زعفران را بیشتر بشناسید

می گویند خوردنش آرامش بخش است و برای تمدد اعصاب مفید, به افزایش خنده نیز کمک می کند و افسردگی را می کاهد زیبایی و طراوت خاصی به برنج می بخشد, اگرچه قیمت بالایی دارد و همچون طلا, گرمی و مثقالی سنجیده می شود

زعفران که به گل سلامتی، سلطان ادویه‌ها و طلای سرخ معروف است، ارزشمندترین رستنی ایران و نشات گرفته از دامنه‌های الوند می‌باشد. کشت زعفران در ایران به سال‌های قبل از میلاد برمی‌گردد و در مناطق بسیار کم باران ایران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم هستند گسترش دارد. درواقع منشا آن دامنه‌های کوه الوند (همدان) بوده است. نخستین زعفرانزارهای جهان در اطراف همدان و کرمانشاه دایر شده و پس از آن به نقاط مختلف ایران از جمله خراسان رسیده و تولید انبوه و مرغوب آن در قهستان و قاینات رواج یافته است.

زعفران از کلاله گل زعفران به دست می‌آید به طوری که تقریبا از هر هزار گل زعفران، حدود ۱۰گرم زعفران حاصل می‌شود. از زعفران به علت دارا بودن خواص منحصر به فرد در عطر و طعم و رنگ و خواص دارویی آن در انواع مواد غذایی مانند برنج، گوشت، شیرینی، بستنی، چای و صنایع داروسازی استفاده می‌شود.

قدیمی‌ترین اسنادی که از مصرف زعفران بر جای مانده مربوط به دوران شاهان هخامنشی است که بر روی کتیبه‌ای از آن دوران مقدار زعفران مصرفی دربار چیزی در حدود یک کیلوگرم نوشته شده است.

علاوه بر این، در کشورهای باستانی دنیا مانند یونان و ایتالیا و ... کم و بیش رواج دارد.

زعفران با نام علمی Saffron Crocus Sativies Lnriaeus از خانواده زنبقی‌ها Iridaceae،گیاهی است به ارتفاع ۱۰-۳۰سانتیمتر، چند ساله و بدون ساقه، دارای پیاز غده‌ای و کروی شکل به قطر ۳-۵ سانتیمتر، گل‌های معطر هر بند ۱ تا ۴ عدد و دارای ۳ کاسبرگ و ۳ گلبرگ بنفش رنگ شبیه به هم و ۳ پرچم هستند. برگ‌های حقیقی زعفران ۵ تا ۱۱ عدد بوده که همزمان با گلدهی و یا کمی بعد از آن در می‌آیند که به رنگ سبز با پهنای ۱/۵ - ۳میلیمتر هستند. قسمت خوراکی و تجاری زعفران کلاله قرمز رنگ شاخه است که محصول زعفران را تشکیل می‌دهد.

زعفران کاربردهای گوناگونی دارد که مصارف عمده ی آن شامل غذایی و دارویی و شیمیایی (صنعتی)است.

● مصارف غذایی

بر اساس قانون سازمان نظارت بر مواد غذایی و دارویی آمریکا (FDA) زعفران به عنوان رنگ دهنده طبیعی مجاز است و مقدار مصرف آن به عنوان عطر و طعم دهنده طبیعی محدودیتی ندارد.

در تهیه مواد خوراکی مانند سوسیس و مارگارین- کره و پنیر و صنایع لبنی - کیک و دسر و ژله و نوشابه - شکلات و نوشیدنی‌ها - سوپ و برنج و مرغ استفاده می‌شود.

● مصارف درمانی

زعفران به علت دارا بودن مواد تلخ موجب سهولت هضم غذا می‌شود.تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که‌ ترکیبات فعالی چون Crocin , Crocetin و انواع دیگری از کارتنوئیدها در زعفران وجود دارند که می‌توانند حالت توموری بافت‌ها را کاهش دهند و خاصیت ضد سرطانی دارند و نیز می‌توانند میزان چربی سرم خون را کاهش داده و از ایجاد حالت هیپولیفمیک (hypolipemic) در سرم خون جلوگیری کند، اکسیزناسیون بافت‌ها را افزایش داده و نیز می‌تواند از اختلالاتی نظیر آلزایمر و پارکینسون به طور قابل ملاحظه‌ای جلوگیری کند.

همچنین از زعفران در درمان دامنه وسیعی از اختلالات جسمی مانند زکام، نفخ، سوء‌هاضمه، یرقان، هپاتیت، اسپاسم و دیابت و ... و نیز به عنوان یک ماده اشتهاآور، نشاط‌آور، محرک معده و ... استفاده کرد.

● مصارف صنعتی

از زعفران در صنعت برای رنگ آمیزی ابریشم و نخ ... استفاده می‌شود.برخی‌ترکیبات شیمیایی آنالیز شده از گیاه زعفران شامل موارد زیر هستند:

۱) کربوهیدرات: قندهای احیا کننده که بیش از ۲۰درصد وزن زعفران را تشکیل می‌دهند مانند گلوکز و مزوکتوز و گلیکز و ..

۲) مواد معدنی:

شامل K۲O, NA۲O-P۲O۲-CL۲

۳) ویتامین‌ها:

مانند ویتامین B۱ و ریبوفلاوین B۲

۴) چربی:

مانند استگیما استرول، کاپتااسترول

۵) رنگدانه‌ها:

شامل کارتنوئیدهای محلول در چربی مانند لیکوین a- کاروتن و b- کاروتن و کارتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین است. کروسین crocin عامل اصلی رنگ زرد زعفران است با فرمول C۴۴ H۶۴ O۲۴ و درصد این ماده در هنگام گل دادن بین ۹/۱ تا ۱۵درصد متغیر است.

۶) گلیکورند picro crocin:

گلیکورند فاقد رنگ است که طعم تلخ زعفران را باعث می‌شود با فرمول C۱۶ H۲۶ O۷ و نقطه ذوب ۱۵۶ درجه سانتیگراد که در زعفران تازه حدود ۴درصد گلیکورند وجود دارد.

۷) روغن‌های فرار:

عامل عطر و آروما در زعفران سافرانال است که عمده ترین ترکیب موجود در روغن‌های فرار است.

● خواص دارویی

ـ زعفران از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است‌. مهم‌ترین خاصیت زعفران که از قدیم‌الایام مورداستفاده قرار می‌گرفته، درمان افسردگی است‌.

ـ خوردن چای زعفران باعث هضم غذا می‌شود‌؛

ـ اثر مسکن درد دارد؛قاعده‌آور است‌؛

ـ باعث تحریک اعصاب می‌شود؛

ـ زعفران خون‌ساز است و گردش خون را آسان می‌سازد ؛

ـ مصرف زعفران خونریزی‌های بعد از زایمان را از بین می‌برد‌؛

ـ قوای جنسی را تقویت می‌کند‌؛

ـ کبـد را تصفیه و قوی می‌سازد‌؛

ـ سرفه را رفع و اثر مفید روی درمان برونشیت دارد؛

ـ کلیه و مثانه را پاک می‌کند؛

ـ آرام بخش و خواب آور است‌؛

ـ زعفران ضد‌تشنج است‌؛

ـ گاز معده را برطرف می‌کند؛

ـ ادرار‌آور است‌؛

ـ روشن‌کننده رخسار؛

ـ تقویت حافظه و یادگیری؛

ـ کاهش فشارخون؛

ـ کاهش چربی خون؛

ـ درمان آسم؛

ـ رفع نفخ شکم؛

ـ زعفران در درمان حالات تشنجی و درد دندان موثر است و به صورت دم کرده ۰/۵ تا ۲ گرم در لیتر مورد استفاده قرار می‌گیرد؛

ـ به دلیل داشتن آنتی اکسیدان به عنوان توان بخش قلب و پیشگیری‌کننده از بیماری‌های قلبی و سرطان نیز مطرح است؛

ـ زعفران مانع گسترش سرطان سینه؛

ـ زعفران نه تنها عوارض رنگ‌دهنده‌های مصنوعی همچون حساسیت‌زایی را ندارد، بلکه حاوی ویتامین‌های B۶، B۲، B۱، ویتامین C و دیگر مواد مغذی مورد‌نیاز بدن است

ـ و اگر بالاخره می‌خواهید همیشه شاد و خندان باشید؛ زعفران بخورید‌.

● مضرات

ـ چون زعفران بر روی سیستم تولید مثل اثر دارد بنابراین زنان حامله باید در خوردن آن احتیاط کنند؛ چرا که ممکن است باعث سقط جنین ‌شود‌.

ـ خوردن زیاد زعفران برای کلیه‌ها مضر است‌.

ـ اشتها را کم و ایجاد سردرد می‌کند و باعث اختلال حواس می‌شود‌.

ـ زعفران را باید در شیشه‌های دربسته و دور از نور نگهداری کرد زیرا عطر و رنگ خود را در اثر نور از دست می‌دهد‌.

ـ مصرف سه گرم زعفران در ماه برای هر فرد مناسب است و استفاده بیش از پنج گرم زعفران در یک وعده غذایی‌، عوارضی همچون سرگیجه، کاهش تعداد ضربان قلب و احساس تهوع در پی دارد؛ همچنین، این میزان زعفران در دوران بارداری احتمال سقط جنین را افزایش می دهد.