چلوکبابی پرآوازه تهران

بررسی تاریخچه غذاپزی‌های تهران و به‌خصوص <چلوکبابی> که مشهورترین و لذیذترین غذاهای ملی ایرانیان است را به‌وقتی دگر وامیگذاریم. امروز در این مطلب پیشینه یکی از نام‌های قدیم …

بررسی تاریخچه غذاپزی‌های تهران و به‌خصوص <چلوکبابی> که مشهورترین و لذیذترین غذاهای ملی ایرانیان است را به‌وقتی دگر وامیگذاریم. امروز در این مطلب پیشینه یکی از نام‌های قدیم و پرآوازه صنف چلوکبابی را می‌کاویم، که شهرتش را نه فقط از پختن غذای خوشمزه بلکه از ورود صاحبش به جبهه ملی و یاری دکتر محمد مصدق در آغاز دهه ۳۰ کسب کرد. این نام <شمشیری> است. همان نامی که بعدها بنابر عادت ما ایرانی‌ها که با نام‌های خوش‌اقبال عمومی برخورد می‌کنیم مواجه و به‌اصطلا‌ح <اپیدمی> شد و از‌آن پس نام همه چلوکبابی‌های تهران <شمشیری> و... شد.

بجاست پیش از ورود به اصل مطلب اشاره کنیم که ایرانیان مهاجر به اقصی نقاط عالم این غذای ملی ایرانی را با خود به فرنگ بردند تا بیش از پیش مورد آزمایش ذائقه عمومی و گاه سختگیرانه جهانیان قرار گیرد. با پسند این غذای لذیذ از سوی اقوام مختلف بار دیگر محصول سلیقه و اندیشه ایرانی در آزمون موفق شد.

در تهران قدیم غذاپزی عمومی فراوان نبود، بهتر است بگوییم مردم با فقری که بنا به‌طور کلی عموم جامعه را درگیر کرده بود امکان غذاخوردن بیرون از خانه را نداشتند. در عصر ناصری با برقراری ارتباط اروپاییان اندک‌اندک غذاپزی‌‌هایی بسیار ابتدایی پدید آمد و با گذشت زمان، بعدها رستوران‌ها و هتل‌هایی ساخته شد ولی آنچه در جامعه تهرانیان آن روزگار بیشتر در این زمینه باب بود غذاپزی‌هایی نظیر جگرکی، آبگوشت (خود انواعی داشت مانند دیزی، یخنی، دوده و...) آش‌پزی، دم‌پختک، سیراب شیردانی، کله‌پزی و... فعال بودند. در آن روزگار غذاپزی‌ها اغلب سیار و دوره‌گرد بودند. دکان‌های غذاپز در مراکز محله‌های سنگلج و چال‌میدان و عودلا‌جان و به‌طور عمده در محله بازار قرار داشتند. اعتمادالسلطنه وزیر انطباعات ناصرالدین شاه در روزنامه خاطرات خود، از عادت شاه قجر در رفتن به شکار هنگام بارش برف در دشت تهران بسیار یاد کرده است. ولی روزی که برف فراوانی باریده بود می‌نویسد، امروز برف زیاد آمده و شاه از رفتن به شکار خودداری نموده و فرمان داد از بازار برایش چلوکباب بیاورند که این خود گواهی است از دایر بودن دکان چلوکبابی در آن ایام.

بعد از مختصر آشنایی با نوع غذا و غذاپزی‌های تهران، وقت آن است که سر داستان اصلی خود یعنی چلوکبابی شمشیری برگردیم. در سبزه میدان، مهم‌ترین میدان تهران قدیم، گوشه جنوب‌شرقی‌اش قهوه‌خانه‌ای واقع بود که بنابر قول مرحوم شهری، پشت مسجدشاه قرار داشت. تهرانی‌های کم‌تعداد آن دوران شیوه نامگذاری خاصی داشتند که مورد اقبال و پسند خاص و عام بود. از قبیل: شعبان بی‌مخ، حبیب ننه فاطمه، کریم شیره‌ای (دلقک ناصرالدین شاه)، کوچه تیردوقلو (به مناسبت نصب دو تیر برق پهلوی هم)، کوچه پشت بدنه (بدنه = حصار شهر)، و... از این راه بود که قهوه‌خانه مزبور در میان تهرانی‌ها <قهوه‌خانه مبال‌آباد> خوانده می‌شد. این قهوه‌خانه متعلق به شخصی با نام حسن بود. سرنوشت او سوای دیگر قهوه‌خانه‌دارهای تهران بود. بد یا خوب قرار بود که وی به شهرتی عظیم دست یابد. حسن‌آقا، بعدها قهوه‌خانه‌اش را به‌هم زد و آنجا چلوکبابی آبرومندی دایر کرد. کارش گرفت و آوازه‌اش در سراسر شهر بلکه کشور پیچید. همزمانی این ماجرا با مبارزات جبهه ملی و پیروزی دکتر مصدق در عرصه سیاست و نهضت ملی نفت، وی را به‌سوی دکتر مصدق کشاند و سرانجام جذب جبهه ملی شد. وی از آن چلوکبابی به ثروت زیادی دست یافت و بعدها به <حاج حسن شمشیری> معروف شد. او در عصر دکتر مصدق از طرفداران پروپا قرص وی بوده و روزی که دولت او دست نیاز به سوی مردم دراز کرد شمشیری یک میلیون تومان (برخی گفته‌اند سه میلیون) آن روز اوراق قرضه به قصد کمک از دولت خریداری کرد. حاج شمشیری در کودتای ۱۳۳۲ خورشیدی مغضوب حکومت پهلوی شد و گفته‌اند وقتی سپهبد تیمور بختیار از او علت این نزدیکی و ارتباط را پرسید، پاسخ داد:

من عاشق مصدق‌ام، بختیار هم عصبانی شد و سیلی محکمی به او زد. حاج حسن در جریان محاکمه دکتر مصدق مدتی به جزیره خارک تبعید شد، ولی بعد به تهران بازگشت و دور از فعالیت سیاسی به اداره چلوکبابی‌اش که بیش از پیش به شهرت رسیده بود پرداخت. وی را پس از مرگ در گورستان ابن‌بابویه شهرری و در آرامگاه شخصی‌اش دفن کردند. وقتی شادروان غلا‌مرضا تختی درگذشت او را در همین آرامگاه به خاک سپردند. می‌گویند حاج حسن شمشیری که صاحب فرزندی نبود هنگام مرگ ثروت فراوانی داشت و یکی از سرمایه‌داران بزرگ ایران بود.

داریوش شهبازی