بعضی رستوران ها دروغ می گویند

هرچه را که می بینید, باور نکنید

برای مشتریان رستوران‌ها و سوپرمارکت‌ها، به ویژه آن دسته از مشتریان که رژیم‌غذایی خاصی را رعایت می‌کنند، مهم‌ترین نکته در انتخاب یک ماده غذایی، محتویات آن نیست. چشم‌های نگران مشتریان، معمولا در ابتدا به سمت عددی نشانه می‌رود که میزان کالری آن فرآورده غذایی را نشان می‌دهد. عکس‌العمل‌های مشتریان نیز معمولا به سه شکل است: یا آه حسرت می‌کشند، یا لبخند شادی می‌زنند و یا به فکر فرو می روندکه آیا امروز می‌توانند رژیم خود را بشکنند یا نه. اما نتایج تحقیقی که اخیرا صورت گرفت، لبخند را بر چهره اکثر مشتریان خشکاند. جدیدترین بررسی منوی غذای چند فروشگاه زنجیره‌ای نشان می‌دهد که میزان کالری مواد غذایی، اکثرا از عددی که روی بسته‌بندی آنها درج شده بیشتر است...

در این بررسی که روی منوی غذایی ۱۰ رستوران زنجیره‌ای، مثل وندی ورابی صورت گرفته است معلوم شد که ۲۹ مورد از غذاهای موجود در منوی این رستوران‌ها، گاه تا ۱۸ درصد نسبت به عدد نوشته شده روی منو، کالری بیشتری دارند. در مورد غذاهای یخ‌زده آماده طبخ نیز وضع به همین منوال بود. در این مقاله که در شماره اخیر نشریه انجمن دیابت آمریکا چاپ شده است، سوپرمارکت‌های معروفی مانند weight watchers (مراقبان وزن!) و healthy choice (انتخاب سالم) تا ۸ درصد بیش از عدد نوشته شده روی بسته‌بندی آنها، کالری داشتند. مجریان این تحقیق، تاکید کرده‌اند که قصد ندارند هیچ فروشگاه یا رستورانی را به کلاه‌برداری متهم کنند.

عملا اکثر این اختلاف کالری، با موارد ساده‌ای مانند اختلاف سایز و وزن بسته‌بندی‌ها توجیه می‌شود. کافی است پسر جوانی که مسوول آماده کردن ساندویچ شماست، کمی بیش از مقدار معمول، از سس مایونز استفاده کند. با این وجود، سوزان رابرتز، مدیر این تحقیق و استاد تغذیه دانشگاه تاف، این اختلاف ناچیز را مهم می‌شمرد: «اگر قرار باشد در هر وعده غذایی، تنها اندکی بیش از مقدار مورد نظر کالری دریافت کنید، مجموع این کالری‌های اضافه در یک دوره زمانی خاص، عدد بزرگی خواهد شد. قرار دادن میزان کالری غذا‌ها در منوی رستوران، به خودی خود، عمل پسندیده‌ای است، به شرط آنکه این عدد‌ها صحیح نوشته شوند.» ماریون نستله، پروفسور تغذیه دانشگاه یورک، پس از خواندن این مقاله، تاکید می‌کند که از دیدن نتایج این تحقیق، چندان شگفت‌زده نشده است.

او می‌گوید: «اکثر مردم تصور می‌کنند این اعداد، به روش‌های کاملا علمی به دست آمده‌اند، اما واقعیت آن است که مقادیر نوشته شده روی بسته‌بندی‌های غذا، عملا یک عدد تخمینی است. من هیچ وقت فکر نکرده‌ام این اعداد به میزان کالری واقعی غذاها، حتی نزدیک باشد.» در این مقاله ذکر شده است که میزان کالری‌های اکثر بسته‌بندی‌های مواد غذایی، کمتر از ۲۰ درصد با مقدار درج شده اختلاف داشته‌اند. ظاهرا این مقدار خطا از سوی سازمان غذا و داروی آمریکا به عنوان خطای قابل چشم‌پوشی در نظر گرفته شده است. به شکل جالب‌توجهی، بعضی از بسته‌بندی‌های غذایی حاوی میزان کالری کمتری نسبت به عدد ذکر شده روی آنها بودند. برای مثال، میزان کالری پیتزای پنیر دومینو، دو سوم میزان درج شده روی بسته‌بندی آن بود.

مواردی نیز مشاهده شد که اختلاف میزان کالری، بیش از حد تصور بود. میزان کالری خوراک مارچوبه رستوران چنگ، به جای آنکه ۲۰۰ کالری باشد، ۴۰۰ کالری بود. ساندویچ جوجه مک دونالد نیز، ۳ درصد بیش از میزان کالری درج شده در منو (۳۶۰کالری)، انرژی وارد بدن مشتری می‌کرد. البته رستوران‌ها نیز به دفاع از خود پرداخته‌اند. مدیر روابط عمومی مجموعه رستوران‌های وندی، اختلاف جزیی در سایز و محتوای مواد غذایی را غیرقابل اجتناب و طبیعی می‌داند. این روزها با افزایش چشم‌گیر چاقی در میان مردم آمریکا و به ویژه نسل جوان، نگرانی در میان مدیران شهری، آنها را به عکس‌العمل واداشته است. به‌تدریج در اکثر ایالت‌های آمریکا، قوانینی وضع می‌شود که صاحبان رستوران‌های زنجیره‌ای را وادار می‌کند میزان محتوای انرژی فرآورده‌های غذایی خود را روی منوهای خود درج کنند. نیویورک، وست‌چستر و کینگ کانتی در واشنگتن جزو اولین مناطقی بودند که این قوانین را وضع کرده‌اند.

با وجود این اختلاف‌ها، کسانی چون ماریون نستله همچنان معتقدند که وجود چنین اعدادی روی بسته‌بندی‌های غذا همچنان مفید است. گرچه مشتری‌ها باید بدانند که ممکن است این اعداد با واقعیت اندکی اختلاف داشته باشد. مشکل اینجاست که در بعضی موارد اختلاف مشاهده شده بسیار چشم‌گیر است. خوراک غلات و کره رستوران وندی، که روی آن عدد ۸۰ کالری درج شده است، تقریبا سه برابر این مقدار انرژی دارد! این اختلاف به قدری زیاد بود که رستوران وندی محققان را متهم به اشتباه کرد و اعلام کرد که آنها به جای اندازه‌گیری محصول ۱۱۰ گرمی، میزان کالری محصول ۲۷۰ گرمی آنها را اندازه‌گیری کرده‌اند.

● نمک اضافه ممنوع!

هنوز جوهر قانون اجبار درج میزان کالری روی منو‌ها خشک نشده بود که مسوولان شهری نیویورک به سراغ نمک رفته‌اند. دپارتمان سلامت شورای شهر نیویورک برنامه خاصی برای کاهش میزان استفاده از نمک در رستوران‌ها اعلام کرده است. این برنامه تنها قسمتی از یک پروژه بزرگ‌تر در جهت کاهش مرگ و میر ناشی از افزایش فشار خون است و هدف این برنامه کاهش ۲۵ درصدی میزان مصرف نمک در یک فاصله زمانی ۵ ساله است. آمریکایی‌ها در عمل، دو برابر میزان توصیه شده توسط پزشکان، نمک مصرف می‌کنند و اکثر این مقدار نمک نیز در قالب مواد غذایی بسته‌بندی شده و آماده مصرف وارد بدن می‌شود. دپارتمان سلامت شورای شهر در تشریح تصمیم خود، ذکر کرده است این میزان مصرف نمک سالانه باعث «افزایش گسترده فشار خون در شهروندان و قرار دادن میلیون‌ها نفر در معرض خطر سکته قلبی و سکته مغزی» می‌شود. تنها در شهر نیویورک سالانه ۲۳۰۰۰ نفر در اثر سکته قلبی و مغزی فوت می‌کنند.

این میزان در کل کشور آمریکا ۸۸ هزار نفر است. توماس فارلی مدیر سلامت شهری در این‌باره می‌گوید مشتریان هر وقت که بخواهند می‌توانند به غذای خود نمک اضافه کنند. اما اگر غذاها پرنمک تهیه شود، کسی نمی‌تواند از نمک آنها کم کند.در صورتی که ما بتوانیم از میزان نمک غذاهای تولید شده کم کنیم هم می‌توانیم میزان ریسک بیماری‌های قلبی و فشار خون را کاهش دهیم و هم آزادی عمل بیشتری به مشتری خود داده‌ایم. چند موسسه و سازمان بهداشتی در اجرای این پروژه با شهرداری نیویورک همکاری می‌کنند. آنها در حال حاضر مشغول چانه‌زنی با رستورا‌ن‌ها و شرکت‌های غذایی برای تعیین سطح مورد نظر نمک در مواد غذایی هستند. سال گذشته حرکت مشابهی در انگلستان موجب کاهش ۴۰ درصدی در میزان نمک غذای رستوران‌ها و فروشگاه‌های اغذیه آماده شد.

● تنظیم یا دخالت؟

تلاش برای تصحیح برنامه غذایی در سطح ایالات متحده در دهه اخیر سرعت بیشتری به خود گرفته است. اولین تلاش‌ها در این زمینه مربوط به کاهش میزان اسیدهای چرب ترانس در مواد غذایی بود. نتیجه این تلاش‌ها، ممنوع شدن استفاده از اسیدهای چرب ترانس در چند ایالت بود و البته این ممنوعیت‌ها روز به روز گسترده‌تر نیز می‌شود. حتی در بعضی موارد، رستوران‌ها و شرکت‌های غذایی، خود پا پیش می‌گذارند و محدودیت‌هایی را برای خود وضع می‌کنند. برای مثال، گرچه قانون درج میزان کالری روی منوهای غذایی تنها در نیویورک اجباری شده است اما شرکت یام که در سطح آمریکا بیش از ۲۰۰ هزار رستوران در اختیار دارد اعلام کرده است که از ابتدای سال ۲۰۱۰، در کلیه فروشگاه‌های این شرکت، میزان کالری اقلام غذایی روی منوها درج می‌شود.

شرکت یام، صاحب رستوران‌هایی مانند تاکوبل و KFC است. در کنار این‌گونه برخورد‌ها، اکثر صاحبان صنایع و مالکان رستوران‌ها معتقدند مسوولان امور بهداشتی کم‌کم پا را از گلیم خودشان درازتر کرده‌اند. جات کاندی، مدیر انجمن رستوران‌های نیویورک در این‌باره می‌گوید با این همه مشکل درباره کسری بودجه و افزایش میزان جرم و جنایت، نمی‌فهمم چرا مسوولان آن‌قدر روی رستوران‌ها و اسیدهای چرب حساس هستند! افرادی مانند بیل والن، استاد دانشگاه استانفورد نیز نظرات مشابهی دارند. آنها معتقد هستند که گرچه دولت در زمینه سلامت مسوولیت زیادی دارد، اما درنهایت این قشر متوسط جامعه هستند که می‌باید برای خود تصمیم‌گیری کنند و نه دولت برای آنها: دولت ممکن است نیت خیر داشته باشد، اما باید به یاد داشته باشد که او قرار نیست نقش پرستار کودک را بازی کند.

● نیویورک در برابر رستوران‌هایش

پرونده انجمن رستوران‌های شهر نیویورک در برابر شهرداری این شهر یکی از پرونده‌های معروف سال ۲۰۰۷ تا ۲۰۰۸ بود که درنهایت در دادگاه استیناف به انجام رسید. ماجرا از هنگامی شروع شد که در ژانویه ۲۰۰۷ شهرداری نیویورک قانونی را تصویب کرد که به موجب آن، رستوران‌های سطح شهر نیویورک موظف شدند روی منوی غذاهای خود میزان کالری تمامی آیتم‌های غذایی را درج کنند. انجمن رستوران‌های نیویورک (NYSRA) در اعتراض به این قانون به دادگاه شکایت کرد. استدلال آنها این بود که قانون اخیر، حق تبلیغات آزادانه را که براساس اصل اول قانون اساسی تامین می‌شود تقض می‌کند. دادگاه استیناف، کلیه ایرادهای وارد شده از NYSRA را غیرقابل قبول دانست و درنهایت، دادگاه به نفع شهرداری نیویورک خاتمه یافت.

منبع: AP

ترجمه: دکتر روزبه بخیت