سویا

لوبیاروغنی,سویا یا سوژا از دانه های روغنی است که ازقدیم الایام و حداقل ۲۸۰۰سال قبل از میلاد در چین کشت و از گیاهان مقدس بشمار می رفته است

لوبیاروغنی،سویا یا سوژا ازدانه های روغنی است که ازقدیم الایام وحداقل ۲۸۰۰سال قبل از میلاد درچین کشت وازگیاهان مقدس بشمارمیرفته است.لوبیاروغنی درقرن هیجدهم به اروپا واوایل قرن نوزدهم واردآمریکاگردید.لوبیاروغنی دردومین دهه قرن اخیربه ایران آورده شد، ولی آزمایش انجام شده موفقیت آمیزنبود.تا اینکه گـروه صنعتی بهشهردرسال۱۳۴۱مقداری بذرلوبیاروغنی واردوبه توسعه کشت آن مبادرت ورزید.

● خصوصیات گیاهی

لوبیـاروغنی بانام علمی Glycine Max L گیاهی است یکـساله از تیره نخود(Leguminosae)که بـصورت بوته ای استوارونسبتاًپربرگ رشدمیکند.میانگین ارتفاع بوته به۹۰تا۱۲۰سانتیمتر میرسد.طول دوره رشدومقداررشدرویشی آن به رقم،طول روزوتاریخ کاشت بستگی زیادی دارد.ولی بساری ازارقام سیکل حیاتی خودراطی۸۰تا۱۲۰روزبه اتمام میرسانند.

لوبیاروغنی دارای ریشه ای نسبتاً مستقیم وبا توسعه جانبی زیاداست ولی بیشترریشه هادرلایه فوقانی خاک(تاعمق حدود۶۰سانتی متر)گسترده است.روی ریشه های گیاه گره های تثبیت ازت حاوی باکتریهای ریبوزوم مشاهده می شود.

لوبیاروغنی تولید یک ساقه اصـلی میکندکه ازگره های پائـین آن تعدادی ساقه های جانبی مستقیم انشعاب می یابد.خوابیدگی کمتراتفاق می افتد،مگردرتراکم بوته بالاوآبیاری فراوان که تحت این شرایط ساقه های نازکی تولید میشود.ساقه ها،برگهـاونیامهارا تارهای کوتاهی پوشانیده است.برگها ازسه برگچه بزرگ قلبی شکل بانوک تیزتشکیل ودارای دمبرک بلند می باشد و بطور متناوب روی ساقه قراردارد.برگهابانزدیک شدن به رسیدگی محصول ریزش می یابد،بطوریکه بوته رسیده فاقد برگ است.بایستی توجه داشت که درکلیه گیاهان کمبود نوروموادغذائی وتوسعه بیماریها موجب تسریع در ریزش برگها میگردد.گلهای کوچک لوبیا روغنی برنگ سفیدیابنفش باگل آذین خوشه ای ظاهرمیشود.درهرخوشه ۸الی۱۶گل مشاهده میشود.گلها ابتدادرزاویه داخلی برگهای پائینی ساقه پدیدار میـگردد و گلدهی بطرف بالا ادامه می یابد.دوران گلدهی۲تا۳هفته طول می کشـد،بنابراین رسـیدگی دانه در لوبیارغنی یکنواخت تر ازلوبیای معمولی است.

گرده افشانی درلـوبیاروغنی بصورت خودگشنی است.میزان دگرگشنی به فعالیت حشرات بستگی دارد.معمولاًفقط۲۵تا۵۰درصدگلهاتولیدنیام مینماید وبقیه ریزش می یابد.این نسبت به توان تولیدی گیاه در زمان گلدهی،رقـابت قسمت های رویشی بازایشی وشرایط محیطی بستگی دارد.هرگل بارور شده تولید یک نیام میکند.تعدادنیـامهادرهربـوته ممکن است به ۴۰۰عددبرسد.نیامهای رسیده برنگهای زرد،خاکستری،قهوه ای یاسیاه دیده میشود.معمولاً درهرنیام۲الی۳دانه وگاهی تا۵دانه مشاهده میشود.دانه هاگردتالوبیائی شکل بوده وبرنگهای سبزکمرنگ،زرد تاقهوه ای تیره دیده میشود.وزن هزاردانه دربیـشترارقام۶۰الی۲۰۰گرم با میانگین حدود۱۵۰گرم است.

● سازگاری

لوبیاروغنی گیاهی است کوتاه روزکه بیش ازهرمحصـول زارعی دیگر نسبت به طول روز حساسیت نشان میدهد.اماعکس العمل ارقام بسیارمتفاوت است.ارقام بسیارزودرس (تقریباً بی تفاوت ازنظرطول روز)درطول روزهائی حدود۱۵ساعت نیز طی مدت کوتاهی تولیدگل می کند.هرچه رقم دیررس ترباشدعکس العمل آن به طول روز بیشترگشته وگلدهی آن در روزهای بلندباتأخیربیشتری انجام میشود.

لوبیاروغنی درگروه گیاهان گرمادوست قراردارد و ازاین لحاظ تاحدزیادی مشابه ذرت است به گرماونورفراوان نیازدارد وبه سایه اندازی علفهای هرزحساس است.لوبیای روغنی سرمای خفیف رادرمرحله گیاهچه ومرحله رسیدگی دانه کمی بهترازذرت تحمل میکند.بطورکلی،لوبیا روغنی را میتوان درهمان مناطقی که ذرت بعمل میآیدکاشت.حرارت های شدید(ماگزیمم های بالاتراز۳۵درجه سانتی گراد)بررشد،عملکردوکیفیت روغن اثر نامطلوب میگزارد.درهرحال، بعضی ارقام سازگاری بهتری به حرارت های بالاتر دارد.

لوبیای روغنی به خشکی حساس است.بـذردر مرحله سبزشدن به زیادی رطوبت (اشـباع خاک)نیزحساسیت نشان می دهد.نیازلوبیا روغنی به رطوبت خاک اززمان گلدهی تانزدیکی رسیدگی شدیداست.عملکردقابل قبول آن درشرایط دیم مستلزم۵۰۰الی۷۵۰میلیمتربارندگی با توزیـع مناسب طی فصل رشد است.کلیه عوامل آب وهوایی وخاک براین تصمیم گیری مؤثراست.لوبیاروغنی حساسیت زیادی به بافت خاک ندارد.اماخاکهای دارای بافت متوسط را ترجیح می دهد.به شـوری خاک حساس است.phحدودخنثی تاکمی اسیدی برای آن مناسب می باشد.

● ارقام

ارقام لوبیـاروغنی رامی توان ازلحاظ مورد مصرف درسـه گروه علوفه ای روغنی وحبوبات (مصرف غذائی بصورت دانه با روشهای طبخ خاص)قراردارد.ارقام عـلوفه ای دارای دانه کوچک برنگ قهوه ای،ساقه های ظریف وشاخ وبرگ زیادتری درمـقایسه با ارقام روغنی میباشد.رنگ دانه درارقام روغنی زرداست.ارقامی که بمصرف مستقیم خوراکی میرسددارای دانه برنگ زردکاهی یا سبززیتونی میباشد.چنـانچه از دانه هائی برنگ تیره درروغن کـشی استفاده شودرنگ این دانه هاواردروغن شده وروغن رابدرنگ میسازد.

سازگاری لوبیاروغنی به شرایط آب وهوائی حاصـل اثرمتقابل طول روزباحـرارت است. بنابراین انتخاب رقم برای هرناحیه مـیبایستی بادقت وباانجام آزمایشات یا تطبیق دقیق نتایج آزمایشـات انجام شده درسایرنواحی بامنطقه موردنظرانجام پذیرد.بطورکلی،ارقام روغنی رابر اساس حداکثرطول روزمحدودکننده برای شروع گلدهی در۱۰گروه بسیارزودرس تابسیاردیر رس قرارمی دهند.طول دوره رشداین ارقام بستگی شدیدی به عرض جغرافیائی،رژیم حرارتی ناحیه وتاریخ کـاشت دارد.بطورکلی،ارقام زودرس برای عرض های جغرافیـائی بالاوهوای خنک و یا نواحی باطول فصل رشدکوتاه مناسب تراست.درنواحی مرکزی وشمـالی ایران با تابستان گرم میتوان گروه میان رس تادیررس راموردکاشت قرارداد.درنواحی گرمسیر جنوبی کشورمیتوان ارقام گروه زودرس برای کاشت بهاره وارقام میان رس تا دیررس رابرای کشت تابستانه مورداستفاده قرارداد.بعضی ازارقامی که درایران کشت می شودعبارتـنداز:چیپوا، لیندارین وآمسوی ازگروه زودرس-چلبی،کـلارک وکنت ازگروه میان رس وارقـام هیل وهوداز گروه زودرس.بیشترین سطح زیرکشت لوبیاروغنی درایران به ارقام هیل وکلارک اختصاص دارد.

● تناوب زراعی

نیازغذائی لویباروغنی همانند سایربقـولات است،میتوان آنرا۲تا۳سـال متوالی دریک زمین کاشت.ولی بخاطرجلوگیری ازتوسعه بیماریهای خاکزی وآفات بهتراست ازکشت متوالی آن دریک زمین خودداری نمود.مثالهائی ازتناوب آندرکشت آبی عبارتنداز:

لوبیاروغنی-گندم-جو

لوبیای روغنی-ذرت-لوبیای روغنی-گندم

یونجه(۴تا۵ساله)-ذرت-لوبیای روغنی-گندم-آیش

درنواحی مرکزی وجنوبی کشورباتابستان گرم ممکن است ازتناوبهای متراکم زیراستفاده نمود:

دومحصول درسال:جو-لوبیای روغنی

سه محصول دردوسال:گندم یاجو-لوبیای روغنی-ذرت

چهارمحصول درسه سال:لوبیاروغنی(کودسبز)،سیب زمینی پائیزه-لوبیاروغنی(دانه)،گندم،جو.

● تهیه زمین

عملیات تهیه زمین برای لوبیای روغنی مشابه تهیه زمین برای گلرنگ است.درصورتیکه لوبیا روغنی بلافاصله پس ازبرداشت محصول دربهاریاتابستان کاشته میشودمیبایستی پس ازبرداشت محصول فوراًزمین رادروضعیت گاوروشخم عمیق زد،تسطیح نمودوکودشیمیائی پاشیدوآنرابا خاک مخلوط ساخت.

● کودشیمیائی

چنانچه لوبیاروغنی برای اولین باردرمزرعه ای کشت میشودبهتراست بذرآنراباباکتری تثبیت کننده ازت تیمارنمود.درغیراینصورت به کودازته زیادی نیازخواهدبود.تولیدهرتن دانه لوبیای روغنی موجب خروج ۶۰تا۷۰کیلوازت،۱۵الی۲۰کیلواکسیدفسفر و۲۰تا۲۰کیلواکسید پتاسیم ازخاک میـگردد.لوبیا روغنی توان زیادی درجذب موادغذائی ازخاکهای فقیردار و همانندبادام زمینی میتـوانددراین خاکـهارشدخوبی داشته باشد.بهرحال برای حصول حداکثر عملکردلازم است که موادغذائیدکافی درخاک قرارداد.مقدارکودموردنیازلوبیاروغنی میتواند صفرتا۱۲۰کیلودرهکتار ازت و۴۵تا۹۰کیلواکسید فسفرباشد.درصورتیکه کمبودپتاسیم در خاک وجودداشته باشد می بایستی به خاک اضافه گردد،زیرا برتولیدروغن مؤثراست.دراین شرایط ممکن است تاحدود۵۰کیلودرهکتار اکسیدپتـاسیم نیازباشد.قراردادن کود بصورت نواری ضرورتی ندارد.

● تاریخ کاشت

حداقل حرارت خاک برای جـوانه زدن وسبزشدن لوبیاروغنی حدود۱۵درجه سانتی گرادو حرارت مطلوب آن حدود۳۰درجه سانتی گراداست.علاوه بردرجه حرارت،عوامل دیگری نیزدرتعیین تاریخ کاشت لوبیاروغنی مؤثراست.این عوامل عبارتنداز:میزان رشد رویشی لازم قبل ازگلدهی برای حصول حداکثرعملکرد،بذرازتصادف گلدهی رقم موردکاشت باگرمای تابستان(حرارتهای ماگزیمم از۳۵درجه سانتی )وفرارازسرمای آخرفصل.علاوه برعوامل فوق می بایستی یادآوری نمودکه گاهی لوبیاروغنی به عنوان محصول دوم دریک سال زراعی کاشته میشود،بنابراین تاریخ کاشت لوبیاروغنی براساس تاریخ برداشت محصول قبلی نیزمیباشد.بطور کلی، بهترین تاریخ کاشت لوبیا روغنی برای هرمنطقه وارقام موردنظرمی بایسـتی با انـجام آزمایشات ویا تطبیق وتفسیرصحیح ودقیق نتایج آزمایشات به عمل آمده درنواحی مشـابه مشخص گردد.زمان تقریبی کاشت لوبیاروغنی به عنوان محصول مستقل بهاره درنواحی معتدل تاسردکـشور ازنیمه اردیبهشت تااواسط خرداداست. درنـواحی گرم جنوب کشور حدود فروردین برای ارقام زودرس وتیر تا اویل مردادبرای ارقام میان رس تادیررس می باشد.

● روش کاشت

لوبیاروغنی راجهت تولیددانه بفواصل ردیفی حدود۴۰تا۸۰سانتی مترمیکارند.تعداد۱۰تا۳۰ بذردرهرمترطولی وتراکم بوته۳۰۰الی۵۰۰هزاربوته درهکتارمناسب است.هرچه رقم زودرس ترباشدتراکم بوته بالاتری مطلوب خواهدبود.میزان بذربرای حصول تراکمهای فوق بین۵۰تا ۱۰۰کیلودرهکتار(بسته به وزن دانه)فرق میکند.عمق کاشت لوبیاروغنی۳الی۵سانتی متروبه بافت خاک بستگی دارد.

درصورتیکه خاک سبک ومسـاله سله بندی وجودنداشته باشد میتوان لوبیاروغنی رابصورت کرتی بفواصل ردیفی حدود۴۰سانتی مترکاشت.در این شرایط،کاشت با ردیف کارغلات و بابستن بعضی لوله های ریزش انجام میشود.لوبیاروغنی به سله بسیارحساس است.بهمین جهت چنانچه سله عامل مـوثری درسبزشدن می باشدبهتراست باردیف کارذرت برروی پشته های مستقل بافاصله ردیف کاشت حدود۵۰تا۸۰سانتی متر و یا باردیف کارچغندرقنددرطرفین یک پشته عریض با میانگین فاصله ردیف کاشت حدود۵۰تا۵۵سانتیمترکاشته شود.چنانچه هدف تولیدعلوفه یاکودسبزمی باشدمی توان با ردیف کار غلات وفاصله ردیفهای۲۰تا۳۵سانتیمتر بصورت کرتی بامیزان بذر۱۰۰تا۲۰۰کیلو در هکتارکشـت نمود.هرگاه شرایط سبزشدن مناسب وقوه نامیه بذرزیادباشدممـکن است نیازی به ضدعفونی بذر نباشد.درغیراینصورت لازم است بذررابایک قارچ کش تیمارکرد.

● آبیاری

عکس العمل لوبیاروغنی به آبیاری کمترازعکس العمل ذرت وپنبه است.لوبیاروغنی درمرحله جوانه زدن وسبزشدن به کمبودونیـززیادی رطوبت(اشباع خاک)حساس است.بهمین جهت کشت کرتی آن درخاکهای نیمه سنگین تاسنگین توصیه نمیشود.حساسیت لوبیا روغنی نسبت به کمبودرطوبت درمرحله رشدرویشی کمترازمرحله تشکیل گلهاودانه هااست.

معمولاًاولین آبیاری رابلافاصله پس ازکاشت انجام وخاک راتاعمق حدودیک مترخیس میکنند دومین آبیاری بفاصله کمی بعدازآبیـاری اول وبسیارسبک انجام می شود تاسبزشدن تسهیل گردد.آبیاری های بعدی را هنگامی انجام میـدهندکه حداکثر۶۰تا۶۵ درصد رطوبت قابل استفاده درعمق۲۰تا۳۰سانتیمتری لوبیاروغنی درخاکهای دارای بافت متوسط تانیمه سنگین مصرف شده باشد(یاپتانسیل آب درخاک۱-تا۲-اتمسفر).باآغاز رشد زایشی تا شروع زرد شدن برگها درمرحله رسیدگی دانه هاهنـگامی آبیاری راانجام میدهندکه حداکثر۵۰درصد رطوبت قابل استفاده تاعمق توسـعه ریشه درخاکهای دارای بافت متوسـط تانیمه سنگین مصرف شده باشد(یاپتانسیل آب درخاک حدود۵/۰-اتمسفر).باپیدایش آثارزردی دربرگها فواصل آبیاری رابتدریج افزایش میدهند.آخرین آبیاری باتخلیه حدود۷۵درصد رطوبت قابل استفاده(باپتانسیل حدود۵-اتمسفر)انجام میشود.

● کنترل علفهای هرز

توان لوبیاروغنی در مقابله باعلفـهای هرز،بخصوص درشرایط افزایش فاصله ردیفهای کاشت بسیارکم است.اولین وجین مکانیزه رامیتوان باچنگـک گردان یادندانه سبک انگشتی تا قبل ازسبزشدن ودومین وجـین را۴تا۵روز بعد با همین وسیله انجام داد.پس ازآن فقط بین ردیفها رامی توان کولتیواتورزد.لوبیاروغنی به بسیاری ازعلف کشها حساس است.بنابراین انتخاب علف کش برای لوبیا روغنی می بایستی بادقت انجام گیرد.

● آفات و امراض

ازآفات اختصاصی لوبیاروغنی میتوان پروانه دانه خوار(zinkenella Etillo)رانام بردکه به سایر حبوبات نیزخسارت می زند.کنترل این آفت باشخم پائیزه، یخ آب زمستانه وتناوب زراعی بصورت عدم کاشت کلیه حبوبات برای ۲تا۳سال در ناحیه امکان پذیراست.کنترل شیمیائی بامشاهده مداوم مزرعه از اوایل رشد وانجام سمـپاشی با ظهور پروانه هاومشاهده اولین آثار خسارت امکان دارد.استفاده ازسموم گوزاتیون ودیپـترکس وتکرارسم پاشی پس از۷ الی۱۰ روز توصیه شده است.بیماریهای سفیدک داخلی لوبیاروغنی،بیماری لکه ارغوانی لوبیاروغنی وموزائیک لوبیاروغـنی بطورپراکنده وباخسارت غیراقتـصادی درمزارع لوبیا روغنی ایران مشاهده شده اند.امابیماری بوته میری لوبیاروغنی خسارت قابل توجهی وارد نموده است.این بیماری درهرمرحله ای از رشدکه رطوبت خاک زیاد باشد می تواندتوسـعه یابد.اماخسارت بیماری درخاکهای سنگین وکم تهویه،خـصوصاً،بربوتـه های جوان، زیادتراست ظاهراًعامل بیماری بوته میری لوبیاروغنی در ایران قارچی است بنام Rhizoctonia solaniکه ساپروفیت اختیاری است.اماچنانچه شرایط رشدوتغذیه گیاه نامساعدگرددبشدت خسارت واردمیسازد. مبارزه با این قارچ باانتخاب ارقام مقاوم، زهکشی زمین وضدعفونی بذر بوسیله قارچ کشهای سیستمیک مانندتیابندازول وبنومیل میباشد.

● برداشت

معمولاًبرداشت لوبیاروغنی هنگامی انجام می شودکه نیامها زردوخشک شده اند.درصورتیکه خطرشکوفائی نیامهاوریزش دانه وجودداشته باشدمیتوان محصول راکمی زودتر وپس ازشروع ریزش برگهابرداشت نمود.دراین مرحله دانه هاتقریباًرسیده اندوشکوفائی نیامهادرحداقل است برای برداشت می توان ازکـمباین غلات استفاده نمود.استفاده مؤثرازکمباین مستلزم ارقامی است که دارای ارتفاع متوسط تابلند،تعدادشاخه های جانبی درآنهامحدود وپائین ترین نیامهااز سطح خاک بالاباشد.خرمن کوبی دانه هاباداشتن ۱۵درصدرطوبت یاکمترامکان پذیراست. اما ذخیره درازمدت دانه به۱۲درصدرطوبت یاکمترنیازدارد.

● موارداستفاده

دانه خشک لوبیا روغنی ۱۴تا۲۰درصد روغن و۳۰الی۴۰ درصد پروتئین دارد.ارقام روغنی دارای پروتئین کمتروروغن بشتر هستند.بطورمیانگین ازهر۱۰۰کیلودانه ارقام روغنی حدود ۱۸کیلوروغن (بوسیله حلال)و۷۶کیلوکنجاله حاوی ۴۴درصدپروتئین بدست می آید.روغن لوبیاروغنی برای طبخ،تهیه مارگـارین ومایونزبکارمیرود.خاصیت خشک شوندگی دربعضی ارقام بـالاست ونیز امکان جداکردن اجزاءروغن برای مصارف گوناگون وجوددارد.روغن نیمه خشک شونده لـوبیاروغنی(باضریب یدی۱۱۵تا۱۴۰)رادرتهیه رنگ،ورئیس،مرکب چاپ وغیره بکارمیبرند.

کنجاله لوبیا روغنی را برای تغذیه دام مصـرف مینمایند.اما مصرف کنجاله لوبیاروغنی در کشورهای صنعتی برای تهیه گوشت گیاهی یاگوشت لوبیاروغنی معمول است.دراین کشورها سهم موادمستخرجه ازلوبیاروغنی درتولیدغذاهای مختلف بطور روزبروزافزایش می یابد.ارزش بالای پروتئین این محصول نشانگرپتانسیل آن دربهبود وضع تغذیه مردم کشورهای فقیر است. دانه خام لوبیاروغنی دارای موادمصرفی است که درتغذیه ورشدایجاداختلال میکند.برای ازبین بردن این موادمی بایستی آنرابابخارآب(حداقل رطوبت دانه۲۰تا۳۰درصد)حرارت دادوبامواد دیگرتیـمارنمود.بهمین جهت دانه راهیچگاه دقیقاً مشابه حبوبات مصرف نمی کنند، زیراوقتی بصورت آردخردگرددویاجوشانیده شودطعم نامطلوبی داشته وقابلیت هضم آن کم است.

● ساختمان دانه وترکیب آن

ساختمان:

سلولهای حـفره ای،سلولهای پارانشـیمی متراکم،سلولهای آلورون وبـالاخره سلولهای لایه متراکم آندوسپرم تشکیل یافته است.سطح لپه ازاپیدرم ساخته شده ودرسطح داخلی سلولهای پارانشیمی شکل پروتئین وروغن وجوددارد.

روغن درساختمان کوچکتری به نام اسفروزوم(spherosomes)وبعدازلایه پروتـئینی وجود دارد،قطراین لایه ۵/۰-۲/۰میکرون می باشد.هنگام آسیاب کردن بدنه های پروتئینی باقی میماند وازآردچربی گرفته سویاجدامیگردند.مقدارپروتئین بدنه های جداشده ممکن است تا۹۸ درصدبرسد.بطورتئوری فرآوردههای پروتئینی که باروش صنعتی تهیه میشوندبایدخالص باشند.

ترکیب:

لوبیاهای تجارتی متشکل از۸درصد پوسته،۹۰درصد لپه و۲درصد هیپوکوتیـل وپـلومول می باشند . اجزاءاصلی موردنظر یعنی روغن وپروتئین۶۰درصدلوبیاراتشکیل میدهند،یک سوم بقیه شامل کربوهیدراتهای پلی ساکارید،اسـتاکیوز(۸/۳%) رافیـنوز(۱/۱%) وساکارز (۵%)میباشد.فسفاتیدها،استرولها،خاکستروسایرترکیبات جزئی نیزوجوددارند.مقدارروغن وپروتئین سویابرحسب واریته وخاک تغییرمیکند.

تولید:

دوعـامل درمقدارتولیدکنونی این محصول دخالت دارند:یکی افزایش سطـح زیر کشت به مقدار۲۴برابرودیگری افزایش ۳/۲برابربازده برداشت درهرهکتارمیباشد.امید میرودبابه کار بستن دانش خصوصیات زراعـی وفیزیولیژیکی لوبیای سویاتوسط کشاورزان در بازده سویا افزایش بیشتری حاصل گردد.

درمصارف غذائی سویابه عنوان منبع پروتئین حدود۱۰میلیون بوشل تخمین زده میشودکه این مقدارمعادل ۱درصدمحصول است.ازایترومشکلی ازنظرمقدارتولیدسویا دربازاروجودندارد.

● اهمیت واریته های سویا

لوبیای سویاحساسیت قابل توجهی به دوره نوری ازخود نشان میدهد وهرواریته دارای یک ویژگی طول روز باعرض جغرافیائی تغییر میکندواریته های سویادریک عرض کم(۱۵۰-۱۰۰مای) که ازشرق به غرب امتدادداردرشدمیکنند.به این جهت متخصصین زراعت واریته هائی به وجودآورده اند که برای نواحی مختلف مناسب است.

● استانداردهای درجه بندی:

طبقه بندی لوبیای سویابرطبق رنگ انجام میگیردونوع زرد آن رده اصلی تجارتی لوبیای سویا راتشکیل میدهد.درجه بندی سویابراساس وزن،میزان رطوبت ودرصدهای خردشده،دانه های صدمه دیده نیزصورت میگیرد.

● تبدیل لوبیای سویا به روغن و بلغور

فرآیند:

یکی ازکاربردهای اصلی لوبیای سویااستخراج روغن وتبدیل باقینانده آن به خوراک انسان و حیوان میباشد.بلغورلوبیاحاوی ترکیباتی است که باید توسط حرارت مرطوب غیرفعال گردد در غیراین صورت باعث اختلال رشدحیوانات میگردد.برای مصارف غذائی فرایندصرفاًشامل حرارت دادن وآسـیاب کردن موادچربی گرفته است .مثلاً در تهیه آردیا جداکردن پروتئین بصورت کنسانتره وایزوله،این مراحل انجام میشوند.درصنعت فرآیندیاروغن کشی ازپرسهای هیدرولیکی وپرسهای مکانیکی پیچی(screwpress)توام باحلال استفاده میشود.دراثر توسعه صنعت سویااستخراج وبازیافت روغن توسط حلال تقریباًبه۱۰۰%رسیده است.

● ذخیره سازی

درمقایسه با سایرمحصولات زراعی لوبیای سویا شرایط بی نظیری دارد:حدود۹۵درصدسویا برای فرآیندسازی یا صادرات به فروش میرسد.ترتیب جریان حمل سویا ازمزرعه برای فروش وصادرات ازمرحله انبارکردن آغازمیگردد.تمام فرآیندکنندگان دارای ظرفیت ذخیره سازی نسبتاًبالائی هستندتابتوانندمایحتاج کافی برای فرآیندسازی داشته باشند.بعضی ازکارخانه های روغن کشی واستخراج تا۱۲۰۰تن محصول رادر روز تبدیل میکنند،اگرتمام ظرفیت انـباری موجودبه لوبیای سویااختصاص یابداین کارخانجات میتوانندچندین ماه محصول داشته باشند.به دلیل خشک بودن سویا نباید نگران تغییرات آن درحین ذخیره سازی بود،اما برای نگهداری مناسب میزان رطوبت بایددرحد معینی ثابت بماند.اگرمیزان رطوبت سویادرزمان ذخیره سازی درانبار۱۲درصدباشدبه مدت۲سال بدون هیچ تغییری در درجه آن می توان سویارانگهداری کرد.در۱۵-۱۳رطوبت برای مدت چندماه لوبیا درهوای سرد نگهداری می شود.لوبیاهای بسیارمرطوب(۱۴درصدیابیشتر)قبل ازانبارکردن خشک می شوند.اگررطوبت سویا زیادباشد رشدقارچ رازیادکرده وباعث می گرددکه لوبیاها بوی کپک پیداکنند.درنتیجه درجه محصول پائین می آید.درنگهداری طویل المدت ارزش تغذیه ای لوبیای سویا ممکن است درمقایـسه با گندم وذرت پائین تربیاید.دانه ذرت وگندم فقط دارای قسمت کوچکی بعنوان جوانه هستند، درحالیکه تقریباًتمام دانه سویافعالیت حیاتی دارد.ارزش تغذیه ای فرآورده های بلغوری سویا تحت شرایط ذخیره سازی صحیح مدت سه سال تغییری بسیارجزئی پیدامی کند.

● مراحل آماده سازی:

تمام انواع سویاکه برای تولید فرآورده های چربی گرفته مورداستفاده قرارمی گیرند با مراحل یکسانی تامرحله عملیات پولک سازی تحت تحـول و تبدیل قرارمی گیرند.اخیراً برای تولید آشامیدنی های سویا وسایر فرآورده های آن که حاوی چربی اند،ازحرارت مرطوب استفاده شده است.عموماًلوبیارا ازانباربه تغذیه کن که میزان جریان لوبیادرآن کنترل می شودهدایت می کنند.سپس بایک جداکننده مغناطیسی وانواع الک لوبیاهاتمیزمیشودوبعدبایک جداکننده آهن،فولادوسایرموادی که به مغناطیس حساس تمیزوبانصب سرندهائی که دارای منافذبزرگتر وکوچکترازاندازه لوبیا هستندناخالصی های لوبیاجدامیگردند.

سپس لوبیاهای تمیـزشده رابه غلطک های شکننده وارد می کنند،این غلطک های شکننده استوانه ای شکل هستند وروی آنها مضرس شده به طوریکه به ازاءهراینـچ۶تا۱۰بریدگـی وجوددارد.این غلطکها دانه ها را به۸-۶تکه شکسته وپوست دانه باقرارگرفتن دانه هادرزیر سه جفت غلطک نرم میشود.

● استخراج:

انتخاب حلال برای استخراج روغن براساس سهولت خروج روغن ازپولک های سویاانجام می گیرد.بیشترازهگزان حاصل ازبنزن وهمچنین مـخلوط مشابهی که هپتان نامیده می شود وهیدروکربنهای حـلقوی که دارای نقطه جوش ۸۵- ۷۱درجه سانتیگرادمی باشدبه عنوان هلال متداول هستند.حلالهای متداول دیگری که نیز برای این منظوراستفاده می شوند اتانول وتری کلروراتیلن می باشند.الکل باعث بهبودطعم شده وازفعالیت واکنشی پروتئینهامی کاهد تری کلروراتیلن حلال ایمن تری بوده وباعث انفجاروآتش سوزی نمی گردد ولی درپولکهای نازک سویاواکنش ایجادکرده وباعث مسمومیت گاووگوسفندمی گردد.

دونوع اصلی از دستگاه های استخراج کننده مورداستفاده قرارمی گیرد.استخراج کننده ها نسمول یابولمن که دارای یک تعدادی سبدهائی است که روی یک زنجیرعمودی مرتباً دور می زند یک نوع دیگربه شکل حرف انگلیسیuعمودی است وبه هیلد برانت معروف شده است.درتمام مدلهای جدید بطرق مختلف سعی می شودسطح تماس پولک هابیشترمی گردد.بعد ازاستخراج روغن رافیلترمی کنندتاموادوذرات موجودجداگردند،روغن خام را ازگرم کن نیزعبورمیدهندتاحلال آن جداگردد.برای این کاراز اوپراتورفیلمی وستون جداکننده استفاده میشود.درستون جداکننده یکسری موادجـاذب قراردارندضمن اینکه بخـاردرخلاف جهت محصول عبورداده میشود،برای جداکردن آخرین ذرات حلال ستون راتحت خلاءقرار میدهند.

● تبدیل به فرآوردهای روغن:

فرآوردهای حاصل ازروغن سویاشامل:شورتینگ،مارگارین وروغنهای طباخی میباشند.عموماً اگرروغن سویای صمـغ گرفته شده برای مصرف سس های سالاداستفاده شودبایدعملیات تصفیه قلیائی وبی بوکردن روی آنهاانجام شود.روغنی که درسالادوطباخی استفاده میشودبی رنگ ،هیدروژنه وزمستانه میگردد.

برای تهیه روغن باپلاستیسیته موردنظرچندنوع روغن بی رنگ شده رامخلوط وسپس هیدروژنه میکنندتاسفت شودوشورتنینگ بدست آید.ازشورتنینگ حاصل برای مارگارین هم استفاده میشود.دربعضی ازروشها مارگارین راازمخلوط های روغن هیدروژنه وجامد بدست میآورند.

● بی رنگ کردن:

اکثرروغنهای سویااگرقبل از بی بوکردن بیرنگ شوندازنظر استحکام طعم بهبودپیدامیکنند. برای روغنهائی که هیدروژنه میشوندبیرنگ نمودن عمل خوبی خواهدبود.خاک های بیرنگ کننده طبیعی ازقبیل:خاک فولر،خاکهای رس فعال بااسیدمیباشند.ارآنجائیکه روغن سویاخیلی راحت بیرنگ میشود،خاک طبیعی یا رس فعال شده برای آن مناسب است.اگـرخاک رس قادربه جداکردن رنگ روغن نباشدیک قسمت کربن فعال شده رادر۲۰-۱۰قسمت خاک رس مخلوط میکنند.درصنعت اغلب ازروش بیرنگ کردن تحت خلاء مداوم استفاده می شود. روش دیگربیرنگ کردن به طریقه((خلاف جهت))(counter current)نامیده می شود.

● هیدروژناسیون:

عمده روغن سویائـی که برای مصارف غذائی تولید میشودهیدروژنه میکنندتابه مارگارین، شورتنینگ وروغن های طباخی گردد.عنصرنیکل به عنوان کاتالیزور درعمل هیدروژناسیون مورداستفاده قرارمیگیرد.سه نوع هیدروژنه کردن اجراءمیشود:الف)هیدروژنه کردن انتخابی ب)هیدروژنه کردن غیرانتخابی برای تولیدشورتنینگ ومارگارین،هیدروژنه کردن توأم ازدو روش اول،این روش درتولید فرآورده های استئارین استفاده می شود.درروش هیدروژناسیون انتخابی درجه حرارت به۱۷۵درجه سانتیگراد افزایش یافته وفشارهیدروژن psi۵می گردد، میزان افزودن کاتالیزور۰۵/۰درصداست.درروش هیدروژناسیون غیرانتخابی ازحرارت کمتر از ۱۲درجه سانتیگرادوفشارهیدروژن بیش ازpsi۵۰استفاده می شود.برای تولیدفرآوردههای استئارین ازدرجات حرارت وفشارهای زیادتر۲۰۰درجه سانتیـگراد وpsi ۵۰بکارمی رود، کاتالیزور۰۵/۰درصداست.

● فرآورده های روغنی سویا:

اکنون فرآورده های مختلفی از روغن سویاموجود میباشند. ازآنجائیکه مصرف غذاهای آماده هرروزبیشترمیشود،فرآورده های روغنی سویاکاربردگسترده تری پیدامیکنند.روغنهای سالاد وطباخی،فرآورده هائی هستندکه ازکاربردگسترده ای برخوردارهستند.دربسیاری ازفرآورده های نظیرشورتنینگ،روغن سویارابا سایر روغنهایا چربیهائی که حاوی پالمیتیک استـرهستند مخلوط میکنند تادامنه پلاستیسیته آن بهبودپیدا کند،با اینکه به روغنهائی که لینولنیـک استر ندارند،اضافه میکنند.چون مقدارلینـولنات روغن سویا حدود۹-۶درصدمیباشدباروغنهای دیگری مثل پنبه دانه،بادام،ذرت یاآفتابگردان مخلوط میکنندتامقداراین اسیدکاهش پیداکند. یک راه برای کاهش دادن میزان لینولنات هیدروژناسیون است.

● استحکام طعم روغن سویا:

باعملیات بی بوکردن واضافه کردن اسیدسیتریک طعم روغن وعمرانباری آن افزایش مییابد . سیتریک اسید باعث غیرفعال کردن مقادیرجزئی فلزات روغن می گردد.سیتریک اسید فقط عامل غیرفعال کننده بوده وسینرژیست برای آنتی اکسیدانها نیست.درمطالعات آزمایشگاهی ومطالعات صنعتی،ارزش ویژه سیتریک اسیدبرای روغن سویا تأیید شده است،اماسـیتریک و فسفریک اسیدهنوزجزوغیرفعال کننده های اصلی مورداستفاده درصنعت میباشند.

● اشکال پروتئین های سویا:

اشکال پروتئین سویا که درموادغذایی مورداستفاده قرارمیگیرندشامل ۲گروه هستند.فرآورده های لوبیای سویای کامل وفرآورده های پروتئینی فرآیندشده.

● لوبیای سویای کامل:

لوبیای درسته درفرمول های غذای کودک،کنسرولوبیای سبز،وکنسرولوبیای سویای سوس دارمصرف میـگردد.فرمول شیر برای کودکان ،جهت اطفالی طراحی شده که نسبت به شیر گاوحساسیت دارند،سایرفرآورده های فوق عمدتاًبرای گیاه خواران تولیدمیگردند.بیشترین

مصارف لوبیای سویای کامل درکشورهای آسیای شرق دور برای تهیه خوراک هایی شامل: شیرسویا،تافو،میسووتمپه میباشد.

● فرآورده های پروتئنی لوبیای سویای فرآیندشده:

فرآورده های پروتئین لوبیای سویای فرآیندشده که به عنوان افزودههای غذایی کاربرددارند. براساس میزان پروتئین به سه دسته تقسیم میشوند:آردوگریتس سویا،کنساننزه هاوایزوله های پروتئینی.این سه نوع پروتئین که توسط صنعت سویاعرضه میگردنداکنون به عنوان مواداولیه بسیاری از فرآورده های پروتئینی سویا در دسترس میباشند.در بعضی موارداین موادموادممکن است قبل ازاینکه به موادغذایی اضافه گردند تحت فرایندبیشتری قرار گیرند.بیشترین آردهای سویاوگریتس ازپولک های چربی گرفته که دارای ترکیبات شیمیایی مشابهی هستندتهیه شده . تمام گریتس های خوراکی وآردها ازلوبیاهای پوست گرفته بدست می آیند تنها تفاوتی که دارنداندازه آنهااست.

● امولسیفیکاسیون:

پروتئین های سویااحتمالاًدرامولسیفیکاسیون دونقش دارند:باعث تشکیل امولسیون روغن در آب شده و امولسیون هارا هنگام تشکیل مستـحکم میکنند.چون پروتئین هادارای فعالیت سطحی هستند،درسطوح بین آب روغن جمع شده وکشش سطحی راپائین میآورند.بنابراین امولسیون آسانتر تشکیل میشود.قطرات روغن امولسیفیه شده باجمع شدن پروتئین هادرسطح قطرات مستحکمتر شده وبه شکل یک محافظت کننده ازشکسته شدن امولسیون جلوگیری میکند.استحکام امولسیون مهم است زیرا موفقیت یک امولسیون درمراحل بعدی فرآیندمثل مراحل پختن وکنسروکردن بیشترمیگردد.درفرآورده های نانوائی و پودر سوپ ازآرد سویا استفاده میگردد،درسوپ کـرم دار،آردسویای پرچربی را اضافه میکنند،این فرآورده هاطی کنسروسازی باانجماد،نگهداری وحرارت دادن مجددپایدارباقی میماند.

● جذب چربی:

به دومنظورپروتئین های سویارا باتوجه به جذب چربی درموادغذایی اضافه میکنند:درگوشت های چرخ شده پروتئین های سویاباعث بالابردن جذب چربی یااتصال یافتن چربی میشود، لذا ضایعات پخت کاهش مییابدوباعث میشوداستحکام ابعادی درفرآورده های پخته حفظ شود. تولیدکنندگان همبرگرهای گوشت گاوی،کنسانتره سویا رادرطی خردکردن اضافه کرده واز اینروضایعات چربی وعصاره درطی تنوری کردن یا سوخاری کردن کاهش می یابد.آردهای سویادارای ظرفیت جذب روغن از۶۵تا۱۳۰درصدوزن خشک خودهستند.حداکثرجذب در۱۵تا۲۰دقیقه اتفاق میافتدوبرحسب اندازه ذرات فرق میکند.ذرات ریزنسبت به ذرات درشت روغن بیشتری جذب میکنند.درفرآورده های گوشتی چرخ شده پروتئین های سویا باعث استحکام امولیسـیون ازطریق تشکیل یک ماتریکس میشوندوازمهاجرت چربی هابه سطح گوشت جلوگیری میکند.ازاینرو جذب چربی جنبه دیگری ازامولسیفیکایسون است.

● جذب آب:

پروتئین های سویادررشته پپتپیدی خوددارای زنجیرهای باردارجانبی زیادی میباشند،بنابراین پروتئین هاهیدروفیلیک هستند:نتیجتاًپروتئین هاآب جذب کرده وآنرا در فرآورده حفظ ژل میکنند.

خواص جذب آب آردهای سویادرکالاهای نانوایی مهم است.درکیک سازی ،آردهای سویا به جلوگیری ازچروکیدگی کمک میکنند.سرعت جذب آب درفرآورده های گریتس سویابه اندازه ذره وتوزیع آن بستگی دارد.

افزودن پروتئین های سویابه شکل آردبه کالاهای نانوایی وشیرینی میزان جذب آب راافزایش میدهدوکمک میکندکه رطوبت باقی مانده برای مدت طولانی ترحفظ گردد.چنین خاصیتی برای عمرانباری کالاهایی مثل نان وشیرینی بسیارمطلوب است.

● بافت:

خاصیت ایجادبافت دریک سری ازفرآورده های سنتی وهمچنین غذاهای جدیدیکی ازمهمترین خواص پروتئین های سویااست،خاصیت تشکیل بافت بوسیله پروتئین های سویاازطرق مختلف انجام میشود.یکی از ساده ترین روش عبارتسـت از سفت کردن فرآورده هایی مثل سوپ و گریوی ازطریق اضافه کردن آرد.

خواص ژل کنندگی پروتئینهای سویادرفرآورده های گوشتی چرخ شده وجوددارد.ساختمان ژل موجب میشودکه رطوبت وچربی درداخل ماتریکس باقی مانده وقابلیت جویده شدن به فرآورده هاداده شود.

روشهای متعددی برای تولید بافـتهای شبه گوشت از ایزوله هاوآردهای سویاتوسـعه یافته است.دریک متد،مایعات لجنی آردیا ایزوله رادردرجه حرارت های بالا بهم میزنند.این عـمل پروتئین هارا آرایش ومنعقد نموده تابه شکل توده های تکه تکه شبیه گوشت درآیند.این متد هنوزصنعتی نشده است.

یک راه دیگربرای ایجادبافتهای شبه گوشت عبارتست ازاکستـروسیون آردهای سویا.آرد سویاباآب،طعم دهنده،رنگ وسایرافزودنی های لازم مخلوط شده وبه دستگاه طباخی اکسترو درهدایت میشود،سپس تحت فشارحرارت داده شده واکستروده میگردد.انبـساط محصول هنگام اکستروسیون آن رخ میدهد.اندازه وشکل توده پروتئینی اکستروده به وسیله آرایش منافذ وسرعت چاقوی برش تنظیم میشود.فرآورده های اکسـتروده وقتی خشک باشند ترد هستندازاینرو،وقتی بطورمناسب معطرگردندمیتوان ازآنهابه عنوان میوه های تقلیدی، آجیلها یاسبزیهااستفاده کرد.

● تشکیل خمیر:

پروتئین سویادرسه فرم اصلی که دارند،وقتی بامقدارمحدودی ازآب مخلوط شوند،تشکیل یک توده((خمیری مانند)) رامیدهند.این خمیرهادرهرحال خاصیت الاسـتیکی وچسبندگی که در خمیرهای گندم دراثرپروتئین گـلوتن بوجودمیآید ندارد.آرد سویای بدون چربی برشته شده را وقتی با۴۰تا۶۰درصدآب مخلوط شودتشکیل خمیرمیدهد.افزودن کمترازاین مقدار،موجب تشکیل یک توده میشوددرحالیکه اگربیشترازمقادیرفوق آب به آرداضافه شودحالت لجنی شکل پیدامیکند.

● چسبندگی:

این خاصیت عمل کنندگی پروتئینهای سویادربسیاری فرآوردههای غذایی مورداستفاده قرار گرفته است.برای مثال،ازخاصیت چسبندگی ایزوله سویابرای بهم چسباندن تکه های مرغ یا بوقلمون وقتی که به شکل رولـت گوشت درمی آورند استفاده میشود.به ماکـارونی اضافه میکننددرنتیجه میزان جذب آب کـاهش یافته باعث میگرددکه الاسـتیسیته آن حفظ شود بنابراین بافت محصول درطی پخت سفت باقی میماند.ایزوله سویاباعث ژل شدن سوسیس آلمانی وکالباس بولونی میشود.

● کنترل رنگ:

آردهای سویاازدوطریق درکنترل کردن رنگ مؤثرومفیدهستند:آردهاممکن است مثل عوامل بیرنگ کننده عمل کنندویااینکه برعکس رنگ کالاهای نانوایی راافزایش دهند.

● هوادهی:

پروتئین های سویا دارای فعـالیت سطحی هستند؛از اینرو وقتی محلول آنها بهم زده شودکف میکنندازاینروازآنهادرخامه های هوادارودسرهای منجمدمورداستفاده قرارمیگیرند.پروتئینهای سویایی که توسط پپسین هیدرولیزشده اندبه عنوان عوامل کف کننده درشیرینی سازی وکیک هاییکه برای تولیدآنهاهوابایددرآنهازده شودمورداستفاده قرارمیگیرند.

● کیفیت پروتئین فرآورده های لوبیاسویا

کیفیت فرآورده های پروتئین سویابه عوامل متعددی بستگی دارد:۱-ترکیب آمینواسید؛۲-وجودعوامل ضدتغذیه ای؛ ۳-قابلیت هضم؛ ۴-ترکیب کلی رژیم؛ ۵-احتیاجات تغذیه ای

گونه ای که موردمطالعه قرارمیگیرد.بندهای ۱،۲،۳درموردپروتئین های مختلف سویابه عنوان منابع پروتئین اهمیت زیادی دارند.بعنوان مثال درتهیه ایزوله ها،بخشهای مختلف بوجودمیآید در نتیجه این جداشدن درترکیب اسیدهای آمینه تغییربه وجودآمده ودرضمن عوامل ضد تغـذیه ای نیزهمراه باآب سویاجدامیشوند.بندهای ۴و۵وقتی یک نمونه خالص ماده غذایی موردتوجه قرارمیگیرداهمیت بیشتری پیدامیکند.برای مثال یک غذای کودک،یک محصول رژیمـی یک غذای تنقلاتی ازاین گونه فرآورده هابه حساب میآینداحتیاجات تغذیه ای برای یک کودک بااحتیاجات یک شخص بالغ که سعی داردازوزن خودبکاهدفرق دارد.

● مشکلات:

مشکلات مربوط به سویاشامل طعم،عوامل نفخ زا،جنبه های قانونی،خواص عملکنندگی، ارزش تغذیه ای ومصرف فرآورده زباله ای زانمیباشد.

طعم-نسل اول فرآورده های سویا،آردوگریتس دارای عیوب جدی مربوط به طعم بودندکه ازطریق گرمای مرطوب(برشته کردن) ویژگی طعم لـوبیایی وطعم تلخ سویای خام برطرف گردید.

ایزوله هاوکنسانتره ها،نسل دوم فرآورده های سویاهستند،بوجودآمدن این فرآوده هابه این دلیل بودکه مقدارموادغیرپروتئینی موجوددرآردوگریتس کاهش پیداکند..طعم لوبیایی وتلخ درکنسانتره وایزوله هنوزباقی است.علت کاهش میزان طعم واضح است،اماهنوزدرتعدادی ازفرآورده هاطعم های باقی مانده باعث اشکال میشود.

عوامل نفخ زا-لوبیای سویامثل سایربغولات ایجادنفخ میکند.آزمایشات انسانی نشان دادکه عـوامل تولیدکننده نفخ به پوست،چربی،پلی ساکاریدهای غیرقابل محلول درآب یاپروتئین ها مربوط نمیشود.عـوامل نفخ زابیشتردرآردچربی گرفته وجود دارندامابا فرآینـدبیشترآردبه کنسانتره وایزوله میزان مواد نفخ زابه ترتیب کمترمیشود،ایزوله هاوسدیم کازئینات فاقدمواد نفخ زاهستند.

خواص عمل کنندگی-به دلیل خواص فرآورده های پروتئینی سویادرحال حاضرمصرف آنها محدودویاغیرقابل استفاده دربعضی کاربردهای غذایی است.

ارزش تغذیه ای-اگرچه پروتئین های سویااگرخوب فرآیندشوندارزش تغذیه ای بالایی خواهند داشت ولی درمورداستفاده ازایزوله سویادرفرمولهای غذای کودک هنوزمحدودیت هایی وجود دارد.ارزش تغذیه ای وطعم دومشکلی است که توسعه شیرهای مصنوعی حاوی ایزوله سویا رامحدودکرده است.

● گزارش کار

ابتدازمین موردنظرراانتخاب کرده باکمک قائم الزاویه کردن آن رابه شکل مستطیل درآورده ودورآن راباطناب یاچیزدیگری حصارمی کنیم. سپس قطعه زمین موردنظرراشخم زده وآن را نرم می کنیم وبرای کاشت گیاه مورد نظرآن راآماده می سازیم.ازنظرمیزان تراکم درسویای بهاره،فاصله خطوط ۴۰تا۵۰وفاصله بوته ها۵تا۸سانتی متراست.درسویای تابستانه نیزفاصله خطوط بین۳۰تا۳۵وفاصله بین بوته ها۸تا۱۰سانتی متراست.

عمق مناسب کاشت سویاحدود ۳تا۵ سانتی متراست پس ازکاشـت سویاعمل آبیاری عمده ومرطوب کردن خاک انجام می شود.اندازه گیری گیاه پس ازسبزشدن تقریباًهرهفته صورت گرفته تا مراحل رشدسویا وعوامل مؤثردر رشدازجمله آب،کودو نورخورشید رابررسی کنیم.

(تاریخ کاشت دانه سویاموردنظرما۱۳/۲/۸۳میباشد)

عمل کودپاشی اوره سویا برای رشد رویشی آن ضروری می باشد.کودپاشی عموماً درهوای بارانی صورت می گیردولی درهوای آفتابی کودرامی توان باآب مخلوط کردتاقابلیت حل شدن در خاک راپیداکند.کودبایددرکناربوته گیاه ریخته شودونبایدبه برگ گیاه برخوردکند.

(تاریخ اولین کوددهی سویا۱۰/۳/۸۳میباشد)

برای محاسبه عملکردسویا ازرابطه زیراستفاده میکنیم:

n(تعدابوته درهرمترمربع)?وزن دانه? تعداددانه درهرغلاف? تعدادغلاف درهربوته = عملکرد سویا

اندازه گیری های انجام شده:

۴/۹=۱۰،۵/۹،۵/۱۲،۹،۹،۵/۸،۸،۹،۵/۹،۹ :۲۷/۳/۸۳

۴۵/۱۱=۵/۱۱،۱۰،۵/۱۱،۱۳،۱۲،۱۱،۹،۱۱،۵/۱۵،۱۰ :۳/۳/۸۳

۱۳=۱۵،۱۱،۱۳،۹،۵/۱۲،۱۴،۱۳،۱۶،۵/۱۳،۱۳ :۱۰/۳/۸۳

(۱)مرحله سبزشدن:ازذخیره غذایی بذراستفاده می شود.

(۲)برگهای تولیدشده باانجام فتوسنتزغذای موردنیازرشد بعدی راتأمین می نماید.

(۳)درپایان مرحله ۲آنقدرغذاتولیدمیشودکه گیاه باسرعت زیادرشدمی نماید.دراین مرحله گیاه بایستی ازنظرتأمین نیازمندی موردتوجه جدی قرارگیرد.

(۴)سرعت رشد دراواسط رشد دانه ثابت می شود.زیراتداوم رشدبامرگ وریزش برگهای قدیمی درتعادل است.

(۵)همراه باتکمیل رشد دانه ها وآغاز رسیدگی ،سرعت مرگ وریزش برگها افزایش شدیدتر می یابد و وزن خشک بوته هاکاهش می یابد.

● اسپاگتی

موادموردنیازبرای تولیداسپاگتی

آرد،آب وافزودنی های خوراکی مجاز

آرد: آردآن باید ازنوع آردسفید(نول)یاسه صفرباشدکه درصد موادموجود درآن مـطابق استانداردملّی کشور،بایدبه قرارزیرباشد:

۲۲%سبوس،۱۴-۱۳%رطوبت،۳۰%پروتئین گلوتن.

آردمورداستفاده آن بایدازگندم دُرُن باشد.آردبایدبه مدت کمترازیک هفته درانبار نگهداری شود ودرصدرطوبت آن حتماًکمترار۱۴%ودرجه استخراج آن۶۷%باشد.

آب: آب مورداستفاده آن بایدشرایط آب نوشیدنی راداشته باشد وازآب نیمه سخت باشد.

افزودنی های مجازخوراکی:ازگلوتن به عنوان افزودنی استفاده میشودزیرا میزان گلوتن آردکم میباشد.از رنگهای بتاکاروتن(زرد)نیزجزءافزودنی قرارمیگیرد.اسپاگتی های سبز وقرمزکه آب اسفناج وگوجه فرنگی به عنوان افزودنی استفاده میشود.از زرده تخم مرغ نیزمیتوان به عنوان افزودنی دیگرنام برد.

خط تولیداسپاگتی

مراحل تولیداسپاگتی درپنج بخش میباشد:

(۱)انبارآرد:

آرد درمیله های آهنی(پالت)درردیف های مشخص قرارمیگیرد.هوای داخلی آن درحال تهویه است وآرد مورد نظرنبایدبازمین وکاشی ها درتماس باشد.درانبارآرددوسیلوقرارداردکه سیلو ثانویه سوار برسیلواولیّه میباشد.درسیلواولیه مواد مورد نظر(آرد،گلوتن ورنگ)با هم مخلوط میگردد.پریوداین مرحله۲۰-۱۵دقیقه میباشد.درسیلوثانویه یک الک لرزشی قرارداردکه موادزائدموجوددرآردراجداکرده وبعدازهمگن شدن به سالن تولید هدایت میشوند.درانبارآرد بایدحتماًشرایط رطوبت،تهویه ودرجه حرارت کنترل شود.

(۲)سالن تولید:سالن تولیدشامل دواکسترودر میباشد،که هراکسترودر دارای سه سیلندر

است که که دردرون آن به صورت مارپیچ قراردارند.درانتهای هرسیلندر قالب قرارمیگیرند که میتواند به اشکال مختلف باشد.اختلاط آب وآرددراین مرحله میباشد.خمیرایجادشده ازاین اختلاط (درمیکسر(مخلوط کننده)اولیه)واردمیکسرثانویه شده وهمگن میشوندوواردسیـلندرها شده ودرمارپیچ قرارمیگیرند.درزانتهای سیلندرهاخمیرهمگن شده و ورزداده میشود،خمیرپرس شده وهوای موجوددرآن خالی میگرددوبعدازاین مرحله واردقالب گیری شده وبه طورتقریبی ۹۵-۹۰درصدتولیداسپاگتی ومابقی آنهاانواع فرمی هاو ورمیشرهامیباشند.خرده های اضافی موجوددراین مرحله چون هنوزبه صورت خمیرهستندومورداستفاده قرارمیگیرند،توسط بالابربه میکسراولیّه کشیده میشوند ومیتوان ارآنهااستفاده مجددنمود.

(۳)گرم خانه:

درهرگرم خانه دو ردیف رادیاتوردربالاوجودداردکه آب گرم در درون آن قرارداردکه دمای هواراتنظیم میکندفن های چپ گردوراست گردد درداخل گرم خانه وجوددارددرگوشه های گرم خانه ورقه های گالوانیزه جای گرفته است که باعث ایجـادگردش هوای گرم خانه سر گردددرقسمت زیرین لایه های مشبک قراردارد که وصل به الکتروموتوراست ووقتی هوا از مقدارمعینی گرم شدگرمای هوا رابه بیرون هدایت می کند.پریوداین مرحـله۲۲-۲۴ساعت میباشد.

عمل خشک کردن در۹مـرحله است که شامل۳مرحله اصلی واساسی میباشدکه هرمرحله دارای درجه حرارت خشک ومرطوب می باشد:

(۱)رطوبت کشی شدید (۲)تعرق (۳۹خشک شدن تدریجی ویکنواخت (۴)افت حرارتی:

بعدازمرحله گرم خانه(خشک کردن)مرحله ای است که باعـث افت حرارتی می شود و فن هادراین مرحله روشن شده وگرمخانه باز می باشددراین مرحله به اسپاگتی هافرصت کافی داده می شودکه کاملاًخشک شود.

(۵)بسته بندی

بعدازمرحله خشک شدن اسپاگتی هاعـمل برش دادن صورت می گیرد،وبعد از آن بسـته میشوند.لفاف بسته بندی ازجنس تریس بافن میباشد.بسته های موجوددارای دولایه است که یک لایه رنگی است که مشخصات وطرزتهیه وطرزتهیه برروی آن حک شده است ولایه دوم بی رنگ است که باماده غذایی درارتباط است لایه رنگی نباید با اسپاگتی درارتباط باشد زیرا باعث ایجاد واکنش بین اسپاگتی ومواد رنگی موجود در لایه رنگی می شوند.

اگربعداز پایان پذیرفتن بسته بندی،بسته های موجودبرای مدت ۲۰روز به بیشتر درانبار قرار گرفته شوندبایدبه صورت پالت چیدمان شوند تادرتماس بازمین قرارنگیرد.

آزمایشگاه:

درآزمایشگاه اسپـاگتی،آزمایش به دوصورت شیمـیایی ومیکروبی کشت میشود درآزمایش میکروبی هرهفـته یک بار وآزمایش شیـمیایی میزان لعاب(حداکثر۱۰)،ph(۲/۶-۲/۵) رطوبت(حداکثر۱۲) پروتئین(حداقل۱۰)، وزن مخصوص پـس ازپخت(حداقل۲۵) گلوتن مربوطه(حداقل۳۰)وخاکسترموردآزمایش قرار میکیرد.

درآزمایش میکروبی میزان شمارش میکروبی کل کپک،فحمروباسیلوس موردآزمایش قرار میگیرد.

سید مرتضی موسویان

منابع ومأخذ:

روغن کشی وپروتئین گیری ازسویا

تألیف:ج.س کوان-دبلیو.ج.ولف ترجمه:مهندس مسعودفلاحی

تولیدنباتات صنعتی