چاقی یادگاری از دوران دیرینه سنگی

این دیگر موضوع تازه ای نیست كه مردم دارند زیادی چاق می شوند اگر تبلیغات بی وقفه تلویزیون و تبلیغات در معابر عمومی یا كتاب جورواجور آشپزی كافی نیست, یك نگاه به اطرافمان در فروشگاه ها, تفریحگاه ها یا جمعیتی كه به استادیوم های ورزشی جهت دیدن مسابقات فوتبال می روند, جایی برای تردید نمی گذارد مشكلات مربوط به اضافه وزن افراد به صورت بحرانی در ابعاد بین المللی درآمده است

حتی اگر به این موضوع هم واقف باشیم، باز هم مشاهده آمار و ارقام تكان دهنده است: دو سوم بزرگسالان در ایالات متحده كاملاً چاق شده اند. در میان كودكان ۶ تا ۱۹ساله، ۱۵ درصد (یا یك نفر از هر شش تن) اضافه وزن دارند و ۱۵ درصد دیگر نیز در این راه گام برمی دارند. در جامعه اروپا، بین ۱۰ درصد تا ۲۰ درصد مردان و ۱۰ درصد و ۲۵ درصد زنان چاق اند، این آماری است كه از مطالعه ای كه توسط «انجمن مطالعه چاقی در اروپا» صورت گرفته به دست آمده است. در این جامعه، حتی حیوانات خانگی نیز در معرض چاقی اند: ۲۵ درصد سگ ها و گربه های خانگی در ایالات متحده بیش از اندازه وزن دارند.

گذشته از همه اینها، اوضاع به هیچ وجه امیدواركننده نیست. تنها دو دهه قبل موارد وزن بیش از اندازه در ایالات متحده زیر ۵۰ درصد جمعیت بود و كودكان دچار این مشكل تنها یك سوم تعداد كنونی بودند. در جامعه اروپا حدوداً ۱۸ درصد كودكان دارای اضافه وزن یا چاق اند. این موضوع واقعاً همه را نگران كرده است.

اگر مشكل تنها مشكل زیبایی بود، چندان مهم نبود. ولی وزن بیش از اندازه خطر بیماری های قلبی، فشار خون بالا، بیماری قند، ناباروری، بیماری كیسه صفرا، آرتروز و بسیاری از اشكال سرطان را افزایش می دهد. انجمن مطالعه چاقی در اروپا به این نتیجه رسید كه ۸ درصد هزینه های سلامتی و مراقبت های همگانی در جامعه اروپا _ یعنی حدود ۶۲ میلیارد یورو در سال صرف درمان بیماری های مرتبط با چاقی می شود. كل هزینه های پزشكی برای بیماری های مرتبط با چاقی در ایالات متحده سالانه بالغ بر ۱۱۷ میلیارد دلار است، كه طبق گفته رئیس كل بهداشت این كشور رو به افزایش است. «مجله انجمن پزشكی آمریكا» در ایالات متحده و كمیته بهداشت دولتی در انگلستان هشدار داده اند كه چاقی به دلیل رژیم غذایی نامناسب و عدم فعالیت بدنی رو به وخامت است و دور نیست روزی كه سیگار را به عنوان اصلی ترین علت قابل پیشگیری مرگ ومیر در این دو كشور پشت سر گذارد.

چرا چنین شد؟ پیش پا افتاده ترین پاسخ آن است كه مردم غذاهای بسیار پرانرژی مصرف می كنند و برای سوختن آن نیز به قدر كافی فعالیت نمی كنند. خوب، اگر این عادت را تغییر دهیم، طبیعی است مشكل هم برطرف خواهد شد. ولی واقعیت این است كه این كار ساده ای نیست. مصرف كنندگان در ایالات متحده سالانه میلیاردها دلار خرج خریدن فرآورده های كاهش وزن، عضویت در باشگاه های پرورش اندام و اعمال جراحی نظیر «مكش چربی ها» (Liposuction) یا خارج ساختن قسمتی از معده از مسیر لوله گوارش (بای پس معده) می كنند _ تنها در ایالات متحده سال گذشته ۱۰۰ هزار مورد از این اعمال صورت گرفته است. هزینه هایی كه شركت های غذایی و دارویی برای آب كردن چربی های افراد چاق می كنند، از این هم بیشتر است. ولی دور كمر غربی ها همچنان در حال افزایش است. طبیعی است كه بخواهیم چیزی یا كسی را برای سرزنش كردن پیدا كنیم. اغذیه فروش هایی كه غذاهای آماده در اختیار مشتریان قرار می دهند، شركت های تولید مواد غذایی، یا حتی خود فرد كه از اراده كافی برخوردار نیست. ولی دلیل غایی چاقی شاید در اعماق ژن هایمان نهفته باشد. نژاد بشر، تحت قوانین غیرقابل انعطاف تكامل طی میلیون ها سال به زندگی در جهانی عادت كرده بود كه همه چیز در آن كم بود، و هر چیز خوبی را كه می یافت بلافاصله می خورد.اگرچه فیزیولوژی بدن ما طی ۵۰هزار سال اخیر كمتر تغییری پیدا كرده، ولی محیط زندگی مان كاملاً دستخوش تغییر شده است. به ویژه در یكصد سال اخیر، فناوری تقریباً به طور كامل فعالیت بدنی ناشی از زندگی روزمره را از زندگی بیشتر مردم در غرب حذف كرده است. در عین حال، همین فناوری سوپرماركت ها را پر از غذاهای ارزان و خوشمزه كرده كه در بسته بندی های رنگارنگ و زیبا عرضه می شوند و سرانجام، فناوری به شركت های تبلیغاتی این امكان را داده كه دائماً پیام های حقیقتاً مقاومت ناپذیری برای همه كسانی كه نگاه شان به تلویزیون است بفرستند و به آن بگویند «همین الان بخور!»

این محیط مصنوعی در ایالات متحده سایر كشورهای صنعتی كاملاً بارز و نمایان است و دقیقاً به همین دلیل این مشكل در این كشور حادتر از بقیه دنیاست. با شبیه تر شدن نحوه زندگی مردم در كشورهای در حال توسعه، مثل جنوب شرق آفریقا یا آمریكای لاتین مشكل چاقی نیز در آنها افزایش می یابد. جوامعی از اهالی كشورهای فقیرتر كه هم اكنون در ایالات متحده زندگی می كنند، نیز به تدریج دچار این مشكل شده اند. در عوض در میان مردمی كه هنوز در شرایطی مشابه نیاكان ما در دوران سنگ زندگی می كنند _ مثل اقوام ماكو (Maku) یا یانومامی (Yanomami) اصولاً چاقی مشاهده نمی شود.

وضع در ۹/۹۹ درصد تكامل انسان تقریباً بر این منوال بود. برای مدت ۷/۱ میلیون سال، از زمانی كه انسان راه خود را از شمپانزه ها جدا كرد، زندگی بنا به گفته به یادماندنی توماس هابز «زننده، ددمنش و كوتاه» بود. امید به زندگی به طور متوسط به زور به ۳۰ سال می رسید. تازه همین زمان كوتاه و تیره هم پر بود از حوادث، عفونت ها، زایمان های پرحادثه و برخوردهایی از روی بدشانسی با گربه های وحشی یا غارتگران دیگری كه برای جان شان دندان تیز كرده بودند. بنابراین می توانیم تصور كنیم كه اگر مثلاً یك كرومانیون می توانست این موانع دشوار و غیرقابل عبور را پشت سر گذارد، آن وقت بدن دچار هیچ یك از بیماری های مرتبط با چاقی كه نسل بشر امروز را تهدید می كند نمی شد و می توانست تا ۶۰ سال یا بیشتر هم زندگی كند.

قدیمی ترین نیاكان ما احتمالاً مثل پسرعموهایشان - میمون ها - غذا می خوردند و همواره در پی جمع آوری میوه ها، جوانه ها، هسته ها، برآمدگی های روی شاخه ها و دیگر گیاهان بودند (مثلاً در جنگل ها و دشت های آفریقا). از آن جا كه گیاهان وحشی و علف های هرز از نظر كالری نسبتاً فقیرند، لذا برای زنده ماندن لازم بود دائماً فعالیت كنند. میوه جات سرشار از قندهایی چون فروكتوز و گلوكز كمتر یافت می شدند و همه پستانداران ماقبل از انسان در پی یافتن آنها بودند. میوه جات همیشه موجود نبودند، ولی آنهایی كه سعادت دسترسی به آنها را داشتند به احتمال بیشتر زنده می ماندند و می توانستند برای فرزندان خویش غذای مقوی تری فراهم كنند.

عشق بازی ما با قند _ و نیز نمك ، ماده بسیار مهم دیگر غذای روزمره كه همیشه هم موجود نیست _ برمی گردد به میلیون ها سال قبل ولی اشتهای انسان برای چربی و پروتئین حیوانی احتمالاً جدیدتر است. حدود ۵/۲ میلیون سال پیش بود كه نیاكان انسان نمای ما به گوشت تمایل پیدا كردند. فسیل های موجود نشان می دهند كه در همین زمان مغز انسان به نحو بارزی بزرگتر و پیچیده تر شد و در واقع، طبق نظر كاترین میلتون مردم شناس از دانشگاه كالیفرنیا در بركلی «وارد شدن مواد حیوانی در رژیم غذایی انسان نقش مطلقاً ضروری در تكامل انسان ایفا نمود.» انسان هایی كه از گوشت استفاده می كردند، آن را منبعی سرشار از پروتئین، ویتامین، مواد غیرآلی و اسیدهای چرب یافتند كه موجب شدند قد نیاكان ما بلندتر شود. نخستین انسان ها به جثه یك شمپانزه كوچك بودند، ولی استخوان های یك پسر Homo ergaster كه به ۵/۱ میلیون سال پیش بازمی گردد، نشان می دهد كه اگر این پسر بزرگ و بالغ می شد می توانست بیشتر از ۸/۱ متر قد داشته باشد. اسیدهای چرب، به گفته دكتر س. بوید ایتون از دانشگاه لموری در آتلانتا، علاوه بر شركت در ساختمان بدن ما نقش مهمی نیز به عنوان ماده خام مورد نیاز برای رشد مغز انسان ایفا كرد.

گوشت، از آنجا كه در واقع بسته ای از موادغذایی به شمار می رفت، فرصتی نیز برای فراغت از خوردن دائمی در اختیار انسان قرار داد. آنها دیگر مثل شیرها و ببرها مجبور نبودند تنها برای آن كه سر پا بمانند ساعت به ساعت غذا بخورند. ولی از این هم مهمتر، برخلاف گربه های بزرگ كه برای فراهم كردن غذا بیشتر متكی به قدرت و سرعت خویش بودند، نیاكان ما متكی به نیرنگ، سازماندهی و مهارت های اجتماعی و فنی كه همگی به دلیل مغز پیچیده شان امكان پذیر بود، گردیدند. آنهایی كه در شكار زرنگ تر بودند _ و كم كم به كاشتن مواد غذایی مورد نیاز و درخواست اشتهای فراخ شان روی آوردند _ بهتر غذا می خوردند و سالم تر از رقیبان بودند و لذا احتمال این كه ژن هایشان در طول نسل های آتی منتقل شود، بیشتر بود.اشتها به گوشت و شیرینی جات برای بقای انسان كاملاً ضروری بود و به دلایل چندی منجر به چاقی شد. نخست آن كه شكارهای وحشی كه نیاكان ما توفیق خوردنشان را پیدا می كردند پروتئین زیادی داشتند ولی از لحاظ چربی ها چندان غنی نبودند _ تنها حدود ۴ درصد در مقابل ۳۶ درصد گوشت گاوی كه امروزه ما از سوپرماركت ها می خریم. دیگر آن كه نیاكان ما نمی توانستند روی تامین دائمی یك غذای خاص حساب كنند. شكارچی ها ممكن بود با خود یك گوزن یا خرگوش بیاورند. ولی ممكن بود كه چیزی هم با خود نیاورند. یك قاچ كندوی زنبور عسل ممكن بود به اندازه شش تا دونات كرم دار خوشمزه كالری داشته باشد. ولی چنین چیزی در سال یك بار به تور آنها می خورد _ و تازه فاقد چربی هم بود.

علاوه بر اینها، شكار و جمع آوری غذا كار بدنی عظیمی را می طلبید. دنبال كردن حیوانات وحشی با نیزه و تبر در واقع بی شباهت به دو ماراتن نبود _ و بعد هم مجبور بودید لاشه حیوان را كول كنید و تا محل زندگی خود بكشید. بالا رفتن از درختان برای پیدا كردن هسته ها و میوه جات هم كار دشواری بود. در واقع انسان های اولیه غذایی را می خوردند كه با بهترین غذاهای رژیمی امروزی، مثل رژیم غذایی پرپروتئین «اتكین» و رژیم كم چربی«اورنیش» مطابقت داشت. مردم شناسان تكامل می گویند برای آن كه تصوری از طاقت، وضعیت قلبی _ عروقی مناسب و عضلات بدن انسان های اولیه داشته باشیم می توانیم نگاهی به دونده های ماراتن بیندازیم. این وضعیت نژاد بشر بود تا زمانی كه در ۱۰۰ هزار سال قبل قد راست كرد. در این جا بود كه انسان از نظر برخی مردم شناسان بزرگترین اشتباه خویش را مرتكب شد: ابداع كشاورزی. حالا دیگر دارای منبع ثابتی برای تهیه غذا بودیم، ولی موضوع، زیان هایی نیز برای بشر به دنبال داشت. نخست آن كه نیاكان ما شروع كردند به زندگی در مراكزی كه جمعیتی به مراتب بیشتر از سابق داشتند. همین مكان مناسبی بود برای رشد و پراكندگی باكتری ها و ویروس ها. دستجات كوچك انسان های شكارچی - جمع آوری كننده می توانستند بیماری را تا حدی پراكنده كنند، ولی تولد شهرها برای نخستین بار همه گیری ها را ممكن ساخت.

از نظر غذایی، دور شدن از گوشت، میوه جات و سبزیجات وحشی و تبدیل شدن رژیم انسان به عمدتاً دانه های پرورش داده شده، وی را از بسیاری اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین ها و مواد معدنی كه برای زندگی و رشدش بسیار حیاتی بودند، محروم ساخت. طول مدت عمر یك انسان به دلیل وجود غذای بیشتر افزایش یافت، ولی قد متوسط روبه كاهش گذاشت. استخوان های انسان نیز شروع به نشان دادن علایم كمبود كلیسم كردند و كم خونی، دندان های خراب و عفونت های باكتریایی بیش از پیش دیده می شد. بیشتر گوشتی كه انسان ها می خوردند از حیوانات اهلی شده بود كه به نسبت چربی بیشتری داشتند. حیوانات اهلی، چوپان های اولیه را همچنین، با شیر آشنا كرد كه پر از چربی كره (می دانیم نقش مهمی در انسداد عروق دارد) است ولی چاقی هنوز مسئله مهمی نبود چرا كه حتی با وجود این پروتئین و چربی حیوانی با وجود فعالیت های فیزیكی بی وقفه انسان ها نمی توانستند بیماری زا باشند.

وضع تا به امروز هم به همین منوال است. حقیقتاً در یكصد سال گذشته بود كه اتومبیل ها و سایر ماشین آلات نیاز به كار فیزیكی را به نحو بارزی كم كردند و همزمان با محو فعالیت بدنی از زندگی روزمره انسان ها، فناوری تولید مواد غذایی هر روز پیچیده تر گردید. در سال ۱۷۰۰ بریتانیا ۲۳۰۰۰تن شكر مصرف كرد، یعنی ۴/۳ كیلوگرم به اندازه هر نفر. امروزه در ایالات متحده هر نفر سالانه ۲/۶۸ كیلوگرم مواد شیرین كننده استفاده می كند كه حدود ۵۰ درصد آن شربت مالت ذرت است كه سرشار از فروكتوز است و امروز جایگزین قند می شود. كشاورزانی كه كودهای بسیار قوی و فناوری بالا در اختیارشان است، هم اكنون ذرت و گندم به مقدار بسیار زیاد تولید می كنند كه بعداً فرآوری می شوند تا به مزاج سازگارتر و خوردنشان آسان تر باشد، ولی به همین اندازه نیز از مواد اصلی تهی می گردند. امروز گله های بزرگ گاو تولید می شوند كه گوشت شان پر از چربی است و به علاوه مزه خوبی نیز دارد. این گاوها به مقادیر فراوان شیر، كره و پنیر تولید می كنند كه آنها نیز سرشار از چربی هایی هستند كه انسان مفتون آنهایند.

همه اینها لزوماً به معنای آن نیست كه ما محكوم به قبول وضعیت فعلی هستیم. شكی نیست كه همه گیری چاقی یك واقعیت است و بهداشت جمعی در غرب روز به روز بدتر می شود. در واقع به گفته دكتر دیوید كاتز كارشناس بهداشت همگانی در دانشگاه ییل «بچه های امروز احتمالاً نخستین نسل از انسان ها در طول تاریخ اند كه امید به زندگی شان كمتر از پدران و مادرانشان خواهد بود.»