ناگفته های سزار ایتالیا

آنچه باید درباره سالاد سزار بدانید

چندی پیش همراه دوستانم به یک رستوران ایتالیایی رفتیم. وقتی منو را آوردند و میان انواع سالادها چشمم به سالاد سزار افتاد، تصمیم گرفتم آن را به‌عنوان پیش‌غذا سفارش دهم اما وقتی آن را خوردم، طعم دلچسبی نداشت...

شاید چون مقدار برش‌های مرغ در آن کم بود و مرغ‌ها هم پخته بودند، نه گریل‌شده. ضمنا در این سالاد، خبری از پنیر پارمیزان نبود و آن را با پنیر لیقوان طعم‌دار کرده بودند و سالاد را پر کرده بودند از سبزی‌هایی مثل کلم، هویج و خیار! به نظرم این سالاد فقط نامش سالاد سزار بود و با نوع اصلی‌اش تفاوت بسیاری داشت. حتما می‌پرسید مگر نوع کلاسیک این سالاد چطور تهیه می‌شود؟ در «دستور آشپزی» این هفته، با طرز تهیه این سالاد و نکته‌هایی که باید هنگام آماده کردن آن به آنها توجه کنید، آشنا خواهید شد.

● مقدار کالری

مواد غذایی سالاد سزار در مجموع دارای ۱۲۰۰ کیلوکالری انرژی هستند. در صورت تقسیم کردن این سالاد میان ۴ نفر، به هر نفر ۳۰۰ کیلوکالری انرژی خواهد رسید. البته در صورتی که سس بیشتری به این سالاد زده شود، به ازای هر قاشق مرباخوری سس، میزان انرژی دریافتی ۴۵ کیلوکالری افزایش خواهد یافت. در ضمن، برش‌های نان نیز به ازای هر ۳۰ گرم نان، ۸۰ کیلوکالری به انرژی دریافتی اضافه می‌کنند.

● همراه این سالاد

برای تزیین این سالاد می‌توانید از ۶ تا ۷ گوجه‌فرنگی گیلاسی استفاده کنید و برای ایجاد طعم بهتر، به آن چند برگ تازه ریحان اضافه کنید. یادتان باشد که لازم نیست به این سالاد نمک بزنید زیرا پنیر پارمیزان به اندازه کافی نمک دارد و باعث مزه‌دار شدن سالاد خواهد شد و افزودن نمک بیشتر فقط باعث شوری آن می‌شود.

● طـرز تـهـیـه

نان تست را در ابعاد کوچک (به اندازه حبه قند) برش و در یک قاشق مرباخوری روغن زیتون تفت دهید. سپس تکه‌های نان را روی حوله یک بار مصرف بگذارید تا روغن اضافه‌شان گرفته شود. تکه‌های مرغ را نیز در تابه خط‌دار که کف آن با یک قاشق غذاخوری روغن زیتون چرب شده است، گریل کنید و سپس برش بزنید. در کاسه‌ای بزرگ، کاهوها را به قطعات بزرگی خرد کنید. برای تهیه سس این سالاد هم یک زرده تخم مرغ را در مخلوط‌کن بریزید و کم‌کم و هنگام کار کردن مخلوط کن، به آن روغن زیتون اضافه کنید. آنقدر این کار را ادامه دهید تا مایع غلیظی به دست آید. سپس به این مخلوط آب یک لیموی تازه را اضافه کنید و کمی در آن سرکه بریزید. بعد از تهیه سس اولیه، برای این حجم سالاد، ۴ قاشق غذاخوری از سس را با نیمی از پنیر پارمیزان مخلوط کنید. هنگام سرو سالاد نیز ابتدا کاهو را اضافه کنید، روی آنها سس مخلوط شده با پنیر پارمیزان بریزید، سپس مرغ‌های گریل‌شده را بیفزایید و سپس تکه‌های نان را قرار دهید و در آخر روی تمام محتویات پنیر پارمیزان بپاشید. به این ترتیب سالاد شما آماده خوردن خواهدبود.

● مـواد لازم (برای ۴ نفر)

سینه مرغ/۱۵۰گرم/۲۵۰کیلوکالری

نان تست سبوس‌دار/۹۰گرم/۲۴۰کیلوکالری

کاهو پیچ/۶لیوان/۱۵۰کیلوکالری

پنیر پارمیزان رنده شده/۹۰گرم/۱۱۰کیلوکالری

فلفل سیاه به میزان/به میزان دلخواه/۰کیلوکالری

روغن زیتون/۲مرباخوری/۹۰کیلوکالری

سس سالاد/۴غذاخوری/۳۶۰کیلوکالری

● پیشنهاد سرآشپز

سامان گلریز

مدرس آشپزی

۶ راز سالاد سزار

سالاد سزار از سالادهای ایتالیایی است که در سال‌های اخیر در منوی رستوران‌های ایتالیایی به چشم می‌خورد. در تهیه این سالاد گاهی اشتباه‌هایی می‌بینیم که نشان از ناآگاهی تهیه‌کننده سالاد دارد. سالاد سزار، سالادی است که با پنیر پارمیزان طعم‌دار می‌شود، به آن سس مایونز اضافه نمی‌کنند و با مرغ گریل‌شده (نه سرخ‌شده) یا بدون آن و نان‌های تست سرخ‌شده در روغن زیتون آماده سرو می‌شود. علاوه بر اینها، نکته‌های دیگری نیز وجود دارد که رعایتشان به هر چه خوشمزه‌تر شدن این سالاد کمک می‌کند:

۱. برای طعم‌دار کردن برش‌های نان، بهتر است آنها را با کمی سیر تازه سرخ کنید و البته توصیه اکید ما آن است که روغن مصرفی‌تان روغن زیتون بودار باشد. زمان سرخ کردن هم نباید بیش از ۱ تا ۲ دقیقه طول بکشد.

۲. هرگز در تهیه این سالاد سس مایونز و سایر سس‌هایی که برای سرو سالادهای مختلف استفاده می‌شوند، به کار نبرید. سسی که با این سالاد سرو می‌شود، شبیه به مایونز است اما ترکیب‌های دیگری دارد و حتما باید با پنیر پارمیزان رنده شده مخلوط شود.

۳. کاهوهایی که برای تهیه این سالاد استفاده می‌شوند، کاهو پیچ یا کاهوی رسمی خودمان است که البته باید به برش‌های نسبتا بزرگی برش بخورند. یادتان باشد که کاهو در این سالاد ریز خرد نمی‌شود.

۴. در ایتالیا اگر سالاد سزار با مرغ سرو شود، فقط مرغ گریل‌شده در صفحات چدنی، استفاده می‌شود، یعنی مرغ پخته ریش‌ریش شده به هیچ‌وجه در تهیه این سالاد به کار نمی‌رود. البته می‌توان مرغ را به این سالاد اضافه نکرد.

۵. هرگز در سالاد سزار خیار و هویج نریزید. اگر در این سالاد برش‌هایی از این سبزی‌ها را دیدید، بدانید که تهیه‌کننده آن از دستور آماده‌سازی سالاد سزار کلاسیک ایتالیا آگاهی ندارد.

۶. هرگز روی نان‌های خردشده سس نزنید زیرا این کار باعث نرم شدن برش‌های نان می‌شود و تردی خود را از دست می‌دهند و چندان دلچسب نخواهند بود.

● اگر یبوست دارید

کاهو در این سالاد یکی از سبزی‌هایی است که به دلیل آب و فیبر فراوان به عملکرد بهتر سیستم گوارشی‌تان کمک می‌کند البته می‌توانید روی این سالاد کمی هم سبوس گندم بپاشید تا فیبر دریافتی‌تان بیشتر ‌شود.

● اگر چربی خون دارید

بهتر است پنیری که به این سالاد اضافه می‌کنید، محدود باشد زیرا پنیرهای فرایند شده دارای چربی و کالری بیشتری هستند. در ضمن، کمی سیر خام بیفزایید و مقداری شوید تازه هم در سالاد‌تان بریزید. به این ترتیب، با اینکه سالاد سزار با نوع اصلی‌اش کمی متفاوت خواهد بود، دارای موادغذایی‌ای است که خوردنشان به تنظیم چربی‌خون کمک می‌کند.

● اگر چاق هستید

بهتر است سس کمتری به این سالاد اضافه کنید و برش‌های نان را با حداقل روغن سرخ کنید به این ترتیب میزان کالری دریافتی‌تان تا حد قابل‌ملاحظه‌ای کاهش می‌یابد. البته افزودن گوجه‌فرنگی گیلاسی و ریحان نیز بر میزان فیبر دریافتی می‌افزاید و قدرت سیرکنندگی سالاد را افزایش خواهد داد.

ساقی اخوان