فست فود متهم می شود

والدین دانش آموزان آمریکایی از کنگره برای اصلاح سیستم غذایی مدارس و حذف مواد غذایی مضر و بی ارزش یاری طلبیدند

این روزها گرفتاری‌های کنگره آمریکا کم نیست. از بحران مالی گرفته تا مخالفت‌های جهانی و داخلی به باقی ماندن نیروهای آمریکا در عراق و افغانستان و هزینه‌های سرسام‌آور این نیروها اما هیچ کدام از این مشکلات باعث نمی‌شود تا انتظارات مردم آمریکا از کنگره کاهش یابد. یکی از مشکلات مهم آمریکا – که تقریبا به یک معضل اجتماعی بدل گردیده – چاقی است. در آخرین اقدام، والدین دانش آموزان آمریکایی کنگره را برای اصلاح سیستم غذایی مدارس و حذف مواد غذایی مضر و بی‌ارزش – آنچه که در فرهنگ آمریکایی جانگ فود نامیده می‌شود – به یاری طلبیده‌اند. آنان امیدوارند تا با این حربه بتوان از افزایش بی‌رویه چاقی در میان کودکان و نوجوانان آمریکایی جلوگیری کرد...

اکثر مردم ما امروزه با واژه «فست فود» یا «غذای آماده» آشنایی دارند اما لغت «جانک فود» برای ما ایرانی‌ها واژه‌ای ناآشناست. واژه Junk Food که شاید بتوان عبارت «هله‌هوله» یا «خوراکی‌های مضر» را به عنوان معادل آن در نظر گرفت، بیش از ۳۵ سال عمر دارد. گرچه شاید بتوان گفت که انواع امروزی هله هوله‌ها از ۱۵۰ سال قبل در دسترس مردم قرار گرفته‌اند اما واژه جانک فود ابتدا توسط مایکل یاکوبسن، استاد میکروبیولوژی و بنیانگذار «مرکز علم برای منافع همگانی»در سال ۱۹۷۲ به کار رفت. تنقلات به معنای امروزی به آن دسته از خوراکی‌ها گفته می‌شود که یا ارزش تغذیه‌ای اندکی دارند و یا علی‌رغم داشتن ارزش غذایی حاوی موادی هستند که می‌تواند به سلامت مصرف‌کننده ضرر وارد کند. در زبان انگلیسی جانک به معنای جنس آشغال و بی‌ارزش است. در واقع «جانک فود» ترکیبی از غذاهای آماده، نوشابه‌های گازدار و هله هوله‌های مرسوم مانند چیپس است. گرچه سهل الوصول بودن به تنهایی برای «جانک فود» بودن یک ماده غذایی کافی نیست اما متاسفانه اکثرا این گونه خوراکی‌ها به صورت آماده مصرف تهیه می‌شوند و به دست آوردن آنها بسیار آسان است.

● والدین در برابر کنگره

تاریخچه اولین برنامه اصلاح تغذیه کودکان در ایالات متحده به سال ۱۹۴۶ برمی‌گردد. از آن زمان تا کنون قوانین متعددی برای تامین ناهار و یا صبحانه دانش آموزان مدارس اجرا شده است که بعضا با موفقیت‌هایی نیز همراه بوده است و با این وجود افزایش چاقی در میان کودکان و در دسترس بودن «خوراکی‌های مضر» در مدارس باعث نگرانی والدین شده است. در حال حاضر بیش از ۱۷ درصد از نوجوانان آمریکایی چاق هستند، در حالی که‌ این عدد در سال ۱۹۸۰ حدود ۵ درصد بوده است.

بیرون گارت، سخنگوی انجمن ملی اولیاء و مربیان آمریکا در جلسه‌ای با اعضای کنگره آمریکا نیاز به برقراری استاندارد‌های جدید برای تغذیه کودکان در مدارس را یادآور شد. وی در قسمتی از سخنرانی خود گفت: «وجود نوشیدنی‌های شیرین، شکلات‌ها و خوراکی‌های پرچربی باعث شده است تا تنها ۶۵ درصد از دانش آموزان مدارس از برنامه تغذیه‌ای دولت آمریکا استفاده‌ کنند.»

ولی همیشه پای پول در میان است. قسمت اعظم مشکلات مدارس آمریکا این است که بعضی از این مدارس از نظر مالی نیازمند فروش نوشابه‌ها و سایر جانک فود‌ها هستند تا قسمتی از بودجه مدارس از این راه تامین ‌شود. رجینال فلتون، نماینده انجمن مدارس آمریکا معتقد است در صورت عدم فروش این خوراکی‌ها در مدرسه، دانش آموزان آنها را از سایر فروشگاه‌ها تهیه می‌کنند و در این میان تنها مدارس هستند که متضرر می‌شوند. در هر حال، والدین کودکان امیدوارند تا در تخصیص بودجه ۲۱ میلیارد دلاری تغذیه مدارس، حذف این‌گونه مواد غذایی و جایگزینی آن با میوه و سبزیجات مد نظر قرار گیرد.

● خوراکی‌های مضر، فقط انرژی

شاید بتوان ظهور این دسته از مواد غذایی را از تبعات صنعتی شدن جهان دانست. هم‌زمان با صنعتی شدن، نیاز به نیروی کار بیشتر و حضور اقشار متوسط جامعه در کارخانه‌ها، عملا نه زمانی برای غذا پختن در منزل وجود داشت و نه زمانی برای خوردن آن. به ناچار بازار غذا‌های آماده داغ‌تر و داغ‌تر شد و در این میان شرکت‌های مختلف تلاش کردند با کمترین هزینه، جذاب‌ترین – و نه الزاما مغذی‌ترین – خوراکی‌ها را پدید آورند.

در کنار واژه جانک فود واژه دیگری نیز وجود دارد که باز هم از ابداعات دکتر یاکوبسن است. Empty Calorie یا فقط کالری به آن دسته از خوراکی‌ها گفته می‌شود حاوی مقادیر زیاد کالری بدون حضور سایر مواد مغذی مانند پروتئین‌ها، ویتامین‌ها و املاح باشند. انواع نوشابه‌ها را می‌توان جزو غذاهای فقط کالری‌ برشمرد.

شناخته شدن یک ماده غذایی به عنوان جانک فود تا حدودی جنبه‌های اجتماعی، فرهنگی و حتی روان‌شناختی دارد. برای مثال بعضی از غذاهای سنتی مانند فلافل گرچه از نظر غذایی حتی بدتر از همبرگر‌های مک دونالد هستند اما کسی به آنها به چشم نگاه نمی‌کند. اکثر ترکیباتی که از شیر و غلات برای صبحانه کودکان تهیه می‌شود علی‌رغم آنکه از نظر اجتماع یک غذای سالم به شمار می‌روند اغلب – و نه همیشه - حاوی مقادیر غیرقابل قبولی از شکر هستند.

در سال‌های اخیر اعتراضات فراوانی در مورد محتوای غذایی رستوران‌های زنجیره‌ای بزرگ در ایالات متحده صورت گرفته است. در نتیجه، این فروشگاه‌ها که زمانی در تهیه منو‌های پرچربی گوی سبقت را از هم ربوده بودند اکنون در مسابقه سلامت با هم رقابت می‌کنند. یکی از مهم‌ترین رستوران‌های زنجیره‌ای آمریکا – که به نوعی رقیب مک دونالد به حساب می‌آید – برگرکینگ است. درسال گذشته برگرکینگ اعلام کرد در جهت تهیه غذای سالم‌تر، میزان نمک در منوی اطفال خود را تا حد ۶۰۰ میلی گرم کاهش خواهد داد و سعی خواهد کرد غذای‌های ویژه اطفال منبع خوبی از کلسیم، فیبر، منیزیم و ویتامین E باشد. جان چیدزی، مدیر اجرایی برگرکینگ این عمل را «قدمی مهم و رو به جلو» دانست. وی همچنین اعلام کرد که در منو‌های ویژه بزرگسالان نیز غذاهایی با میزان انرژی کمتر از ۶۵۰ کالری را معرفی خواهد کرد. البته وی هرگونه ارتباط این تغییرات با سخت‌گیری‌های اخیر از طرف دولت و مردم آمریکا را رد کرد. در ماه‌های اخیر رستوران‌های زنجیره‌ای موظف شده‌اند میزان کالری هر منوی خود را در مقابل آن درج کنند.

با این وجود منتقدانی مانند مایکل یاکوبسن – ابداع‌کننده واژه جانک‌فود – این حرکت را بی‌معنی، یک ژست موقتی و کوچک می‌شمارد و اضافه می‌کند: «این روش راه موثری برای تشویق مردم به انتخاب غذاهای سالم‌تر نیست.»

در حال حاضر اکثر رستوران‌های زنجیره‌ای در پاسخ به اعتراضات منتقدانی مثل یاکوبسن ناچار به تغییر در منوی خود شده‌اند. بسیاری از غذا‌های قبلی از منوی رستوران‌ها حذف شده‌اند و سعی شده است با اضافه کردن سالاد و ماست چهره یک غذای «خانگی» در نظر مشتری ایجاد شود. دکتر یاکوبسن امیدوار است با استقبال مردم از این‌گونه تغییرات، رستوران‌ها تشویق شوند تا غذا‌های سالم‌تری را تولید کنند.

● ضرر به خاطر راحتی و ارزانی

موسسه تحقیقات PEW در آمریکا سعی کرده است با پرسش از مردم علت تمایل آنها را به خوراکی‌های مضر جویا شود. از شرکت‌کنندگان در این تحقیق خواسته شد تا ۲ دلیل برای استفاده از این خوراکی‌ها بیان‌کنند. ۷۴ درصد از شرکت‌کنندگان دسترسی آسان به ‌این خوراکی‌ها را به عنوان یکی از علل مصرف این‌گونه مواد ذکر کرده‌اند. واقعیت آن است که در اکثر کشورها – و متاسفانه کشور ما – این‌گونه تنقلات به راحتی به فروش می‌رسند و قیمت آنها نیز پایین است. در تحقیقی که در دانشگاه واشنگتن انجام شده بود در حالی که در طول مدت ۲ سال، قیمت مواد غذایی کم کالری به طور متوسط ۱۹ درصد افزایش یافته است، قیمت مواد غذایی کم کالری ۱/۵ درصد کاهش داشته است. طبیعتا با در نظر گرفتن بحران مالی، تمایل به استفاده از این خوراکی‌های ارزان اما مضر بیشتر می‌شود.

● خوردن یا نخوردن، مساله‌ این است

علی‌رغم تمام حرف و حدیث‌هایی که پیرامون ضرر این‌گونه خوراکی‌ها شنیده می‌شود، گاه نتایج به دست آمده از تحقیقات تمام رشته‌ها را پنبه می‌کند. شاید عجیب‌ترین این موارد در انگلستان اتفاق افتاد. در جهت بهبود وضعیت تغذیه‌ای کودکان در بریتانیا، تبلیغات جانک فود در مدارس یا در زمان برنامه‌های کودکان ممنوع شد اما نتیجه حاصله کاملا برعکس بود. از زمان شروع این طرح میزان بروز اختلالات تغذیه‌ای در میان کودکان ۸ تا ۱۳ سال سه برابر شده است. کودکان از ترس چاق شدن یا مصرف مواد غذایی نامناسب، عادات غذایی طبیعی خود را نیز از دست داده‌اند، به نحوی که یک بررسی نشان داد دو سوم دخترانی که سعی می‌کنند غذای سالم مصرف‌کنند از نظر آهن، کلسیم و سایر مواد غذایی مهم دچار کمبود هستند.

به‌نظر می‌رسد مصرف گاه‌به‌گاه «خوراکی‌های مضر» چندان هم مضر نیست. مصرف متعادل این‌گونه خوراکی‌ها در زمان امتحانات با بهبود وضعیت تحصیلی کودکان همراه بوده است. دکتر سیمون بونویل، استاد دانشگاه دربی در سخنرانی‌های اخیر خود ذکر کرده است که کودکان حق دارند از خوردن غذا لذت ببرند و نباید برای آنان احساس گناه‌ ایجاد کرد. آنها به کلسیم و چربی بیشتری برای رشد احتیاج دارند و این «هله‌ هوله»‌ها می‌توانند با تغییر ذایقه به رشد مناسب آنها کمک‌ کنند. به نظر می‌رسد در صورت دقت و انتخاب صحیح، مقادیر کم و کنترل شده «جانک فود» مفید است!

روزبه بخیت