود. بعد از جدا شدن بخش لعابی، دانه را چندین بار می‌شویند و با استفاده از روش مکانیکی یا آفتاب، رطوبت دانه‌ها را به ۱۲ درصد می‌رسانند. مدت این خشک کردن حدود ۵ روز است. پس از خشک شدن دانه‌ها پوسته نازک و نقره‌ای رنگ آنها را نیز جدا می‌کنند و بعد از آن از نظر رنگ و اندازه درجه‌بندی می‌شوند.دانه‌ها در این مرحله خام هستند و عطر و بوئی ندارند بنابراین برای تولید عطر و بوی مطلوب، آنها را برشته می‌کنند که به این عمل بو دادن یا Roasting می‌گویند. برای این کار از حرارت ۲۰۰ درجه استفاده می‌کنند و طی آن رنگ دانه از زرد به قهوه‌ای و سپس قهوه‌ای تیره تبدیل می‌شود و رطوبت آن از ۱۲ درصد به ۳ درصد کاهش می‌یابد. همچنین مواد فرار، متصاعد شده و مواد معطر قهوه شکل می‌گیرند.

ترکیب دانه قهوه، پس از بو دادن شامل ۵/۲ درصد رطوبت، ۳/۱۳ درصد پروتئین، ۱/۱۲ درصد روغن قهوه، ۶۷ درصد کربوهیدرات، ۱/۴ درصد مواد معدنی به‌ویژه پتاسیم، ۵/۲ تا ۱ درصد کافئین و ۱/۴ درصد اسیدکلروژنیک است. طی درست کردن قهوه، پروتئین، چربی و کربوهیدرات آن به داخل نوشیدنی نفوذ نمی‌کنند و درون رسوب باقی می‌مانند، بنابراین قهوه نیز مانند چای ارزش غذائی نداشته و انرژی‌زا نیست. پس از بو دادن، قهوه را می‌توان آسیاب کرد که برحسب نوع مصرف، اندازه ذرات آسیاب شده فرق می‌کنند.

برای آنکه ترکیبات معطر قهوه از بین نرود آن را تحت خلاء یا در حضور گازهای بی‌اثر بسته‌بندی می‌کنند. قهوه انواع مختلفی مانند قهوه موکا mocha که مخلوطی از دانه‌های آرابیکا است، قهوه اسپرسو Espersso یا قهوه ایتالیائی که عمل بودادن آن خیلی شدید است، قهوه کم کافئین که ۹۷ درصد کافئین آن را به‌وسیله حلال جدا کرده و تنها ۳/۰ درصد کافئین دارد، قهوه فوری که کنسانتره تغلیظ شده است که به‌صورت پودری یا دانه‌ای عرضه می‌شود، دارد. برای تهیه قهوه، استفاده از آب داغ ۹۰ درجه به مدت ۲ دقیقه مناسب است، در این صورت کافئین آن استخراج می‌شود ولی مواردی که در تلخی آن کمتر مؤثرند استخراج نمی‌شوند و کافئینی که به‌دست می‌آید حدود ۲ برابر مقداری است که در چای است. همانطور که گفته شد، قهوه ارزش غذائی ندارد و فقط به‌خاطر خاصیت محرک بودن آن که در نتیجه عمل کافئین است استفاده می‌شود.مانند آنچه که در مورد چای نیز گفته شد مصرف بیش از حد قهوه عوارضی مانند سردرد، سرگیجه، اضطراب، تپش قلب و... را به‌دنبال دارد و همانطور که گفته شد، مصرف موارد کافئین‌دار مانند چای، قهوه و نوشابه‌های کولائی در دوران بارداری باید محدود شوند. یک فنجان قهوه (حدود m/۱۰۰) حدود ۷۰ میلی‌گرم کافئین دارد.

مهندس مسعود جعفریان

کارشناس ارشد صنایع غذائی