سبزی های آماده و منجمد بخریم یا نخریم

دکتر مریم هاشمی می گوید وقتی سبزی را منجمد می کنیم ویتامین های آن از بین می رود ولی هنوز می شود روی فیبرها و مواد معدنی آن حساب کرد

تغییر سبک زندگی آدم‌ها در دنیای ماشینی امروز و کم‌علاقه‌تر شدن بیشتر خانم‌ها به گذران وقت در آشپزخانه و شرایط اجتماعی جدید، دست به دست هم داده‌اند تا گرایش بیشتری به مصرف غذاها و محصولات غذایی آماده و نیمه‌­آماده ایجاد شود....

در میان غذاهای نیمه‌­آماده و منجمد، سبزیجات، طرفداران فراوانی در بین ایرانی‌ها دارند و شاهدش هم علاقه‌ شدیدی است که بیشترمان به قورمه‌سبزی و کوکوسبزی و خورش کرفس داریم. سوالی که این مطلب به دنبال پاسخ آن می‌گردد، این است که آیا این سبزیجات منجمد و نیمه‌­آماده، مثل سبزیجات تازه، ارزش غذایی هم دارند یا نه؟

از قدیم می‌گفتند میوه و سبزی، تازه‌­اش خوب است. درباره دلیل این جمله، دکتر مریم‌هاشمی، متخصص صنایع غذایی، این‌طور می‌گوید: «سلول‌های سبزیجات بعد از خرد شدن، آسیب می‌بینند و همین امر باعث از دست رفتن بخش زیادی از ویتامین‌های سبزی می‌شود. معمولاً سبزی را پس از خرد کردن، سرخ می‌کنند که این کار هم قسمت اعظم ویتامین سبزی را از بین می‌برد؛ یعنی سبزی خردشده و سرخ شده، دیگر ویتامین چندانی ندارد اما با این حال می‌توان روی مواد معدنی و فیبرشان حساب کرد.»

دکتر‌هاشمی، تهیه، خرد و سرخ کردن سبزیجات به صورت تازه‌­به‌­تازه را بهترین نوع استفاده از سبزیجات می‌داند اما به تمام افرادی که بنا به هر دلیلی قادر به این کار نیستند توصیه می‌کند: «برای اینکه خاصیت سبزی، کمتر از دست برود، بهتر است بلافاصله بعد از سرخ کردن، آن را فریزکنید تا حداقل امکان رشد باکتری‌ها و میکروارگانیسم­‌های درونی یا موجود در محیط در آنها به کمترین میزان ممکن برسد. بنابراین خریداری و استفاده از سبزیجات منجمد بیشتر از انواع تازه و خردشده‌­ای که در فروشگاه‌ها در دسترس هستند، توصیه می‌شود. اما باز هم با قاطعیت نمی‌توان گفت که کدام نوع صددرصد به دیگری برتری دارد. ممکن است کارخانه‌ای که آن سبزی تازه خردشده را به بازار ارایه کرده از نظر شرایط بهداشتی و تهیه محصول، خیلی بهتر از کارخانه‌ای باشد که محصول منجمد را روانه بازار کرده است.»

● بسته‌بندی‌های شفاف، بی‌­ضررند

با اینکه بسیاری از افراد و متخصصان عرصه­‌های گوناگون، بسته‌­بندی‌های شفاف را برای محصولات غذایی مناسب نمی‌دانند و اعتقاد دارند که تابش نور، باعث تخریب سلول‌های مواد غذایی می‌شود؛ دکتر ‌هاشمی، وجود بسته‌بندی‌های شفاف را برای سبزیجات بدون اشکال می‌داند و می‌گوید: « همه مواد غذایی به نور حساس نیستند و در مورد سبزیجات هم می‌توان گفت که تنها ویتامین B۲ موجود در آن به تابش نور شدید حساسیت دارد، ولی شرایط نگهداری سبزیجات منجمد به گونه­‌ای است که بعید به نظر می‌رسد از زمان آماده‌سازی در کارخانه، نگهداری در فروشگاه و خریداری و مصرف توسط مشتری، در معرض تابش نور شدید و مستقیم قرار بگیرد. از طرفی، خیلی وقت‌ها خریداران می‌توانند با نگاه کردن به ظاهر کالا، تازه بودن یا کهنگی آن را تشخیص دهند و عیب و ایراد محصول را ببینند. در این صورت، اگر محصولی مثل سبزی که تازگی یا کهنگی­‌اش به راحتی از طریق نگاه کردن به ظاهرش قابل تشخیص است، در بسته­‌بندی‌های تیره‌­رنگ عرضه شود؛ امکان انتخاب صحیح برای مصرف­‌کننده از بین می‌رود.»

این‌طور که دکتر‌ هاشمی می‌گوید، تیره و کدررنگ بودن سبزیجات منجمد یا نیمه‌­آماده دلیلی بر کهنه بودن آنهاست: «کلروفیل موجود در سبزیجات، به مرور زمان و بنابر شرایط محیطی رنگ خود را تغییر می‌دهد و به سمت سبز تیره گرایش پیدا می‌کند. با این حال، ما نمی‌توانیم قاطعانه بگوییم که سبزیجات منجمد روشن، تازه­‌تر و بهتر از سبزیجات تیره‌­رنگ هستند زیرا برای مطرح کردن این ادعا باید مستندات علمی و درستی در دسترس باشد و

آزمایش­‌ها و آنالیزهای مستمری روی این محصولات صورت گیرد که متأسفانه این‌طور نیست. اما در هر صورت، کهنگی محصولات غذایی نه تنها ارزش تغذیه‌ای آنها را کم می‌کند و به مرور زمان از بین می‌برد، بلکه روی ظاهرشان هم تأثیر می‌گذارد.»

● محصولات غذایی آماده را خوب می‌شویند؟

یکی از بزرگ‌ترین دغدغه‌­ها و نگرانی‌های مصرف­‌کنندگان محصولات غذایی آماده، تردید در رعایت کامل بهداشت در شستشوی صحیح آنهاست؛ دغدغه‌­ای که شاید بعضی‌ها با توجه به پروانه ساخت محصول و مهر استاندارد، آن را بی‌­دلیل بدانند اما تردیدها همین­‌جا پیش می‌آید: آیا پس از اعطای پروانه ساخت و مجوز تولید باز هم از محصولات غذایی کارخانه‌­ها نمونه‌­برداری می‌شود و سلامت محصولات، هر ماه یا هر سال مورد بررسی قرار می‌گیرد؟ دکتر‌هاشمی در این خصوص می‌گوید: «سبزیجات به علت دارا بودن گل­‌ولای، بسیار حساس هستند و اگر هنگام شستن آنها مواد ضدعفونی­‌کننده مناسب و به میزان لازم استفاده نشود، می‌توانند سریع‌ترین راه ابتلای افراد به انواع بیماری‌های انگلی باشند. از سوی دیگر، به هر حال تمام مواد ضدعفونی­‌کننده، شیمیایی هستند و باید پس از استفاده، محصول را با آب فراوان و سالم شستشو داد تا این مواد به صورت کامل از محصول خارج شوند. اما متأسفانه خریدار از فرآیند تولید، خبر کافی ندارد و تنها به اعتماد بر تبلیغات بسنده می‌کند.» او استفاده از مواد ضدعفونی­‌کننده مناسب و شستشوی دقیق و خوب سبزیجات را بهترین راه برای نگهداری آنها عنوان می‌کند و می‌گوید: «معمولاً نگه‌دارنده بخصوصی به سبزیجات آماده افزوده نمی‌شود و عوارض خاصی هم برای مصرف این نوع محصولات گزارش نشده؛ مگر بیماری‌های انگلی که همان‌طور که گفته شد، در صورت مصرف سبزیجات آلوده به وجود می‌­آیند.»

● ۴ توصیه برای نگهداری سبزیجات منجمد

۱) بهتر است سبزیجات منجمد، آخرین خریدتان از فروشگاه باشد و بعد از آن، سریع به خانه برگردید تا یخ آنها خیلی باز نشود.

۲) اگر یک بسته سبزی برای خانواده شما زیاد است، باید به محض رسیدن به منزل و هنگامی که کمی از یخ سبزی باز شد، آن را به بسته‌­های کوچک‌تر تقسیم کنید تا هر بار برای استفاده، مجبور به باز کردن یخ کل سبزی نباشید؛ زیرا این کار بیشترین آسیب را به بافت سبزیجات و مواد مغذی­‌اش وارد می‌کند.

۳) برای کاهش نوسان دمایی و از بین رفتن خاصیت سبزیجات منجمد می‌توانید یک ظرف یخ را با خود به فروشگاه ببرید و این محصولات را درون آن بریزید.

۴) آب سبزیجات را قبل از قرار دادن در فریزر (چه به صورت تازه، چه سرخ‌­شده) خوب بگیرید. با این کار، سرعت انهدام مواد مغذی را به حداقل می‌رسانید.

ندا احمدلو