الگوی تغذیه ایرانی, بدترین الگوی جهان است

گفت وگو با دکتر سید ضیا الدین مظهری, متخصص تغذیه

گفت‌و‌گو با دکتر مظهری در عصر یک سه‌شنبه شلوغ و پرترافیک در مطب او اتفاق افتاد.

دکتر مظهری از منتقدین سرسخت نوع تغذیه ما ایرانی‌ها است و معتقد است که الگوی تغذیه ما بدترین الگوی تغذیه در جهان است. این ماجرا دامنگیر خود او نیز شده است چنانکه خود نیز از مشکل اضافه وزن رنج می‌برد.

دکتر سیدضیاءالدین مظهری مدیر موسسه غذا و تغذیه ایران ما و مدرس دانشگاه در مورد آمار چاقی در ایران بسیار مطالعه کرده و در کنگره‌های بین‌المللی مقالاتی در این زمینه نگاشته.

او الگوی تغذیه در ایران را بدترین الگوی جهان ارزیابی می‌کند و برای این ادعا دلیل و مدرک دارد. در این گفت‌و‌گو سعی کردیم دلیل و مدرک ایشان را بشنویم.

▪ سال گذشته شما در رسانه‌ها اعلام کرده بودید ۲۴ میلیون نفر در ایران از چاقی رنج می‌برند، اوضاع از سال پیش تا امسال بهتر شده؟

ـ این آمار سال گذشته بود امسال با توجه به گزارشی که در کنگره بین‌المللی بهداشت اعلام شد، ۶۰درصد افراد در ایران دچار چاقی هستند و اگر مساله چاقی در گذشته مربوط به بزرگسالان بود حالا دیگر این موضوع به کودکان هم سرایت کرده. باید به این موضوع توجه کرد چاقی خود عامل صدها بیماری است که اغلب به آن هیچ توجهی نمی‌شود. و من همین جا اعلام می‌کنم که ۷۰ درصد مردم ایران مشکل سوءتغذیه دارند. حالا این سوءتغذیه می‌تواند چاقی و یا لاغری مفرط باشد. سوءتغذیه یعنی عدم تعادل در مصرف درست مواد غذایی یعنی موادی که باید به بدن ما برسد.

این مواد عبارتند از: ۱۳ ماده ویتامینی، ۱۶ ماده معدنی، اسید آمینه و ... که اکثرا نمی‌رسد و بیماری‌های خطرناک از انواع سوءتغذیه‌ها ایجاد می‌شود مثل کم‌خونی، مشکلات قلبی و ... مثلا من خودم اضافه وزن دارم ولی باید دید که مادرم در دوران کودکی چه الگوی غذایی را به من آموخته، همین طور شما.

▪ یعنی شما می‌فرمایید الگوی تغذیه‌ای که در ایران هست الگوی درستی نیست؟

ـ الگوی تغذیه ما در ایران بدترین الگوی غذایی جهان است. چون ما از سنت‌ها گسستیم و به مدرنیته پیوستیم که نه سنت را درست انجام می‌دهیم و نه مدرنیته را. گرایش جوانان حتی کودکان به غذاهای وارداتی بدون رعایت سایر موارد فرهنگی زندگی غربی در کشور ما به شدت افزایش یافته است.

این در حالی است که اگر یک غربی از فست‌فود استفاده می‌کند ولی ورزش را ترک نمی‌کند و این موضوع نشان از درک نادرست ما از مدرنیته دارد. جوانان ما از همان فست‌فودها استفاده می‌کنند و جلوی تلویزیون لم می‌دهند، خب اینطوری حتما چاقی به سراغشان خواهد آمد. در حال حاضر آمار بیماری‌های قلبی و عروقی به صورت تصاعدی بالا می‌رود و این بسیار خطرناک است.

ببینید ما با پیشرفت علم توانسته‌ایم به وسیله واکسیناسیون و پیشگیری، جلوی بسیاری از بیماری‌های واگیردار را بگیریم ولی بیماری‌های غیرواگیردار که اکثر آنها ریشه در تغذیه نادرست دارد را نمی‌توان با واکسن‌ حل کرد. مثل اکثر این حملات قبلی،‌ فشار خون، سکته‌ها و ...

▪ یعنی این حملات قلبی و سکته و ... مربوط به الگوی تغذیه افراد می‌شود و استرس در آن نقش ندارد؟

ـ چرا استرس هم نقش اساسی دارد ولی نقش تغذیه را هم نمی‌توان نادیده گرفت. اگر این فرهنگ در جامعه جا بیفتد که مردم متناسب، متعادل و متنوع غذا بخورند، آن وقت جامعه سالمی خواهیم داشت و کسی که سالم باشد می‌تواند درست کار کند و خوب کار کند و نوآوری هم داشته باشد، مثلا همین کم‌خونی که به نظر چیز مهمی نمی‌آید. می‌تواند تا ۲۵ درصد توانایی فرد را روزانه کاهش دهد.

▪ حرف‌های شما برای روی کاغذ و سر کلاس و در سمینار خیلی جذاب و کاملا قابل دفاع است، ولی حالا بیایید وارد جامعه شویم. مواد غذایی به شدت گران شده، این موضوع چه تاثیری روی الگوی غذایی مردم خواهد گذاشت؟

ـ ببینید من در سخنرانی‌هایی هم که دارم همه این موضوع‌ها را می‌گویند که مواد غذایی گران شده، مثلا شیر، نان، عسل و... گران شده و نمی‌شود به راحتی خریداری کرد حتی آنها فکر می‌کنند وقتی راجع به تغذیه سالم صحبت می‌کنیم نفسمان از جای گرم درمی‌آید.

ولی در جواب به آنها می‌گویم بیایید با هم حساب کنیم اگر شما شبی از ناحیه قلب احساس درد کنید و ناچار شوید به بیمارستان بروید چقدر باید هزینه کنید، آمبولانس، اورژانس، ویزیت دکتر و ... اگر اینها را با هم جمع کنیم به این نتیجه می‌رسیم که بهتر است هزینه تغذیه درست را بیشتر کنیم تا از آن هزینه‌ها صرفه‌‌جویی کرده باشیم.

▪ من هم فکر می‌کنم شما نفستان از جای گرم درمی‌آید، چون ما داریم در مورد افرادی صحبت می‌کنیم که اگر شبی ناراحتی قلبی پیدا کنند پول آن اورژانس و آمبولانس را هم ندارند که بخواهند آن را خرج تغذیه درست کنند. آنها چی؟

ـ من هم می‌گویم همان کسانی که پول اورژانس را ندارند، بعد از این مشکل چند روز از کار بیکار می‌شوند.

البته اگر زنده بمانند.

بگذارید طور دیگری بگویم. شما بروید به جاهایی که مردم مواد غذایی خریداری می‌کنند، ببینید چقدر مواد زائد در سبد خرید خود قرار داده‌اند که اگر صد سال هم از آنها استفاده نکنند اتفاقی برایشان نخواهد افتاد، مثل چیپس، پفک، نوشابه و ... البته این حرف را هم باید گفت که دولت وظیفه دارد مواد غذایی استراتژیک، را با مبلغ عادلانه برای مردم فراهم کند ولی خود مردم هم باید برای تغذیه خود ارزش قائل باشند و انتخاب درست انجام دهند.

من به عنوان یک متخصص تغذیه معتقدم که هر خانواده‌ای با هر سطح درآمدی می‌تواند بهترین تغذیه را برای خود فراهم کند البته اگر بتواند درست انتخاب کند و بداند که چه چیزی را باید بخورد و چه چیز را نخورد.

▪ مثلا فردی که زیر خط فقر زندگی می‌کند و ماهانه ۱۰۰ تا ۲۰۰ هزار تومان درآمد دارد چطور باید الگوی تغذیه درستی داشته باشد؟

ـ آن فرد هم می‌تواند باتوجه به درآمد خود و اولویت‌بندی‌های زندگی از الگوی تغذیه درستی استفاده کند، ولی چیزی که خیلی مهم است اینکه ما باید این فرهنگ را بپذیریم که خورد و خوراک را جزو اولویت‌های آخر قرار ندهیم، خیلی‌ها را دیدم که فکر می‌کنند اگر ظاهرشان را درست کنند کافی است و دیگر به تغذیه اهمیتی نمی‌دهند.

این اصلا درست نیست ما باید یاد بگیریم اولویت اول را سلامت جسمانی خود قرار دهیم و این یعنی از الگوی تغذیه درست پیروی کنیم. شما یک کت و شلوار را می‌توانید دو سال استفاده کنید، یک روسری و مانتو را هم همین‌‌طور ولی نمی‌توانید ۲ هفته بدون غذا زندگی کنید، باید در این زمینه فرهنگ‌سازی صورت گیرد.

▪ پس دولت در این زمینه نباید نقشی ایفا کند؟

ـ چرا، دولت کارهایی در این زمینه انجام داده مثل سوبسید یا همان یارانه برای مواد غذایی لازم ولی این یارانه‌ها هدفمند نیستند و بیشتر به نفع افراد مرفه جامعه است تا کسانی که به این یارانه‌ها نیاز دارند. در این زمینه دولت باید مکانیزم‌های کنترل و نظارت دقیق را به‌کار بگیرد، که این کار را نمی‌کند.مثلا در دوران جنگ به یاد می‌آورم که شرایط غذایی جامعه به شدت بد بود و کوپن‌ها یا اعلام نشده بود و یا تمام شده بود، الان هم همین‌طور است کوپن‌ها با اینکه برای افراد نیازمند طراحی شده ولی بیشتر جیب سودجویان را پر می‌کند.

▪ در این شرایط مردم چه باید بکنند؟

ـ بگذارید با مثالی موضوع را مطرح کنم، مثلا مادرها می‌گویند ما مواد مقوی نمی‌خوریم که به بچه‌هایمان شیر بدهیم. در صورتی که نمی‌دانند آن شیری که خود به بچه می‌دهند چقدر سالم‌تر و کم هزینه‌تر از شیر خشک است.

بچه کمتر مریض می‌شود و سالم و قوی رشد می‌کند. باید بدانیم که تغذیه برای پر کردن شکم نیست. رسالت ما در مورد تغذیه این است که نیازهای ۷۰ تریلیون سلول بدن خود را به اسیدهای چرب، ویتامین‌ اسید آمینه و ... تامین کنیم. نباید فکر کنیم اگر گوشت نخوریم دنیا به آخر می‌رسد.

گوشت خوب است ولی به اندازه. زیاد گوشت خوردن نمی‌تواند دلیل سالم زیستن باشد.در جامعه ما اغلب افراد فکر می‌کنند پروتئین مورد نیاز بدن فقط در تولیدات منابع حیوانی موجود است. در حالی که ما تولیدات منابع گیاهی داریم که دو برابر یا حتی دو برابر و نیم گوشت و مرغ و ... پروتئین دارند.ولی چون اطلاعات‌مان در این زمینه کم است، فکر می‌کنیم حتما باید گوشت قرمز بخوریم.

در گیاهان موادی هستند که ۳۸ درصد پروتئین دارند، در حالی که در فیله گوشت‌قرمز فقط ۲۰ درصد پروتئین وجود دارد. از طرف دیگر تولیدات حیوانی به‌شدت در معرض بیماری‌های مختلف هستند مثل جنون گاوی. در حالی که تولیدات گیاهی این مشکلات را ندارند.

خیلی از حبوبات مثل لوبیا، عدسی نه تنها پروتئین بلکه ویتامین‌های کلسیم،‌ منیزیم و... را هم دارند و به‌شدت بهتر و سالم‌تر از گوشت هستند، قیمت‌شان هم کمتر است. مردم باید در این شرایط به سمت سبزیجات،‌میوه‌جات و حبوبات بروند تا هم ویتامین‌های بدنشان تامین شود هم با وضع اقتصادی خانواده سازگار باشد.

البته بر هیچ کسی پوشیده نیست زمانی که رفاه اقتصادی خانوار پایین می‌آید اولین تاثیر را روی کیفیت و کمیت تغذیه می‌گذارد.

ولی باید مردم یاد بگیرند این کار اشتباه است. آنها باید از بعضی نیازها صرف‌نظر کنند و کیفیت و کمیت تغذیه را ثابت و سالم نگه دارند. البته این حرف‌ها اصلا از وظیفه دولت برای سامان دادن به وضعیت خورد و خوراک جامعه کم نمی‌کند. افراد سودجو با احتکارهای ساختگی قاعده هرم جمعیت ما را از تغذیه سالم محروم می‌کنند و این وظیفه دولت است که جلوی آنها را بگیرد. مثلا وقتی به من کارمند می‌گویند شیر تمام شد ولی به فلان تاجر همان شیر را دو هزار تومان می‌دهند نشانه قصور دولت است و نظارت نداشتن روی بازار.

یا مثلا چرا کسانی در بازار هستند که کوپن باطل شده را می‌خرند، پس حتما آنها از خرید همان کوپن‌های باطل‌شده سود می‌کنند اینها همه نشان می‌دهد که دولت ابزار نظارتی روی بازار را ندارد.

▪ یعنی مردم در هر سطح درآمدی که باشند باید سعی کنند بهترین تغذیه را داشته باشند؟

ـ بله، باید فرهنگ این موضوع جا بیفتد که اگر من سالم باشم می‌توانم ساعت کارم را زیاد کنم. اگر سالم باشم هزینه‌های درمان را صرفه‌جویی می‌کنم. و اگر سالم نباشم همه اینها برعکس می‌شود.

مثلا قیمت میوه در بعضی جاهای شهر سر به فلک می‌زند ولی باید قبول کنیم میوه‌هایی که پس‌مانده و ریزند، همان ویتامین‌هایی را دارد که آن میوه‌های بزرگ دارند، ما می‌توانیم برای استفاده روزمره از میوه‌های ریز استفاده کنیم ولی حتما استفاده کنیم.

از سبزیجات پخته استفاده کنیم و چیزهایی که قیمت کمتری دارند ولی همان خواص را دارند.

▪ دولت با تمام تدابیری که این مدت اندیشیده مثل واردات و ... ولی عملا تاثیری روی این بازار نداشته به جز بحث نظارتی که گفتید آیا کاری هست که باید انجام دهد؟

ـ اگر نتوانسته روی بازار تاثیرگذار باشد به دلیل همین افراد سودجویی است که قبلا هم گفتم،‌ واردات انجام می‌شود ولی افرادی که واسطه‌اند مواد وارداتی را یک جا و به موقع وارد بازار نمی‌کنند. مثلاً خیلی از خانواده‌های مرفه الان در خانه‌هایشان به اندازه ۲ سال برنج دارند.

اول باید دولت این امنیت غذایی را در جامعه جاری کند تا هر کسی در هر زمان از شبانه‌روز بتواند مواد غذایی استراتژیک را با نرخ مصوب دولت خریداری کند. از جنوب شهر تا شمال شهر قیمت‌های مواد غذایی متفاوت است و این فقط وظیفه دولت است که با نظارت درست جلوی سودجویان را بگیرد. از یک طرف دولت باید نظارت کند و از طرف دیگر خود مردم باید نظارت داشته باشند و گرانی و نبود کوپن و غیره... را گزارش کنند.

▪ کمی هم راجع به الگوی تغذیه سنتی ایران توضیح دهید، آیا الگوی تغذیه سنتی ایران الگوی درست و قابل قبولی است؟

ـ الگوی سنتی ایران بر می‌گردد به سفره‌هایی که در قدیم پهن می شد. معمولا در این سفره‌ها حتما کاسه ماست،‌ ظرف سبزی خوردن تازه،‌ دوغ یا آب و این جور چیزهایی بوده که بسیار خوب و قابل قبول است.

▪ حتی آن خورشت‌هایی که رویش را روغن پوشانده بود و برنج و...؟

ـ ببینید اگر روی خورشت‌ها روغن بود، ولی در عوض اولا این روغن‌ها سالم بود و با روغن‌های امروز فرق داشت بعد هم فعالیت افراد در آن زمان خیلی بیشتر از حالا بود. به هر حال الگوی تغذیه قدیمی ما الگوی خوبی بوده که متاسفانه امروز از آن دور شدیم.

▪ رسانه‌ها تا چه اندازه توانسته‌اند در زمینه الگوی تغذیه درست تاثیرگذار باشند؟

ـ فکر کنم شما می‌خواهید امروز مرا با همه در بیندازید،‌دولت و رسانه‌ها و... رسانه‌ها‌ نتوانسته‌اند رسالت خود را در زمینه فرهنگ‌سازی الگوی تغذیه انجام دهند. دلیل آن هم وجود هزینه‌های بالا برای خود رسانه‌هاست.

آنها مجبورند برای کسب درآمد و سرپا نگه‌داشتن خود آگهی قبول کنند و اغلب این آگهی‌ها هم خود یک فرهنگ‌سازی غلط برای الگوی تغذیه است. مثلا صدا و سیما با تبلیغ مواد غذایی غیرضرور و بعضا مضر برای سلامتی، دقیقا این رسالت را برعکس انجام می‌دهد.

▪ پس چطور باید این فرهنگ‌سازی انجام شود؟

ـ در کلان برنامه‌ها،در برنامه‌ریزی‌های کشوری. در کلان برنامه‌ها وقتی برنامه‌ریزی درستی صورت می‌گیرد که ما بتوانیم همه جوانب کار را ببینیم و بسنجیم. تغذیه و الگوی غذا خوردن هم دقیقا مثل کوه یخی است که ۱/۰ آن بیرون آب و ۹/۰ آن زیر آب است. این موضوع اصلا مربوط به یک وزارتخانه خاص

نیست.

در این مواقع ما عادت داریم سریع وزارت بهداشت را مقصر بدانیم، در صورتی که برای حل یک مشکل و فرهنگ‌سازی نیاز داریم از همه زوایا به موضوع بنگریم. اینجا همه زوایا یعنی تمام وزارتخانه‌هایی که به نوعی در مورد سلامت جامعه دخیل‌اند. باید هر کدام از آنها دیدگاه خود و راه‌حل‌ها را بیان کنند تا در آخر به یک برنامه کامل و دقیق برسیم. اگر قرار باشد فقط یک وزارتخانه موضوع را ببیند و ریشه‌یابی کند هرگز به نتیجه خوبی نخواهیم رسید.

اگر همه با هم هم‌اندیشی کنند، ‌آن وقت وزارت کشاورزی ما آن چیزی می‌شود که جامعه نیاز دارد،‌ وزارت صنایع آن صنایعی می‌شود که تولیدات مازاد بر نیاز ما را تبدیل به مواد قابل صدور می‌کند، وزارت بازرگانی ما به یک تعادل در واردات و صادرات خواهد رسید، صدا و سیما آن چیزی را تبلیغ می‌کند که در راستای رسیدن به هدف مشترک است.

▪ آب و هوا و اقلیم ایران و وجود قابلیت‌های کشاورزی زیاد، آیا توانسته تاثیری در الگوی تغذیه داشته باشد؟

ـ با توجه به نتایج کاری که می‌بینیم نه. آب و هوا و تنوع اقلیمی در ایران می‌تواند بهترین امکانات الگوی تغذیه را ایجاد کند، ما امکانات بالقوه زیادی در ایران داریم ولی بالفعل نشده و علت آن به نظر من نداشتن انسجام کار گروهی است. مثلا یک دولت می‌آید کلی طرح می‌ریزد و هزینه می‌کند. دولت بعدی همه آنها را دور ریخته و از اول شروع می‌کند.

خیلی از طرح‌ها هم که فقط روی کاغذ نوشته می‌شوند و هرگز عملی نمی‌شوند همه اینها باعث می‌شود ما نتوانیم از امکانات خدادادی استفاده کنیم. امکانات گیاهی که ما در ایران داریم در دنیا کمتر دیده می‌شود. گیاهانی که بدون ایجاد چادر و استفاده از هورمون و ... در هوای آزاد و به‌طور طبیعی رشد می‌کند، به دلیل نداشتن انبارهای درست و نرسیدن به موقع دست مردم همه از بین می‌روند و این بسیار ناراحت‌کننده است. چرا امکانی را که دنیا آرزوی آن را دارد، داشته باشیم ولی نتوانیم از آن استفاده کنیم.

▪ آقای دکتر،در آخر خیلی ساده بفرمایید مردم چی بخورند که هم سالم باشد و هم گران نباشد؟

مردم همه چیز بخورند ولی کم بخورند.

یعنی پس نوشابه و چیپس و... هم لازم است.

ـ ببینید ما نمی‌توانیم این مواد را حذف کنیم و بگوییم اصلا نباید خورد، چون نمی‌شود.

البته بدن ما نیازی به آنها ندارد ولی نمی‌شود گفت اصلا نخورید. ولی باید اعتدال را رعایت کرد. از روغن‌های مایع استفاده کنند، نوشابه و تنقلات را به حداقل برسانند، سبزیجات و ماهی و حبوبات استفاده کنند تا سالم بمانند تا دولت هم هرچه سریع‌تر در مورد پایین آوردن قیمت مواد غذایی استراتژیک راه حل درستی پیدا کند.

دنا درفشی