با اینا زمستونو سر می کنم

ریشه های خوراکی, گنج های پنهان پاییزی

با آغاز فصل پاییز، اندک‌اندک بساط میوه‌فروشی‌ها از میوه‌ها و سبزیجات خوش‌رنگ و پوست نازک تابستانی خالی می‌شود و جای خود را به گروهی دیگر از گیاهان با رنگ‌های تیره‌تر، پوستی ضخیم‌تر و مقاومت بیشتر در برابر سرما می‌دهند...

بخش عمده‌ای از این گیاهان ریشه‌هایی خوراکی هستند که با طعم‌هایی معمولا قوی و خواصی معجزه‌آسا و باور‌نکردنی به ما کمک می‌کنند فصول سرد و پرخطر پاییز و زمستان را به سلامت بگذرانیم. صرف‌نظر از گروهی از این ریشه‌های خوراکی مانند سیب‌زمینی، پیاز و هویج که در تمام فصول در دسترس است و عموم با بیشتر خواص آنها آشنا هستند، سایر سبزیجات این خانواده مصرف زیادی در رژیم غذایی ما ندارند و معمولا در حد یک خوردنی تفننی یا برای درمان سرماخوردگی کاربرد دارند. در این مطلب با بعضی از خواص این گروه از سبزیجات و روش مصرف و نگهداری آنها بیشتر آشنا می‌شوید.

● سیب‌زمینی ترشی: پای ثابت سفره

سیب‌زمینی ترشی، یارالماسی، شلغم‌فرنگی یا شلغم ترشی، ریشه گیاهی از خانواده گل آفتابگردان است که به‌عنوان یکی از مواد طبیعی برای پایین آوردن فشارخون و کنترل بیماری دیابت شناخته می‌شود. خاستگاه سیب‌زمینی ترشی کشور هند است و از آنجا به ایران آمده است. فصل بسیار محدودی دارد و غیر از اوایل پاییز به‌ندرت در دسترس است.

روش مصرف

سیب‌زمینی ترشی به‌صورت پخته و خام در ترشی مصرف دارد، اما متاسفانه این تنها روش مصرف آن در ایران است، در حالی که این ریشه مغذی می‌تواند به‌صورت پخته و سرخ‌کرده کنار غذا سرو شود. بافت آن پس از تفت دادن با کمی کره یا روغن زیتون، بسیار شبیه قارچ و حتی بهتر از آن است.

انتخاب و نگهداری

سیب‌زمینی ترشی خوب و سفت با پوست درخشان و قهوه‌ای روشن است. این گیاه را پس از پخت یا سرخ کردن نمی‌توان مدت زیادی نگهداری کرد، چون لیز می‌شود، شاید به همین دلیل است که به‌صورت ترشی و در سرکه نگهداری می‌شود، اما نکته اینجاست سیب‌زمینی ترشی در سرکه بخشی از خواص خود را از دست می‌دهد.

● ترب‌ها: خانواده پرخاصیت

خانواده ترب متشکل از ترب قرمز یا تربچه – که خود انواع دارد- ترب‌سیاه و سفید، گروهی از ریشه‌های مفید خوراکی هستند که خواص ضدسرطانی آن ثابت شده است. ترب‌ها خواص تقریبا مشابهی دارند و به‌عنوان یک منبع غنی ویتامین C و تقویت‌کننده لثه و کمک‌کننده به هضم غذا شناخته می‌شوند، هرچند ترب خودش گیاهی دیر هضم است.

نگهداری:

ترب‌ها، خصوصا ترب‌سیاه که پوست ضخیمی دارد، در یخچال ماندگاری طولانی دارند، اما بهتر است به‌دلیل آلوده بودن لایه خارجی، در مجاورت سایر مواد غذایی قرار نگیرند. تربچه‌های درشت را بعد از پایان مرحله شستشو و ضدعفونی، خرد کنید تا آلودگی‌های خاک و کود به بافت داخلی آن نفوذ نکند.

روش مصرف:

ایرانی‌ها معمولا ترب را خام و کنار غذا می‌خورند، اما پخته آن – خصوصا ترب سفید- کنار گوشت و مرغ پخته و کبابی بی‌نظیر است. اگر از طعم و عطر ترب خوشتان نمی‌آید، آن را در سالاد و ماست رنده یا با نمک و آب نارنج یا

آب لیموترش سرو کنید.

● کلم‌قمری: عضو ناشناس خانواده کلم

بدبوترین عضو خانواده کلم که از بلژیک آمده است و به نام‌های قنبید، قنبیت و کلم سنگ هم شناخته می‌شود. خواصی مشابه سایر انواع کلم دارد. سرشار از ویتامینC ،D و املاحی مثل کلسیم، فسفر و پتاسیم و خاصیت ضدسرطانی آن مشهور است.

انتخاب و نگهداری

همیشه کلم‌های متوسط و سفت را انتخاب کنید، چون کلم‌های بزرگ در بافتشان ریشه‌های سفتی دارند و بی‌کیفیت هستند. کلم‌های شل و پژمرده نفاخ‌اند. کلم‌قمری را می‌توانید برای مدت طولانی در یخچال نگه‌دارید.

مصرف:

گفته می شود کلم‌قمری بیشترین طرفدار را در شهرستان قم دارد و در آن دیار با آن‌ آش قنبید و آبگوشت قنبید تهیه می‌کنند که هر ۲ بسیار لذیذ هستند، اما پیشنهاد ویژه ما کلم‌پلو با این نوع کلم است. برای این کار کلم را نگینی ریز خرد کنید و با کمی ادویه تفت دهید تا بوی تند آن گرفته شود، سپس به روش معمول تهیه کلم‌پلو به غذا اضافه کنید. کلم قمری بافتی فیبریک و گوشت مانند دارد و می‌تواند به جای گوشت جایگزین بخشی از پروتئین مورد نیاز بدن شود.

● چغندر: قرمز، زیبا، پرفایده

از معدود گیاهانی است که نام پخته آن – لبو- با خامش تفاوت دارد. ریشه‌ای پرخاصیت و بی‌نظیر که اثر آن در تصفیه خون، تقویت سیستم ایمنی بدن و تولید گلبول قرمز برای افراد کم‌خون و بانوان انکارناپذیر است. چغندر دارای ماده‌ای به نام کاراتینوئیدز است که از دشمنان سرسخت سرطان محسوب می‌شود. چغندر در رنگ‌های قرمز، سفید و زرد وجود دارد و با اینکه فاقد چربی و کلسترول است اما به‌دلیل قند بالای موجود در آن برای بیماران دیابتی مناسب نیست. برگ چغندر در فصولی که اسفناج در دسترس نیست، به جای آن مصرف می‌شود.

انتخاب و نگهداری

معمولا در بازار ۲ نوع چغندر پیدا می‌شود؛ چغندر رسمی یا ایرانی که بعد از پخت رنگ قرمز ندارد و چغندر‌فرنگی که رنگ قرمزش پس از پخت هم ثابت می‌ماند. متاسفانه چغندر با خواص فراوانش، مصرف محدودی دارد و تنها در بعضی آش‌ها استفاده می‌شود. معروف‌ترین غذای ایرانی تهیه‌شده با چغندر،‌ آش شولی یزدی و بین خوراک‌های‌فرنگی سوپ برش روسی است که بین مردم شناخته شده است. بیشترین مصرف چغندر به‌صورت پخته با شکر یا شیره خود چغندر است که به لبو معروف است و بهتر است در خانه و بهداشتی تهیه شود. چغندر پخته را در سالاد، ماست و به‌عنوان دورچین غذا نیز استفاده کنید و از خواص آن بهره‌مند شوید. خوب است آب لبو را نیز که خواص چغندر در آن است در سس یا به تنهایی استفاده کنید.

● شلغم: سلطان ریشه‌های مفید

بیشتر مردم علاقه‌ای به شلغم ندارند و معمولا به علت بیماری مجبور به خوردن آن می‌شوند. بوی نه‌چندان خوب و طعم خنثی آن که ترکیبی نه‌چندان خوشایند از بو و طعم کلم و ترب است باعث شده خصوصا بین کودکان محبوب نباشد، اماخواص معجزه‌آسا و بی‌نظیر آن، هر عقل سلیمی را به قرار دادن شلغم در برنامه غذایی مجاب می‌کند. اغلب شلغم را به‌دلیل خاصیت ضدعفونی‌کننده قوی آن به‌عنوان مرهمی برای درمان انواع سرماخوردگی می‌شناسند، اما خوب است بدانید گلوکوسینولیت موجود در شلغم علاوه بر خاصیت ضدسرطانی، رشد سلول‌های سرطانی را نیز متوقف می‌کند و یکی از مهم‌ترین گیاهان ضدسرطان شناخته می‌شود.

انتخاب و نگهداری

هنگام خرید شلغم آنهایی را انتخاب کنید که پوست صاف و بدون لکه دارند و بخش‌هایی از پوست آن قرمز رنگ است. سعی کنید شلغم‌هایی را جدا کنید که اندازه یکسان دارند تا یکنواخت پخته شوند. هرگز شلغم‌های پلاسیده و نرم را نخرید، چون خواص کمتری دارند.

روش مصرف

اگر با طعم شلغم مشکل دارید آن را همراه شکر بپزید. برای این کار به اندازه نصف وزن شلغم به آن شکر اضافه کنید و به اندازه‌ای آب بریزید که روی آن را بگیرد، سپس روی شعله ملایم و با در نیمه‌باز آنقدر آن را بپزید تا آب آن تقریبا تمام و بخش عمده شکر جذب شلغم شود. در ضمن همیشه به اندازه مصرف شلغم بپزید، چون مانده آن خیلی خوشمزه نیست. اگر معده قوی دارید، شلغم را به‌صورت خام در سالاد یا مثل ترب کنار غذا سرو کنید و از خواص کامل آن بهره‌مند شوید. یادتان باشد شلغم چیزی بیشتر از یک گیاه است.

● تره‌فرنگی: پیاز مهربان

تره‌فرنگی برای افرادی که با پیاز در غذا مشکل دارند و دنبال جایگزینی برای آن هستند، بهترین انتخاب است. گیاهی با همان خواص، اما عطر و طعمی ملایم‌تر که مانند بزرگ‌تر خانواده- یعنی پیاز- ضدعفونی‌کننده بدن، محکم‌کننده استخوان و دندان و دارای مقادیری آنتی‌بیوتیک است.

انتخاب و نگهداری

بیشتر قسمت‌های گیاه تره‌فرنگی در خاک قرار دارد. به همین دلیل شستشوی آن باید با دقت انجام شود تا گل و خاک که وارد لایه‌های داخلی آن شده خارج شود.به همین دلیل باید تره‌فرنگی را از طول نصف کرد و چند‌بار شست تا کاملا تمیز شود. هنگام انتخاب تره‌فرنگی، سراغ آنهایی بروید که تاجی پر و پوستی سفید و شفاف دارند و قسمت سبز آن نیز کاملا سالم و قابل‌استفاده است. تره‌فرنگی ماندگاری تقریبا طولانی دارد، اما بهتر است به اندازه مصرف خریداری شود.

روش مصرف

اگر تره‌فرنگی را به جای پیاز در غذا استفاده می‌کنید، باید مقدار آن دوبرابر باشد تا همان اندازه خواص داشته باشد. تره‌فرنگی را نمی‌توان به اندازه پیاز سرخ کرد، چون بافتی لطیف دارد و به سرعت سوخته و خشک می‌شود. تفت دادن تره‌فرنگی در کره و روی شعله ملایم، بهترین روش آماده کردن آن برای انواع سوپ، آش، غذاهای گوشتی و خوراک‌هاست. علاوه بر این می‌توانید داخل تره‌فرنگی‌های بزرگ را بامواد دلمه پر و آن را پخته و سرو کنید.

● بُرش

مواد لازم برای ۴ نفر

روغن مایع: ۴ قاشق سوپ خوری

پیاز درشت: یک عدد، نگینی

هویج متوسط: ۲ عدد، نگینی

شلغم متوسط: یک عدد، نگینی

گوشت گوساله: ۲۰۰ گرم، خورشی

سیر ۲ حبه: ساطوری

آب قلم دوتا ۲ نیم‌لیتر

کلم پیچ : نصف کوچک، رشته رشته

گوجه‌فرنگی متوسط: ۲ عدد، پوست کنده و خرد شده

چغندر متوسط: ۲ عدد، رنده شده

سیب‌زمینی کوچک: یک عدد، نگینی

شوید ساطوری: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)

نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم

خامه: ۱۰۰ میلی‌لیتر

یک سوپ چرب و قوی روسی‌الاصل که در کشورهای شوروی سابق و اروپای شرقی به روش‌های متفاوت و با مواداولیه

کم وبیش مختلف پخته می‌شود. نقطه اشتراک همه برش‌ها آب قلم یا آب گوشت غلیظ، کلم پیچ و انواع ریشه‌های خوراکی مثل چغندر، سیب‌زمینی، هویج، شلغم و... است. این دستور غذایی یک برش معمولی و پاییزی است که به ذائقه ایرانی نزدیک است.

روش تهیه:

نیمی از روغن را در یک قابلمه روی شعله متوسط داغ کنید و پیاز، هویج و شلغم را ۴ دقیقه تفت دهید. روغن باقیمانده و گوشت را اضافه کنید. تفت دادن را ۵-۴ دقیقه دیگر یا تا موقعی که تکه‌های گوشت کمی طلایی شود ادامه دهید. سیر را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید. آب قلم را با کمی فلفل سیاه اضافه کنید و سوپ را روی شعله ملایم یک ساعت بپزید. کلم رشته رشته و گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و پخت را برای ۴۰ دقیقه دیگر ادامه دهید، سپس چغندر و سیب‌زمینی را به سوپ اضافه کنید. پس از ۳۰ دقیقه نمک و فلفل آن را اندازه کنید و سوپ را با شوید ساطوری ، خامه و در صورت تمایل سرکه سرو کنید.

● سوپ اسفناج

مواد لازم برای ۴ نفر

اسفناج خرد شده درشت: ۵۰۰ گرم

آب مرغ: یک لیتر

آرد: ۲ قاشق غذاخوری

شیر: ۴۰۰ میلی‌لیتر

کره: ۶۰ گرم

پیاز متوسط: یک عدد رنده شده

اسفناج یکی از مقوی‌ترین و پرخاصیت‌ترین سبزی‌ها شناخته می‌شود و در فصل پاییز به‌راحتی در دسترس است. سوپ اسفناج که دستور تهیه آن در ادامه می‌آید بسیار ساده و سریع آماده می‌شود و به عنوان یک شام سبک یا یک پیش‌غذای خوش‌رنگ و خوشمزه، سفره شما را رنگین و پرخاصیت می‌کند. به جای

آب مرغ از آب گوشت یا آب قلم استفاده کنید. می‌توانید

۱۰۰ گرم قارچ ساطوری همراه آب مرغ به سوپ اضافه کنید.

روش تهیه:

کره را آب کنید و پیاز را ۲ تا ۳ دقیقه در آن تفت دهید، سپس، آرد را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید. شیر را اضافه کنید و پس از اینکه مایه غلیظ شد و سس شکل گرفت آب مرغ را به آن بیفزایید. پس از اینکه جوش آمد، اسفناج را اضافه و پس از ۵ دقیقه غذا را سرو کنید.

نکته. در صورت تمایل کمی ‌مرغ آب پز خرد شده به سوپ اضافه کنید. هنگام سرو، کمی ‌خامه روی سوپ بریزید و نصف قاشق چای‌خوری جوزهندی رنده‌شده روی آن بپاشید.