نحوه نگهداری و مصرف بعضی از موادغذائی

چه نکاتی را باید هنگام نگهداری مواد گوشتی رعایت کنید؟
برای افزایش عمر نگهداری گوشت و فرآورده‌های آن استفاده از یک یا چند روش نگهداری ضروری است.
ذخیره‌سازی گوشت و فرآورده‌های …

چه نکاتی را باید هنگام نگهداری مواد گوشتی رعایت کنید؟

برای افزایش عمر نگهداری گوشت و فرآورده‌های آن استفاده از یک یا چند روش نگهداری ضروری است.

ذخیره‌سازی گوشت و فرآورده‌های آن در محیط یخچال عموماً محدود است، چون تغییرات تخریبی ادامه دارد و سرعت بسیاری از این تغییرات با زمان زیاد می‌شود. البته بار میکروبی اولیه، دما، رطوبت، وجود یا عدم وجود پوشش بر عمر نگهداری مفید تأثیر دارند.

انجماد روش بسیار خوبی برای نگهداری گوشت است. گوشتی که با روش صحیح منجمد شود، بعد از خارج شدن از انجماد بهترین کیفیت را از لحاظ بافت و طعم داراست. همچنین از نظر ارزش غذائی حداکثر مطلوبیت را در حین نگهداری حفظ می‌کند.

انجماد به دو روش امکان‌پذیر است:

۱- انجماد کند ۲- انجماد سریع

در انجماد کند (جایخی یخچال) به دلیل اینکه بیشتر آب موجود در خارج سلول تجمع می‌یابد، آب به‌صورت قطعات بزرگ یخ می‌زند و باعث پاره شدن تازه‌های عضله شده و وقتی گوشت آهسته ذوب شود مقدار قابل توجهی آب همراه مواد مغذی از دست می‌رود.

در انجماد سریع (فریزر) دمای فرآورده‌های گوشتی به سرعت به پائین‌ترین نقطه مورد نظر می‌رسد و در نتیجه فرصتی برای خروج آب از درون سلول‌ها نمی‌ماند و ضایعات بعد از خارج شدن از حالت انجماد بسیار کمتر است.

چربی هم بر زمان نگهداری گوشت به حالت یخ‌زده تأثیر دارد، یعنی هرچه چربی بیشتر باشد، فساد سریع‌تر است، پس بهتر است چربی گوشت کاملاً از آن جدا شود و در صورت تمایل به‌طور جداگانه منجمد گردد.

دمای فریزر، نوسانات دما و نوع لفاف بسته‌بندی در عمر مفید گوشت تأثیر دارد. بسته‌بندی باید نسبت به بخار آب مقاوم بوده و کاملاً سالم و بدون منفذ باشد. در صورت استفاده از کیسه‌های فریزر دقت شود که در آن کاملاً بسته شود.

خارج کردن از حالت انجماد:

نکته مهم دیگر در حفظ ارزش غذائی گوشت در خانه، روش خارج کردن آن از حالت انجماد است. استفاده از روش‌هائی مانند هوای گرم، آب گرم و یا حرارت مستقیم اثر بسیار سوء بر روز ارزش غذائی گوشت داشته و میزان مواد مغذی را در گوشت کاهش می‌دهد.

بهترین راه حفظ ارزش غذائی در هنگام خارج کردن از حالت انجماد، استفاده از هوای سرد به مدت طولانی است که احتمال رشد میکروبی دوباره را نیز بر سطح گوشت به حداقل می‌رساند. (در یخچال)

عمر نگهداری فرآورده‌های گوشتی چرخ‌ شده کوتاه‌تر از قطعات دربسته گوشت است، پس باید گوشت را قبل از شستن حتی‌الامکان خرد نکرد تا بدین ترتیب امکان انتقال آلودگی احتمالی به عمق گوشت وجود نداشته باشد. برای منجمد کردن هم، اندازه قطعات باید در ابعاد قابل مصرف برای هر وعده باشد. خرد کردن بیش از حد گوشت می‌تواند میزان ضایعات را افزایش دهد.

گوشت مرغ:

گوشت مرغ تازه رنگ و بوی طبیعی داشته و پوست عاری از چروکیدگی است. گوشت مرغ فاسد تیره، پرخون یا کبود است. گوشت مرغ در اثر نگهداری در شرایط نامناسب به‌تدریج خاکستری و گاهی سبزرنگ می‌شود که بایستی در این‌گونه مواقع از مصرف آن خودداری کرد. تحلیل رفتن عضلات به‌خصوص در ناحیه سینه نشانه بیماری انگلی و عفونی است.

لکه‌های سفید روی پوست و عضلات مرغ به‌علت انجماد آب زیر پوست و عضلات است و مصرف چنین گوشتی بلامانع است.

علایم مرغ مرده سربریده عبارت است از؛ ورم و سرخی پوست، لکه‌های آبی و سیاه در تاج، لکه‌های حنائی رنگ در محوطه شکمی و پس دادن رنگ کیسه صفرا، لخته‌های خون در قلب و رگ‌ها.

جوجه‌هائی که برای کباب مصرف می‌شوند نباید کمتر از ۳۰۰ گرم وزن داشته باشند. از مصرف مرغ‌هائی که دچار لاغری شدید هستند، خودداری کنید.