کنجد مسافری از هند

با تفاوت ها و خاصیت های کنجد, ارده و روغن کنجد آشنا شوید

دانه کنجد، یکی از مغذی‌ترین دانه‌های روغنی است. وطن اصلی کنجد هندوستان بوده و در ایران در زمان خشایار شاه سربازان از کنجد و سایر دانه‌های روغنی برای کسب نیرو استفاده می‌کردند اما کمی بعد، در زمان صفویه حلواارده با ترکیب کنجد آسیاب شده با شیره کشمش، انگور یا خرما تهیه شد و به‌عنوان غذایی کم‌حجم و مقوی مورد استفاده سربازان قرار گرفت اما اینکه کنجد و روغن آن چه خواصی دارند و تفاوتشان با ارده چیست، نکته‌هایی هستند که در «صنایع غذایی» این هفته به آنها اشاره خواهیم کرد...

کنجد گیاهی یک ساله با ارتفاع حدود یک متر است. این گیاه، گرمادوست و خاص مناطق گرمسیری است. میوه آن به صورت کپسولی و دارای دانه‌های کوچک و بیضی شکلی است که قسمت مورد استفاده آن به شمار می‌آید. بزرگ‌ترین تولیدکننده کنجد در دنیا چین و بعد از آن هندوستان است. ایران نیز مقداری کنجد تولید می‌کند که بیشتر به مصرف تولید روغن و حلواارده می‌رسد. کشت کنجد در ایران بیشتر در خوزستان، بلوچستان، یزد، اصفهان و حتی مناطق سردسیری چون اراک، همدان، نهاوند و مراغه انجام می‌شود. برداشت کنجد در کشور حدود ۳۰ تا ۳۵ هزارتن در سال است که ۱۵ هزارتن آن به مصرف حلواسازان، ۱۰هزارتن به مصرف نانوایی‌ها و ۵ هزارتن به مصرف آجیل‌فروشی‌ها و قنادان می‌رسد. دانه کنجد به‌عنوان یک دانه روغنی حاوی ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع‌نشده با نسبت مساوی اسید لینولئیک و اولئیک و اسیدپالمتیک و استئاریک است. ۷۵درصد دانه کنجد را چربی و پروتئین و ۲۵درصد آن را موادمعدنی، کربوهیدرات (قند) و فیبر تشکیل داده است. کنجد همچنین حاوی فنول‌ها، استرول‌های گیاهی، فسفولیپیدها و ویتامین‌ها به‌خصوص ویتامینE و ویتامین‌های گروه B و موادمعدنی نظیر کلسیم، منیزیم، روی، مس و فسفر است.

● خواص کنجد

کنجد آثار ضدالتهابی و آنتی‌اکسیدانی شناخته‌شده‌ای دارد. مصرف آن باعث کاهش میزان تری‌‌گلیسیرید، کلسترول بد یا LDL و قندخون و افزایش HDL یا همان کلسترول خوب می‌شود و تمام این موارد به کاهش خطر بروز بیماری‌های قلبی-عروقی کمک خواهدکرد. مصرف کنجد باعث افزایش سطح ویتامینE در بافت‌ها هم می‌شود. در صورتی که دچار درد‌های شدید در دوران عادت ماهانه هستید، بهتر است بدانید مصرف کنجد و فرآورده‌های آن باعث کاهش التهاب و شدت انقباض‌های رحمی و در نتیجه کاهش شدت درد در دوران قاعدگی هم می‌شود. کنجد همچنین در بهبود ترشح هورمون‌های جنسی در زنان یائسه نقش دارد. بررسی‌ها نشان داده‌اند مصرف کنجد در بهبود روند بیماری پارکینسون تاثیرگذار است و به رشد سلول‌های عصبی مرکزی در نوزادان نیز کمک می‌کند و باعث افزایش قدرت بینایی می‌شود. به همین دلیل متخصصان تغذیه مصرف آن را به خانم‌های باردار و شیرده توصیه می‌کنند. کلسیم موجود در کنجد برای داشتن استخوان‌ها و دندان‌های سالم موثر است و در انعقاد خون، کاهش فشارخون و عملکرد عضلات نقش دارد. در نهایت کنجد به‌عنوان منبع آهن در درمان کم‌خونی نقش دارد و ویتامین‌های گروهB موجود در آن نیز به بهبود سوخت و ساز بدن کمک می‌کند.

● خواص روغن کنجد

این روزها با افزایش آگاهی افراد نسبت به خواص موادغذایی‌ای مثل کنجد، مصرف روغن‌کنجد نیز به‌عنوان یک روغن گیاهی در سراسر دنیا افزایش‌یافته است. روغن کنجد از بهترین روغن‌های گیاهی و حاوی اسیدهای چرب دارای چند پیوند دوگانه، اسید اولئیک، لینولئیک، پالمتیک، استئاریک، ویتامینE و لیستین است. روغن کنجد، به دلیل مرغوبیت زیاد و بو و مزه مطبوع، ملکه روغن‌هاست و این ویژگی‌ها به دلیل وجود سزامول در آن است که یک آنتی‌اکسیدان طبیعی محسوب می‌شود و مقاومت روغن را در برابر اکسیداسیون بالا می‌‌برد. روغن کنجد روغن مناسب برای پخت‌وپز، سرخ‌کردن و روغن سالاد است. روغن کنجد با رنگ روشن نسبت به حرارت مقاوم است و برای سرخ کردن مناسب است، در حالی که روغن کنجد تیره (به دست آمده از کنجد بوداده) برای تفت دادن یا پختن غذا مناسب است. این روغن تنها حاوی چربی و منبع غنی اسیدهای چرب غیراشباع است. ۲/۱۴درصد این روغن چربی اشباع، ۷/۳۹ درصد چربی تک‌غیراشباع و ۷/۳۹درصد چربی چند غیراشباع است. البته در کشورهای پیشرفته از روغن کنجد برای تولید مارگارین نیز استفاده می‌شود.

● خواص ارده

ارده به‌عنوان یکی از فرآورده‌های به‌دست آمده از کنجد به صورت سنتی به‌عنوان صبحانه در ایران همراه نان و مواد شیرین مثل عسل و شیره انواع میوه‌ها از جمله خرما و انگور یا مربا مصرف می‌شود. ارده، مایعی روغنی است که از دانه کنجد پوست‌گیری و آسیاب شده به دست می‌آید و در واقع کنجد کوبیده است که در روغن خود غوطه‌ور شده در کل، ۷/۲۴درصد ارده را پروتئین، ۵۹درصد چربی، ۳/۲درصد فیبر و ۳درصد را موادمعدنی تشکیل می‌دهد.

مصرف هرازگاه ارده به‌عنوان صبحانه‌ به‌خصوص برای کودکان ایرادی ندارد اما افراد مبتلا به اضافه وزن و دیابت باید در مصرف آن احتیاط کنند. ارده سرشار از چربی است و کالری بالایی دارد بنابراین باید در مصرف آن حد اعتدال را رعایت کنید. ارده در مقایسه با روغن کنجد فواید بیشتری دارد زیرا در روغن کنجد تنها چربی و ویتامین‌های محلول در آن وجود دارد در حالی که در ارده دیگر مواد مغذی موجود در کنجد نیز حفظ می‌شود.

● نحوه نگهداری از کنجد و مشتقاتش

ارده و روغن کنجد سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده‌اند که اگر در معرض هوای گرم و نور قرار بگیرند، چربی‌هایشان اکسید شده و روغن به اصطلاح فاسد می‌شود بنابراین کنجد و فرآورده‌های تهیه‌شده از آن باید در جای خشک، خنک و دور از نور آفتاب نگهداری ‌شود.

دکتر مریم محمودی

متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی

عضو هیات علمی دانشگاه علوم ‌پزشکی تهران