پنجشنبه, ۱۳ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 2 May, 2024
سفره سالم و رنگارنگ ایرانی
وقتی می خواهیم صحبت از سفره ایرانی کنیم پیش از آنکه به محتویات و غذاهای لذیذ و رنگارنگش چشم بدوزیم باید به این نکته اشاره کنیم که سفره ایرانی با تمام زیبایی های منحصر به فرد خویش یک مزیت اساسی دارد و آن اینکه سفره ایرانی جایی برای همنشینی خانواده ها و دوستان در کنار هم است و این سنت دیرینه از هزاران سال پیش تا کنون هنوز پا برجاست. تمام ایرانی ها هنوز هم زمان صرف غذا در کنار سفره می نشینند و با هم غذا می خورند.وقت میهمانی ها هم مهمترین قسمت پذیرایی از میهمان در سر سفره انجام می پذیرد. اما همان طور که می دانید سفره ایرانی سفره‌ای رنگین است و فرهنگ غذایی ایران ، فرهنگی بسیار غنی می باشد.
این غنا، برآمده ازتنوع محیط طبیعی ایران می‌باشد. در ناحیه‌های مختلف ایران، به تناسب امکانات موجود، غذاهای محلی‌گوناگونی تهیه می‌شود.در واقع ایران بخشی از نوار حاصلخیزی است که از دامنه های هیمالیا تا سواحل اروپایی دریای سیاه کشیده شده است و سرزمین های کشمیر ،پاکستان و افغانستان ، ایران و آسیای صغیر را تا یونان و پاره ای از اروپای شرقی در بر می گیرد . در ایران که در بخش کم و بیش خشک این نوار قرار گرفته است ، کشاورزی و دامداری آسان نیست ولی جنس محصول همیشه مرغوب است و تنوع گیاهان بسیار زیاد است. به این ترتیب آشپزی ایرانی کار خود را با موادی آغاز می کند که عطر و طعم و مزه خوب و قوی دارند. از این روست که ذائقه مردم ایران ملایم و حساس بار آمده است . نحوه زندگی مردم ایران نیز همواره به گونه ای بوده که تهیه بسیاری از غذاهای ایرانی را به صورت هنری وقت گیر و نیازمند تهیه مقدمات فراوان در آورده است. از این حیث آشپزی ایرانی مانند سایر هنرهای این سرزمین دارای ظرافت های خاص به خود است.
اما برخی غذاها نیز در ایران پخته می‌شوند که به علت عمومیت‌یافتن در سراسر کشور،جزء غذاهای سنتی و ملی به شمار می‌آیند. معروف‌ترین این غذاها عبارت‌اند از:چلوکباب (برنج دم‌کرده با کباب)، آبگوشت (مخلوط گوشت گوسفند با حبوبات و ادویه و سیب‌زمینی)،فسنجان (غذایی از گوشت پرنده و بویژه اردک و غاز با مغز گردو و رب‌انار)، دلمه (غذاهای گوشتی پیچیده دربرگ‌مو تازه) و انواع خورش‌های سبزی و قیمه که با برنج صرف می‌شوند.در ناحیه‌های شمال و غرب ایران نیز علاوه بر چلوکباب و کوفته مشهور تبریزی با برخی سبزی‌ها و گیاهان‌خودرو و حبوبات، انواع غذاهای محلی (آش و شوربا) با گوشت یا بی‌گوشت پخته می‌شوندکه طرفداران‌بسیاری دارند. خاویار که از ماهیان دریای مازندران (خزر) به دست می‌آید، شهرتی جهانی دارد و غذایی بسیارمقوی است. با گوشت ماهی نیز در شمال و جنوب ایران غذاهای گوناگونی پخته می‌شود. میگوی ایران از بهترین‌محصولات غذایی دریایی است و با توجه به مرغوبیت و درشتی میگوی خلیج فارس، غذای لذیذی از آن تهیه‌و عرضه می‌شود. شاه میگوی (لابستر) ایران اشتهار جهانی دارد.
پخت نان در ایران نیز به روش‌های گوناگون انجام می‌شود. نان‌های ایران، نان‌هایی نازک‌اند و پخت‌وپز سطحی‌دارند؛ از این رو بسیار نرم هستند. نان در ایران غالباً به صورت تازه مصرف می‌شود. انواع نان‌های ایرانی‌عبارت‌اند از: لواش، تافتون، سنگک و بربری. دوغ که نوشیدنی سرد و سنتی ایران است، همراه با برخی ازسبزی‌های معطر با غذا صرف می‌شود.
البته غالبا سفره ایرانی بیش از آنکه به غذاهای رنگارنگش متکی باشد به مخلفاتی وابسته است که این سفره را کاملا دگرگون می کند و شکل و شمایلی تازه بدان می بخشد. انواع کنار سفره ایرانی شامل بورانی اسفناج و ماست، ماست و موسیر ،عدس پخته (عدسی)، سالاد گوجه‌فرنگی و خیار، ماست و خیار،سالاد اولویه و انواع ترشی‌ها و شورها و چاشنی‌ها می شود که تعدد آنها به تعداد شهرهای ایران است. در واقع ایرانیان در هر شهری ترشی مخصوص به خود را دارند که غالبا سعی شده است از محصولات طبیعی همان منطقه تهیه شود. البته باید گفت در دنیا سفره ایرانی را به چلوکباب آن می شناسند و هم اکنون این غذا شهرتی جهانی یافته است. چلوکباب یکی از اصیل ترین و از معروف ترین غذاهای ایرانی است. این غذا متشکل از چلو کره و کباب است که با سماق مصرف می‌شود .
این غذا خود شامل کوبیده ، شیشلیک ، جوجه ، سلطانی و ماهی‌کباب می شود ؛ البته همراه با دوغ و ریحان که بخش جدا نشدنی از یک پرس چلو کباب ایرانی محسوب می شود. اما نکته بسیار مهمی که بسیاری از پزشکان بر آن تاکید می کنند ارزش غذایی سفره سنتی ایرانی است.در واقع غذاهای ایرانی در کنار مخلفات آن در هر وعده انرژی و مواد ضروری را برای بدن تامین می کند . سفره ایرانی با تنوع بسیار گسترده خویش همواره سعی دارد تا بسته کاملی از مواد ضروری بدن را در ترکیب های زیبا ، جذاب و رنگارنگ عرضه کند. به عنوان مثال تقریبا در همه غذاهای ایرانی، هر روز یکی از حبوبات وجود داشته و از طریق وعده‌های غذایی دریافت می‌شود و این یکی از ویژگی‌های سالم بودن غذای ایرانی در قدیم بوده و هست.
حبوبات در دسته گروه‌های غذایی جای می گیرند که ارزش غذایی بالایی دارند به گونه ای که می‌تواند به جای گوشت جایگزین شوند.البته چند سالی است که با ورود غذاهای آماده و حرکت به سمت زندگی ماشینی برخی به غذاهای آماده مانند ساندویچ و یا پیتزا روی آورده اند که البته این غذاها علی رغم کیفیت پایین مشکلات جدی برای سلامتی شهروندان پدید می آورد. افزایش چربی خون ، کلسترول بالا ، چاقی و ده ها مرض دیگر تنها بخشی از ارمغان غذاهای مدرن برای جوامع سنتی است. با این حال هنوز هم در ایران غذاهای سنتی رواج گسترده ای دارد و هنوز هم شلوغ ترین میزهای غذا در ایران متعلق به رستوران های سنتی است که به طبخ غذاهایی مانند آبگوشت و چلو کباب می پردازند!
شیوا رضایی
