افزودنی ها خوب و بد دارند

پای حرف های دکتر تیرنگ نیستانی متخصص تغذیه و رژیم درمانی

افزودنی‌ها یا چاشنی‌ها به مقاصد مختلفی به غذاها افزوده می‌شوند؛ از شیرین کردن و خوش‌طعم کردن غذاها گرفته تا شکل دادن و خوش‌رنگ کردن آنها. در بازار مواد غذایی، هزاران نوع افزودنی‌وجود دارد که در گفتگو با دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی، درباره برخی انواع آنها و خواص‌شان و احیانا عوارض‌شان به گفتگو نشسته‌ایم...

● چند جور افزودنی داریم؟

▪ اجازه بدهید بحث را از تعریف افزودنی‌ها شروع کنم. افزودنی‌ها موادی هستند که برای حفظ و بهبود کیفیت طعم، بافت، ظاهر و ماندگاری به مواد غذایی اضافه می‌شوند. این مواد برای اهداف گوناگون به صورت عمدی یا غیرعمدی به غذاها افزوده می‌شوند. انواع عمدی شامل رنگ‌های مصنوعی، اسانس‌ها، شیرین‌کننده‌های مصنوعی، آنتی‌اکسیدان‌ها، مواد نگه‌دارنده، بافت‌دهنده، امولسیفایر و.... هستند که متاسفانه برخی به طور نسبی سمی‌ بوده و خاصیت تجمع‌پذیری در بدن دارند و اختلالات و عوارض ناشی از آنها به تدریج برای مصرف‌کننده مشخص می‌شود. اما افزودنی‌های غیرعمدی مشتمل هستند بر داروها، حشره‌کش‌ها، قارچ‌کش‌ها، علف‌هرز‌کش‌ها و... که در بافت‌های گیاهی ذخیره شده و با امکان مسمومیت و حتی مرگ همراهند.

● آیا افزودنی‌ها تقسیم‌بندی دقیق‌تری هم دارند؟

▪ بله؛ گروهی از افزودنی‌ها، نگه‌دارنده‌هایی هستند که با جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها و اکسیداسیون مواد اکسیدشونده و کنترل فعالیت آنزیم‌ها، فساد موادغذایی را به تاخیر انداخته و مدت ماندگاری آنها را طولانی می‌کنند. گروه دوم، تثبیت‌کننده‌ها و استحکام‌دهنده‌هایی هستند که موادی مانند صمغ‌ها، نشاسته و دکسترین و ژلاتین و بعضی ترکیبات پروتئینی و... را شامل می‌شوند و در اثر ترکیب آنها با آب موادغذایی، خاصیت چسبندگی پیدا کرده و حالت ژله‌ای‌شکل به خود می‌گیرند و در بیشتر پودینگ‌ها، سس‌های سالاد، انواع ژله و غیره استفاده می‌شوند. دسته سوم، مکمل‌های غذایی هستند که به عنوان تکمیل‌کننده و تقویت‌کننده به موادغذایی اضافه می‌شوند. مثلا ویتامین D به شیر، ویتامین‌های گروه B به محصولات تهیه شده از غلات، ویتامین A یا بتاکاروتن به مارگارین و روغن‌های گیاهی، ویتامین C به آب‌میوه‌‌های کنسرو شده و مصنوعی افزوده می‌شوند.

امولسیون‌کننده‌ها دسته چهارم هستند که به‌عنوان استحکام‌دهنده و ایجاد امولسیون برای روغن در آب، آب در روغن، گاز در مایعات و گاز در جامدات به‌کار می‌روند. رنگ‌ها و سفیدکننده‌ها گروه بعدی هستند. این مواد اکسیدانی مانند پراکسید هیدروژن جهت سفید کردن شیری که برای تهیه نوع خاصی از پنیر است، استفاده می‌شود. عوامل اسیدکننده نیز موادی هستند که جهت پایین آوردن PH به موادغذایی افزوده می‌شوند که ضمن اصلاح طعم، به طور غیرمستقیم از رشد باکتری‌ها جلوگیری کرده و مدت زمان استریل محصولات کنسروی را کمتر می‌کنند. طعم‌دهنده‌ها نیز گروه دیگری از افزودنی‌ها هستند که برای تغییر طعم و اصلاح طعم مواد غذایی استفاده می‌شود که هم نوع طبیعی دارند و هم مصنوعی. رنگ‌ها نیز گروه دیگری از افزودنی‌ها هستند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه شده و جهت خوش‌منظر کردن و یا متحدالشکل کردن و گاهی هم برای مخفی کردن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلب در فرآورده‌های غذایی به کار می‌روند.

● با توجه به این تقسیم‌بندی می‌توانیم نتیجه بگیریم که همه افزودنی‌ها برای سلامت مضر نیستند؛ این‌طور نیست؟

▪ بله، عامه مردم در دنیا نسبت به افزودنی‌ها نظر مثبتی ندارند و در واقع افزودنی‌ها را مواد شیمیایی و مصنوعی می‌دانند اما این موضوع عمومیت ندارد؛‌ یعنی نمی‌توان گفت که همه مواد طبیعی بی‌خطر هستند و همه مواد مصنوعی زیانبارند. بعضی افزودنی‌ها نه تنها ضرری ندارند، بلکه می‌توانند مفید هم باشند.

● مثل چی؟

▪ مثلا در صنعت ماکارونی برای ایجاد رنگ در رشته‌های ماکارونی از ترکیبات کاروتنویید استفاده می‌کنند که از رنگدانه‌های طبیعی تولید و در بدن به ویتامین A تبدیل می‌شود. پس این افزودنی هم خواص تغذیه‌ای این ماده‌غذایی را زیاد می‌کند و هم رنگ زرد خوش‌رنگی به آن می‌دهد. حتی برای ماندگاری بیشتر در روغن مایع از ویتامین E استفاده می‌کنند که این ویتامین نوعی افزودنی سالم محسوب می‌شود. اما بعضی از افزودنی‌ها در کوتاه‌مدت و میان‌مدت مشکلی ایجاد نمی‌کنند و اثرات زیانبارشان در درازمدت هم ثابت نشده است و به همین دلیل مصرف مداوم‌شان توصیه نمی‌شود.

● آیا افزودنی‌ها می‌توانند مشکل‌زا هم بشوند؟

▪ بله، گروهی از افزودنی‌ها هستند که در صورت مصرف مقادیر نسبتا زیاد می‌توانند مساله‌ساز باشند و حتی موجب سرطان و انواع بیماری‌ها شوند اما در مقادیر کم ظاهرا مشکل‌آفرین نیستند. از جمله این افزودنی‌ها نیتریت است که در صنایع گوشتی و تولید سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می‌گیرد. این گروه افزودنی‌ها علاوه بر ایجاد رنگ قرمز در فرآورده‌های گوشتی، طعم گوشت به آنها می‌دهد و در عین حال، خاصیت ضدمیکروبی داشته و مانع از رشد میکروب‌ها و فاسد شدن فرآورده در درازمدت می‌شود. مواد غذایی حاوی این افزودنی در مقایسه با مواد غذایی حاوی افزودنی گروه قبل باید کمتر و یا حتی به ندرت مصرف شوند. البته بدون این افزودنی هیچ فرآورده گوشتی تولید نخواهد شد. پس نیتریت یک افزودنی ضروری است.

● اشاره کردید که بعضی افزودنی‌ها می‌توانند عاملی برای تقلب در کیفیت موادغذایی باشند؛ ممکن است در این خصوص بیشتر توضیح دهید؟

▪ بله؛ گاهی این اتفاق می‌افتد، زیرا افزودنی‌هایی مانند طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌دهنده‌ها قادرند ماهیت یک ماده‌غذایی ناسالم را تغییر دهند و آن را به ظاهر سالم نشان دهند. به همین دلیل توصیه می‌شود که هم‌وطنان هنگام خرید موادغذایی حتما به برچسب تغذیه‌ای (نه برچسب غذایی) توجه کنند یعنی علاوه بر ترکیبات تشکیل‌دهنده باید نام افزودنی‌ها نیز در این برچسب وجود داشته باشد. مثلا روغن زیتون از جمله این مواد غذایی است که بیشترین تقلبات در هنگام تولیدش اتفاق می‌افتد.

● این نظریه که افزودنی‌ها در بعضی‌ها حساسیت ایجاد می‌کنند، چه‌قدر صحت دارد؟

▪ کاملا صحت دارد و تنها راه درمانش هم پرهیز از خوردن همان افزودنی‌‌هایی است که به آن حساسیت دارید؛ مثلا اگر با خوردن سوسیس و کالباس دچار گلودرد و خارش می‌شوید باید از خوردن این فرآورده‌های غذایی اجتناب کنید.

● حرف آخر؟

▪ توصیه آخرم این است که حتی‌الامکان از موادغذایی طبیعی استفاده کنید تا نگران خطرات احتمالی افزودنی‌های مواد غذایی نباشید.

پریسا اصولی